Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
09-12-2019
Dagschotel 20191209 Hamrolletje met witloof uit de oven & aardappelpuree
Deze keer het witloof eerst gebakken en gebraiseerd i.p.v. het te stomen. Het braiseervocht (met kippenbouillon, nootmuskaat en peper) gerecupereerd om samen met wat melk, een scheut room en gemalen kaas het et roux gebonden sausje te maken waarmee het in gekookte beenham gerold witloof werd bedekt vooraleer het in de oven te plaatsen. Daarop nog wat kaas. Het bakken en braiseren levert een hartelijker schotel op - zowel witloof als saus smaken meer door. Mijn gratinschotel was mooi maar een tikkeltje te zout (bouillon+gemalen kaas).
Lunchen bij Grand-Café Het District te Ekeren 20191208
Vandaag moesten we onze, bij de "De Wingerdstok" in Brasschaat, bestelde wijn ophalen en vermits we nog een cadeaubon hadden voor Het District in Ekeren bestelden we daar onze lunch vooraleer om de wijn te gaan. Op de middag zaten er nog heel wat "luxe-ontbijt" mensen in het Grand-Café maar we konden uit het gewoel zitten en werden vriendelijk onthaald. Mijn vrouwtje nam de wildpâté en de herten tournedos en ik de pata negra en de holsteiner entrecote. Alles dik in orde. De Italiaanse ripasso smaakte er heerlijk bij.
Dagschotel 20191207 Kippenbout uit de oven met kropsla & friet
Ons jongste generatie was bij ons te gast en kozen voor deze échte klassieker. De kropsla werd vergezeld van een vinaigrette: 3/4 arachideolie, 1/4 blauwe hand azijn, 1 klp D+L mosterd, een uiterst fijngesneden sjalotje, een scheut water, enkele druppels rietsuikersiroop, witte peperpoeder en zeezout. Voorgebakken verse friet van Delhaize 4 minuten afgebakken op 185°C in frituurolie en kippenbouten met rugstuk, meeste vet verwijderd en een paar uur gemarineerd in kippenkruiden van Verstegen en een eetlepel sesamolie. Daarna 45' in een hetelucht oven op 200°C. Alleman content...
Dagschotels 20191206 Toast met shiitake & Thais-Belgische Tom Yam X
Er bleef nog een flinke portie verse, rauwe shiitake over van eerdere bereidingen en ik wou die persé verwerken voor ik ze zou moeten wegkieperen. Ik opteerde voor een Thais geïnspireerd soepje maar de eega wou liever een toast-champignon. Dan maar 2 gerechten bereid... Voor de toast gebruikte ik 2 gewone sneetjes meergranenbrood licht getoast, bestreken met boter en op elkaar gelegd. Ik bakte een flinke portie ontsteelde shiitake in een pan met geklaarde boter, nadat ik er wat gezouten spek in aangebakken had, draaide de paddenstoelen om en voegde er dan vers gemalen zwarte peper, een gesnipperd sjalotje en een geperst teentje look aan toe. Als die laatste glazig waren schikte ik alles op een toast en versierde deze met vers gesnipperde pijpajuin. De eega was tevreden maar vond de paddenstoelen ietwat sponzig. Kastanje- of weidechampgnongs blijven wel krokanter bij eenzelfde bereidingswijze. Het Thais-Belgisch soepje was een echt godsgeschenk, zo lekker... Thais voor de formule en Belgisch voor de ingrediënten. De basisbouillon werd bereid met een halve liter kippenbouillon van een vetarm blokje, een eetlepel vissaus, 2cm verse gember in dunne plakjes gesneden, de rasp van een halve limoen, een eetlepel limoensap, een scheut suikersiroop en de steeltjes van een busseltje koriander. Na een half uurtje werd deze bouillon gezeefd. Voor de groenten dunne schijfjes van: ui, sjalot, raap, wortel, spruit, rode paprika, verse look en verse rode piment. Voor de balletjes: gehakt kalf-varken, scampi, sjalot, look, ui, rode piment, gember, peper, zout. Dat alles samen gecutterd en even laten trekken in de koelkast om er daarna balletjes van te rollen en die te pocheren in de gezeefde bouillon terwijl de groenten er ook in gaarden. Dit subliem maaltijdsoepje opgediend met vers gesnipperde koriander en pijpajuin. Zalig eten om niet te vergeten...
