1.Schil de aardappelen en snij ze in gelijke delen
en kook ze gaar. Laat ze mooi drogen op het vuur.
2.Doe er de boter bij en stamp het geheel tot een
mooie gladde puree.
3.Meng er nu ook de room bij en giet alles in een
blender zodat alles goed gemixt en gemengd is
4.Controleer evenwel nog of er geen kleine brokjes
inzitten. Het verdient aanbeveling om het mengsel nog eens door een fijne zeef
te gieten.
5.Doe nu het mengsel in een espuma-fles en zet de
fles onder druk door er de gaspatronen aan toe te voegen. Je kan de espuma-fles
nu warm houden in een bain-marie van 65 graden.
6.Scheid de eierdooiers van het eiwit en doe de
dooiers in aparte kommetjes.
7.Steek de rookpan aan en zet de potjes met de
eierdooiers ongeveer 5 tot 10 minuten in de rookpan
8.Spuit de espuma in glaasjes of schaaltjes en leg
de gerookte eierdooier op de espuma.
Opmerking :
Je kan de espuma ook de dag voordien maken en hem een
nachtje in de koelkast plaatsen. Vergeet dan niet de espuma-fles tijdig uit de
koelkast te nemen. Let op dat je de espuma-fles niet in kokend water plaatst.
Recept van chef Lionel Rigolet, Comme chez soi, Brussel
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
8 lamstongetjes
4 mooie dikke
winterwortels
2 uien fijn gesnipperd
3-tal stukken preigroen,
fijn gesneden
Enkele takjes tijm en
laurierblaadjes
Bereiding:
1.Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er
koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes
2.Breng het geheel aan de kook. Verminder
onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken.
Schuim er geregeld de onreinheden af
3.Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel
, ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak
4.Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende
ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen
5.Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag
je ze voorzichtig pellen
6.Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg
nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de
pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de
volgende dag
7.Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne
plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in
dunne reepjes voor de salade
8.Net voor het serveren giet je een weinig
bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in
de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)
9.Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes.
Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg,
beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde
toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette
10.Verdeel
nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette
11.Serveer
de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel,
tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje
slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.
12.Werk
tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes
Opmerking :
Nihil
Dranktip :
Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een
Saint-Julien of Médoc
Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met handgepelde garnalen
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/238
Zeetong,
gepocheerd in witte wijnsaus
met
gepelde garnalen
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 1 zeetong:
1 noordzeetong van ong.
350 gram./stuk
500 gram visgraten en
koppen
1 handje vol met grijze
noordzeegarnalen
Selder in stukjes
Fijngehakte sjalotjes
Ui in ringen
Gepelde citroen in
schijfjes
Boterklontje
room
Bereiding:
a)Maak de bouillon
1.Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje
2.Laat de boter smelten (ze mag in geen geval
bruin worden)
3.Leg nu op de bodem van de pan een laagje
groentjes en een paar schijfjes citroen
4.Leg hierop nu een laagje visgraten.
5.Blijf laagjes maken tot je ingrediënten
opgebruikt zijn
6.Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten
7.Bevochtig met een droge witte wijn en een klein
beetje water tot alles mooi onderstaat
8.Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende
ongeveer een 20-tal minuten
b)Visbereiding
1.Neem de tong en leg ze op het werkblad.
2.Ontschub met het lemmet van een mes de witte
velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar
als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze
duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je
die even af onder koud stromend water
3.Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping
in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je
een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek
het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt
4.Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes
aan de zijkant van de tongfilets af
5.Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt)
een inkeping en haal de ingewanden er uit.
6.Snij nu de kop schuin af en verwijder het
vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder
koud water
c)Pocheer de vis
1.Zeef de bouillon
2.Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg
een sjalotje toe.
3.Leg de visfilets nu op de sjalotten
4.Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis
net onderstaat
5.Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat
alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt
door de dampen die zich in de pan vormen
6.Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op
een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm
blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde
oven van 50 graden zetten
d)Maak de saus
Laat
nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en
laat het geheel verder inkoken
Breng
op smaak met gemalen peper en zeezout
Passeer
nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken
e)Afwerking
Controleer
de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp
mesje eg van de vis.
Leg de
tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk
af met een streepjevers- en met de
hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee
Opmerking
:
Nihil
Dranktip :
De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende
Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels -
zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.
Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter.
zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied
Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is
een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.
Doe de amandelpoeder en de
bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
Doe er het eiwit bij en
kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
Wikkel het geheel in
porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
Laat het geheel minstens 2
uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt
Opmerking :
Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit
nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het
mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden
Dranktip :
Nihil
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
130 gram fijne suiker of
poedersuiker
230 gram zuivere en fijne
amandelpoeder
1 eiwit
Bereiding:
1.Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de
mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker
2.(vergeet het maatbekertje niet op het deksel te
zetten
3.Stel de machine in : 6 seconden snelheid 10
4.Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de
machine in : 16 seconden snelheid 7
5.Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden
snelheid 7
6.Je bekomt nu een korzelig deeg.
7.Draai dit in een rolletje en wikkel het in
plastic-folie
8.Zet in de frigo en laat rusten en opstijven
Opmerking :
Neem nu kleine stukjes en
draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt
lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de
kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht
1.Verwarm de oven op 190 graden en leg de
beenderen netjes in een ovenschaal
2.Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer
30 minuten
3.Smeer nu met een lepel of borstel het
tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de
beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)
4.Haal de schaal met beenderen uit de oven
5.Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden
groenten en daarboven op de beenderen
6.Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen
7.Doe het kruidentuiltje erbij
8.Doe nu koud water in de pot tot alles mooie
onderstaat
9.Breng
het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het
vuur tot het zachtjes gaat kabbelen
10.Laat
de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het
enige wat je kan doen is het vuil dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet
bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot
11.Na
8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel
mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)
12.De
volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven
afscheppen
13.Laat
nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken
14.Neem
een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een
dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen
nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het
waspoeder verwijderen
15.Laat
de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan
bewaren voor soepen of sausen
Opmerking :
Je kan ook in de
supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele
goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte
fond.
Je zal ook merken dat je
meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst
merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog
smakelijker ook
