Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 100 gram foie gras (terrine van ganzenlever – GEEN verse ganzenlever)
• 1 deciliter room (40 %)
• 2 gelatineblaadjes
• 1 deciliter melk
• 2 eierdooiers
• Zout en peper
• Suiker (wit of bruin)
• boter

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 115 graden
2. Doe de foie-gras; de melk en de room in een mengkom en mix met een staafmixer tot je een mooi glad mengsel bekomt
3. Voeg er de eierdooiers bij en meng nog eens kort
4. Breng het mengsel op smaak met peper en zout
5. Indien gewenst (en je hebt nog wat foie gras over) kan je een stukje foie gras in elk potje leggen en er het warme mengsel over heen gieten
6. Zet de potjes nu in een ruime ovenschaal die je vult met warm water
7. Bak gedurende 1 uur in bain-marie in de oven
8. Haal de potjes uit de oven en laat afkoelen
9. Zet de potjes in de koelkast tot je ze nodig hebt
10. Strooi vlak voor het opdienen wat suiker op de potjes crème brulée
11. Brand nu met een hete vlam de suiker tot een knapperig kostje en dien op

Opmerking :

• Sommigen geven hierbij nog een strip of driehoekje van peperkoek dat ze even aanbakken in boter tot de peperkoekstukjes krokant zijn. Persoonlijk vind ik dat de peperkoek het geheel te zoet maakt en de fijne smaak van de bruléé verbergt

Dranktip :

Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten:

• 1.50 deciliter room (40 % vetgehalte)
• 0.75 deciliter kippenfond
• 125 gram ganzenlever
• Peper van de molen
• Grof zout
• 2 blaadjes gelatine geweekt in koud water

Bereiding :

1. De kippenfond, de room, de ganzenlever, de geweekte gelatine, de peper en het zout in de thermomix doen
2. Stel de thermomix in
3. Temperatuur : 60 graden
4. Tijdsduur : 9 minuten
5. Snelheid : 3
6. Laat alles in de thermomix en mix nog eens goed door
7. Stel de thermomix in
8. Tijdsduur : 20 seconden
9. Snelheid : 8
10. Giet de beker in kleine potjes of aperoglaasjes
11. Zet in de koelkast tot aan het opdienen
12. Doe er wat suiker over en brand deze af tot de duiker gesmolten en mooi krokant is

Opmerking :

• nihil

 Dranktip :

• Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

28-01-2014 om 09:09 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarktenTijm
• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Laurier
• Tijm
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

b)   Voor de rest

• 4 tot 6 mooie vleestomaten
• Mayonaise (liefst zelfgemaakt
• 1 bundeltje cresson of tuinkers (fijne blaadjes)

Bereiding :

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

b)    Voor de rest

1. Maak de mayonaise en zet die in de koelkast
2. Was en snij de tomaten in gelijke schijfjes van dikte
3. Meng de tomaten net voor het opdienen in een beetje mayonaise en smaak af met peper en zout
4. Leg de tomaten op het bord en leg er per bord een toefje waterkers op
5. Schik er de gekonfijte aardappeltjes rond

Opmerking :

• Nihil

Dranktip :

• Hier mag je een frisse pils bij drinken of een lichte jonge bordeauxwijn

22-01-2014 om 00:00 geschreven door Roland