Diner bij restaurant La Route in Puurs (Ruisbroek) 20191205
Met 5 gaan dineren in het recent geopende restaurant op de Ooievaarsweg. De blindegeleidehond van een goede vriend was er van harte welkom, dat is niet zo evident tegenwoordig. Het onthaal en de bediening waren vriendelijk. Het interieur eenvoudig maar gezellig. We kozen de king crab - lavas jus - avocado - kruidenslaatje - krokantje als voorgerecht voor ons vijven. Fazantfilet - savooikool - pompoen - enoki - pommes dauphines met truffel - grand veneursaus voor 3 van ons, een gegrilde tarbot met graanmosterd - witloof - puree en een pepersteak voor de anderen als hoofdgerecht. Als desserts proefden we van beide suggestiedesserts. De aanbevolen wijnen per glas pasten goed en waren lekker. De kaart bevat 6 voorgerechten, 6 hoofdgerechten en 4 desserts maar alle gerechten van het suggestiemenu kunnen ook aan de kaart gegeten worden (niet omgekeerd). De 80€ p.p. voor apero, 3 gangen en dranken waren goed besteed.
Dagschotel 20191204 Bonen in ganzenvet & hutsepot vlees van Delhaize Maldegem
Met "haricots blancs cuisinés à la graisse d'oie" (foto), spieringcôtelet, boerenworst, dikke ribben, tomatenstukjes, ui, look, tijm, rozemarijn, laurier, paprika- en bonenkruidpoeder, peper en een kippenbouillonblokje op eigenzinnige wijze een stoofschotel klaargemaakt. De boontjes, door de zoon meegebracht uit de hypermarkt Auchan in Lille, voldeden aan de verwachtingen, het ganzenvet levert toch dat tikkeltje meer smaak. Ook lekker als basis voor een wintersoep, denk ik dan... Het vlees komt van de beenhouwerij van Delhaize in Maldegem: een topslager! Als we in de buurt zijn gaan we er winkelen. Ik kocht er o.a. een pakket "vlees voor hutsepot" met daarin 2 boerenworsten, 1 mooie spieringcôtelet, 2 stukken varkensschenkel (type ossobuco) en 4 dikke ribben. Behalve de varkensschenkel (die ik houd voor de erwtensoep van morgen) versneed ik alles in hapklare stukken en bakte deze aan voor ze te gebruiken in de bonenschotel. Opgediend met pureeaardappelen, gekruid met nootmuskaat en zwarte peper en opgemaakt met een lekkere olijfolie, bracht dit Carcassonne (F) en zijn mooie omgeving weer in onze gedachten. Onze meeëters waren ook tevreden.
Op uitnodiging van de zoon gaan lunchen in het restaurant van PIVA waar ikzelf, de zoon en de kleinzoon lessen gevolgd hebben of nog volgen... Het is interressant te zien hoe zowel in de keuken als de zaal iedereen bijgestuurd wordt en alles geduldig wordt uitgelegd. Bovendien was het eten zeer lekker en de bediening OK. Ons menu (45€ p.p.) bestond uit 3 aperitiefapjes, 4 gangen en nog 2 verrassingsdessertjes. We namen een gewurztraminer uit de Elzas en een Graves uit de streek van Pessac-Léognan (la Louvière 2005), beide perfect op dronk en professioneel uitgeschonken en kregen ook nog een glaasje lekkere Sauternes als toemaatje. Het menu: 1° Canneloni van rog en bloemspruiten - kort gewokte courgettes - tijmolie 2° Pompoensoep - citroengras - macadamianoot 3° Fazantenhen - knolselder - zuurkool - cognacsausje - aardappelchip 4° Peer - kataifi - amandelmelkijs - krokantje van pistache De extra gerechtjes waren een lekkere sabayon met amandelsmaak en een café-glacé. We gaan nog!
We hadden te doen aan de kust en konden er een dagje uit van te maken. Het weer viel al bij al mee tot bij de terugkeer later op de dag met veel motregen. We lunchen bij Restaurant De Roos op de kaai in Nieuwpoort, een plaats die we, ondanks de vele maanden die we er al doorbrachten, nog nooit hadden gekozen, maar onze "klassiekers" waren om 13u reeds volzet of waren gesloten. Het restaurant was voor een derde gevuld en we kregen een tafel aan het raam. De bediening is er vriendellijk, vermoedelijk was het de baas zelf. We kozen een apero en een hoofdgerecht. Voor mezelf een Picon met witte wijn en een bouillabaisse waarvoor ik vroeg of de zalm door een witte vis kon vervangen worden en dat was geen probleem. Ook de andere gerechten, we waren met vier, oogden eenvoudig maar iedereen was er tevreden over. De maaltijdsoep werd opgediend met rouille, geraspte kaas en croûtons die reeds met wat kruidenboter waren gebakken en lekker waren. De bouillon was simpel (ik vond geen saffraan terug) en de groenten niet gaar genoeg en ik had ze ook graag mooier versneden gezien maar dat doet geen afbreuk aan de smaak van het geheel dat meer dan OK was en goed gevuld met witte vis, scampi en een langoustine. Ik zou er nog een paar mosselen in gedaan hebben (die stonden immers nog op de kaart ). Kwaliteit/prijs een goede keuze (25€75 voor de bouillabaisse).
Dagschotel 20191201 Gebraiseerde prinsessen met Ardeense secreto
De Ardeense secreto (zie eerder blog) kan toch niet tippen aan die van de Spaanse Iberico varkens. Minder smaak en taaier ondanks het uitzicht. De Marrokaanse prinsessen (AH 400g voor 1,39€) daarentegen waren top. Ik merkte het al bij het versnijden: een prachtige,sterke, typische, groene smaak. Gebraiseerd in verse boter met ui, kippenbouillon, bonenkruid en zwarte peper en de jus op het einde lichtjes gebonden met aardappelmeel leverde de beste prinsessenbereiding van dit jaar op. Al bij al een leuke maaltijd waarbij we de gestoomde Jazz aardappeltjes prakten in de heerlijke vlees- en groentenjus...
Dagschotel 20191130 Stoofschotel van wintergroenten, licht gerookt varkenshammetje, Morteau- en Poolse worst
Met vleesoverschot en verse wintergroenten de ovenschotel uit ons Ngepi-kamp avontuur in Afrika nog eens klaargemaakt (zie eerder blog). Dit keer met spruiten, ui, prei, wortel-, zachtkokende aardappel- en knolselderblokjes gaargekookt in een groentenbouillon met witte peper-, tijm- en rozemarijnpoeder en een blaadje laurier. Die heerlijke bouillon dan gezeefd en met room ingekookt, op smaak gebracht met dezelfde kruiden en gebonden met blanke rouxkorrels en wat geraspte Gruyèrekaas. In een gratinschotel de groenten geplaatst samen met grove stukken Morteau- en Poolse worst en hammetje en de saus erover gegoten, bestrooid met kaassnippers en in een oven van 180°C gegratineerd tot er een licht korstje op zat. Opgediend in diepe borden met een stukje brood om de lekkere saus tot op de bodem op te kunnen smikkelen. De saucisse de Morteau is een rookworst uit Morteau in de Franche-Comté in Frankrijk en wordt nu geproduceerd van varkens uit de Haut-Doubs en Bas-Doubs. De samenstelling van de saucisse de Morteau Label Rouge is als volgt: ten minste 50% van de luxere spieren (schouder, lendestuk, ham), 20% van de normale spieren (borst, etc), 30% van alle resterende onderdelen (mager of vet), behalve de keel.
Vandaag voerden we een vriendin naar de luchthaven in Deurne en babbelden wat bij tijdens een gezellige en lekkere lunch in Park West. De bediening is er heel attent. De voorgerechten: vissoep, Sint-Jacobsschelpen, flan van foie gras. De hoofdgerechten: kabeljauw (niet op foto's) en Australische zesrib met groene groenten. Alles warm, juist bereid, goed gecombineerd en mooi gepresenteerd. Een boterachtige, mondvullende Amerikaanse chardonnay en een krachtige Gigondas, gekozen uit de diverse wijnen per glas, maakten het af. Prijs/kwaliteitsgewijs €€€ in orde, bijgevolg een aanbevolen adres.
Dagschotel 20191128 Quiche met prei, spek en jonge sla
De quiche van gisteren terug in een oven van 200°C gestoken gedurende een tiental minuten om hem te regeneren. Bij de sla een klassieke vinaigrette gemaakt met een gesnipperd pijpajuintje, arachideolie, gewone azijn, een scheutje water, enkele druppels suikersiroop en D+L gewone mosterd. Daarbij het restje malbec-wijn van gisteren.
Quiche: Bladerdeeg, 3 preiwitten, 300g spek, 5 eieren, 4dl room, 150g Gruyèrekaas, nootmuskaat, peper, zout. Leg het vel bladerdeeg in de taartvorm. Snijd het overtollige deeg aan de randen weg en prik met een vork op enkele plaatsen in het deeg. Snijd de prei in kleine ringen en stoof in boter. Kruid met peper en zout. Bak de spekblokjes in een droge pan pan en laat ze op huishoudpapier uitlekken. Klop de eieren los, voeg de room toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Schik de prei en het spek op het deeg. Verdeel de kaas erover en giet het eimengsel in de taartvorm. Bak de quiche zo’n 30 à 40 minuten in een oven op 200°C. Het eimengsel moet mooi gestold zijn, maar mag niet te sterk uitdrogen. Af en toe eens checken met een prikker is dus de boodschap. Opdienen met een frisse salade.
Lunch gemaakt ter gelegenheid van de verjaardag van mijn eega. Als apérohapjes een zelfgemaakte tapenade van zongedroogde tomaatjes met dippers, gefrituurde gevlinderde scampi met groene mayonaise en een mini-Caesarslaatje met een kippenugget op een blaadje witloof, korstjes, Parmezaanschilfer, pijnboompitjes en échte Caesardressing. Daarna als voorgerechtje in de pan gebakken stukken kalfszwezerik, shiitkake paddenstoelen en Sint-Jacobsnootjes opgediend met een fine champagnesaus. Het hoofdgerecht was in room gebraiseerde savooikool met mini-varkenshammetje en diverse worsten plus mosterdsaus en als dessert een "tarte Tatin" met cox-appeltjes geflambeerd met een scheut Calvados. Bij dit alles een lekker witte Chenin uit Zuid-Afrika en een donkerrode Malbec uit Argentinië. Bij de taart én als digestief een Chateau du Breuil Calvados. Voor het avondmaal hadden wij een eigenzinnige quiche met prei en spekjes en een slaatje met jonge slascheuten voorzien maar zo ver zijn we niet meer geraakt... Tevreden en voldaan de llunch? afgesloten rond 19u30.
Dagschotel 20191126 Lamsboutsneden met flageolets & gestoomde Jazz-aardappel
Het was van April geleden dat we dit nog aten. In principe gingen we hamrolletjes met witloof en pureeaardappels klaarmaken maar dan zou het een (te) late lunch worden. We gingen deze morgen shoppen bij METRO Antwerpen want morgen komt er bezoek en we zochten enkele bijzondere ingrediënten. Ook was mijn voorraad geklaarde boter op (DEBIC). Deze namiddag zal ik al een en ander voorbereiden voor de lunch van morgen: voor de hapjes vooraf een "dipper" van zongedroogde tomaten en ook Gribichesaus. Daarnaast de fonds voor het voorgerecht en de saus van de hoofdschotel. De rest is voor morgen, aan de slag voor 8u... Het lamsvlees werd eerst gekruid met nootmuskaat, zwarte peper, espelettepeper en rozemarijnpoeder en aangebakken in geklaarde boter, daarna een 10-tal minuten in een warme oven. De flageolets (blik) werden aangestoofd met gesnipperde ui en geparfumeerd met poeder van bonenkruid, zwarte peper en een weinig verkruimelde kippenbouillon. Klassiek maar lekker.
Parelhoen was in reklame bij de Lidl en dit is er eigenlijk het seizoen ervoor alhoewel hij heel het jaar verkrijgbaar is. Hij is niet echt de lieveling van mijn echtgenote (te droog) dus zocht ik een recept waarbij hij sappig zou blijven. Op zijn geheel aangebakken in een pan, gekruid met peper en nootmuskaat en opgevuld met 2 halve mandarijnen, enkele teentjes look, 2 sjalothelften en blaadjes laurier. Dan op een bedje van geschilde wortel, sjalot en aardappel geplaatst in een ovenpot met deksel en in een voorverwarmde oven gezet gedurende een dik uur. Elke 20 minuten overgoten met braadvocht en de laatste keer 30cl Noilly Prat erbij. De groenten waren niet geheel gaar dus de volgende keer moet ik die in kleinere stukke snijden. De smaak was OK en het vlees sappig.
De "Vlerke en de Bille" kon ons gelukkig nog accomoderen om 14u na de discocompetitie van de kleinzoon. Het is de 2de zaak van het originele restaurant dat is te vinden op de Zwarteberg in Westouter. We kozen die gelegenheid, via het Internet, uit een waaier van keuzes in Ieper omdat het goede scores kreeg, het gezellige interieur en de originele kaart. Het onthaal en de bediening waren vriendelijk en het eten lekker. Het vlees van het Piemont rund was overheerlijk en de bakwijze perfect. Het glas huiswijn, een Bordeaux Toutigeac, paste er uitstekend bij. Aan alles merkt men dat ze hier met vakkennis werken en in functie van de klantentevredenheid. We beleefden een leuke dag.
De echtgenote was jarig en ze houdt zoals ik van lekker eten. Daarom gereserveerd bij BarBulot, een pop-up in samenwerking met Hertog Jan die zo successvol was dat men de zaak voorts open houdt. Het interieur is eenvoudig maar smaakvol ingericht. De bediening is er uiterst correct en vriendelijk. Er is een mooie keuze aan originele gerechten: de betere brasseriekeuken zoals hersenen, kalfswang en nobele ingrediënten zoals tarbot, noordzeekrab en kaviaar. Ik nam de garnaalkroketten (21€) en de kalfswang (28€), de eega de aardappel Moscovite (65€ - 30g) en de gebakken tarbot met choronsaus (45€). Voor de bijgerechten o.a. de frietjes en de mousselineaardappeltjes rekent men 3,5€ extra. De wijnkaart is schappelijk te noemen alhoewel er ook prijzige doch originele kelderresten op prijken zijn uit het gesloten Hertog Jan*** restaurant. Ik betaalde in totaal 260€ voor 2 personen, een beetje overdreven voor deze toch aangename ervaring.
Lunchen bij restaurant 't Korenaer te Nieuwkerken-Waas 20191122
Op uitnodiging gingen we lunchen in restaurant 't Korenaer met de "dining with the stars" formule van Diningcity. We reserveerden voor een 4-gangen sterrenmenu voor 54€ p.p. Die formule bestond uit een carpaccio van langoustine, open ravioli van girollen en hazelnoot, eend met knolselderstructuren en een dessert. De locatie is mooi, de bediening voortreffelijk en de gerechten mooi gepresenteerd. Behalve de eend als hoofdgerecht en de kaas (+10€) misten de andere gerechten toch wat body. Onze gekozen wijnen waren lekker en de begeleidende mignardises bij de koffie/thee een mooie afsluiter van een aangename, doch prijzige lunch.
Met hetgeen in de koelkast lag geprobeerd creatief te zijn. Kippenbout, witloof en spruitjes bijgevolg "Cuisse de poulet façon Brabançonne" in elkaar gestoken. Nu ik (achteraf) daarover wat Internet-receptuur raadpleeg heb ik er niet echt aan gedacht deze stoofschotel te bevochtigen met een biertje en ontbraken ook gerookte spekjes maar, al bij al, had ik buiten receptuur spruitjes, sjalot en kippenbouillon gebruikt en het resultaat vergezeld van Hasselback aardappels in de schilwas best in orde.
Dagschotel 20191120 Chili con carne, guacamole, gepofte aardappel en zure room
Chili con carne is zowaar één van onze huisgerechten dat iedereen lust. Het zou afkomstig zijn uit het grensgebied tussen Mexico en Texas en voor het eerst gegeten zijn door het Amerikaanse leger ergens in de 19de eeuw (Tex-Mex keuken). Het is een pittige schoofschotel met vlees en groenten waarin vooral volgende kruiden niet mogen ontbreken: komijn, oregano, chilipepers, paprikapoeder en verse koriander. Met de groenten kan men variëren maar meestal gebruikt men kidney- of pintobonen, ui, paprika en tomaat. Het vlees meestal rund, maar niets kan ook, dan is het chili sin carne. Het kan verder gecombineerd worden met stokbrood, tortillachips, wraps of aardappelen en dikwijls wordt er guacamole, zure room en geraspte cheddarkaas bij geserveerd om de scherpte wat uit te vlakken en een frisse toets aan het gerecht te geven.
