2.Fileer de vis (of vraag dit aan je visboer) en was de filets even af onder koud stromend water
3.Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Hou een handvol paddenstoelen apart voor het garnituur.
4.Smet de boter in de pan en stoof de paddenstoelen aan gedurende enkele minuten.
5.Kruid ze met peper en zout en doe er de bouillon bij.
6.Nadat de bouillon erbij gedaan is stoof je ze nog gedurende een tiental minuten en voeg er dan de room aan toe. Kook het geheel in tot sausdikte
7.Zeef nu het geheel en doe de gestoofde champignons weg
8.Nadat het geheel gezeefd is doe je er de paddenstoelen bij die je apart hebt gehouden en laat ze lichtjes mee warmen in de saus
9.Rasp de aardappelen tot heel fijne staafjes en leg die open op het werkblad in 2 hoopjes
10.Kruid de bloem goed met peper en zout en haal er de steenbolkfilets door. Haal de filets nu door het losgeklopt ei en leg de filets op de aardappelrasp
11.Bedek de bovenkant van de filet eveneens met de aardappelrasp zodat de steenbolk helemaal onder de aardappelrasp zit
12.Leg de hoopjes aardappelrasp nu een voor een in het mandje van de frituurketel en laat het mandje heel voorzichtig in de frituur zakken tot de aardappelrasp mooi goudbruin is. Herhaal deze bewerking voor elke filet apart.
13.De aardappelrasp is nu mooi goudkleurig maar de vis is nog niet gaar
14.Daarom gaan we het geheel nadat het uitgelekt is op keukenpapier gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven zetten
15.Bestrooi nog heel even met wat zout
16.Schep de paddenstoelen uit de saus in voorverwarmde borden. Leg de vis er naast en werk af met een paar lepeltjes van de saus
Opmerking : de Steenbolk
De steenbolk of steenwijting is een vis uit de orde der kabeljauwachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 30 cm en kan 47 cm lang worden
De steenbolk is een schoolvis die als volwassen vis in groepen op een matige diepte zwemt in open water in de Noordzee. In zijn jeugd is de soort vooral te vinden in kleinere groepen of solitair in ondiepere wateren zoals in Nederland in de Zeeuwse wateren maar ook aan de monding van rivieren in Engeland.
1.Meng de verschillende soorten bloem en maak een kuiltje in het midden
2.Giet het water voorzichtig in het kuiltje en los hierin de gist op
3.Leg het zout en de boter aan de rand van de bloem en kneed de bloem met de hand door het water
4.Meng pas op het einde de boter en het zout er door
5.Kneed nu het geheel tot een soepel en rekbaar sterk deeg en rol dit op tot een bolletje
6.Het is aangewezen je deeg, ne het kneden mooi open te leggen op een niet te warme ondergrond (max. temperatuur van je ondergrond mag nooit meer bedragen dan 26 graden C). Rol het deeg dan strak in van boven naar onder onder steeds herhalende gelijkmatige bewegingen
7.Bestuif het werkblad met bloem, leg er het deegbolletje op en leg een handdoek over het geheel
8.Bevochtig de handdoek (eventueel met een plantverstuiver) en laat gedurende 30 minuten rijzen
9.Nu klop je alle lucht uit het deeg. Sla het deeg maar goed plat op je werkblad.
10.Kneed het brood nu mooi in de vorm die je wenst dat je brood heeft
11.Bevochtig het brood en haal het even door de zemelen
12.Boter nu een bakblik goed in met boter die op kamer temperatuur is
13.Leg je brood in het beboterd bakblik onder het theedoek
14.Laat het geheel nu gedurende een goed uur rijzen
15.Verwarm je oven voor op 230 graden en laat het brood hierin bakken gedurende 35 minuten
16.Als je wilt weten of je brood klaar is klop je even op de boven en onderkant en je moet een hol lawaai horen, dan is je brood klaar
2.Doe bij de blanke fond en reduceer tot de helft.
3.Voeg de gerookte palingfilets toe en mix tot een vloeibare massa.
4.Snij de korsten van het wit brood en snij het brood in fijne stukken. Leg ze op een ovenplaat met de palingbrij.
5.Laat 3 uur drogen op 100°C..
6.Verbrokkel het geheel tot fijne crumble
Opmerking :
Deze crumble kan je gebruiken als versiering en is zeer lekker bij (hoe ongelooflijk het ook klinkt) een dessertbordje met bv. espuma van bloemkool in een klein glaasje en daarbij enkele droge koekjes van bv. kattentongen
1. Doe de geklaarde boter in de pan (Je kan ook gewone boerenboter gebruiken of een andere vetstof maar een goede boerenboter of een geklaarde boter geeft zoveel meer smaak aan je vlees)
2. Schroei de steaks aan beide zijden mooi dicht en bak ze op de wijze die jezelf wenst (bleu, seignant, bien-cuit,
3. Verwarm de cognac in een pannetje en giet de warme drank over het vlees en laat de vlam in de pan slaan
4. Let er evenwel op dat je de vlam niet laat inslaan onder de dampkap
5. Als het vuur in de pan is gedoofd neem je het vlees er uit, wikkel het in aluminiumfolie om warm te houden en laat het rusten
6. Deglaceer de pan van de steaks nu met room en de groene peperbolletjes, kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, en laat het geheel inkoken tot een mooie saus
7. Leg het vlees op de verwarmde schotels en dien op met fijne frietjes en een toefje waterkers
Opmerking :
Je kan het ook opdienen met onze aardappeltjes met leurier in de oven gegaard (zie recept 2012/197)
Dranktip :
Zowel een mooie rode bordeaux (niet te jong) is hier heerlijk bij maar ook een eenvoudige koele pils past hier bij
Nu de zomer op zijn laatste beentjes huppelt, de vakanties voltooid verleden tijd zijn, de dagen korten, de herfst nadert komt ook het wild langzaam het bos uitgekropen met de vraag of het op ons bord mag liggen... daarom, in voorbereiding op het wildseizoen, deze tabel met aanduiding wanneer je welk wild kunt eten...
De Bressekip is wereldwijd beschermd met een appellation dorigine contrôlée certificaat.
De kweek is sinds 1957 geografisch afgebakend en aan een bijzonder groot aantal regels onderworpen..
Een poulet de Bresse heeft een koraalrode kam, sneeuwwitte veren en blauwe poten. Je zou kunnen stellen dat, door deze diversiteit aan kleuren, de Bresse-kip een kip is in een Franse tricolore trui en dus permanent de franse kleuren hoog houdt (wat niet altijd van de Franse inwoners kan gezegd worden ). Eénmaal geslacht dragen ze ook het schildje met de naam van de kweker en een identificatie.
De fokkerij van de poulet de bresse wordt erg goed bewaakt, zo mogen ze alleen in kleine bedrijven met een limiet aantal van 500 stuks per bedrijf worden gehouden. Om deze 500 bresse te houden dient men over een stal te beschikken van 50 m2 en een vrije uitloop van 5000 m2 dit betekend dus dat iedere bress 10 m2 tot zijn beschikking heeft. Ook worden deze kippen op het bedrijf geslacht, dus geen 100de kilometers transport naar slachthuis, zodoende ook geen gestres voor de kippen.
Een Bressekip is meestal slachtrijp na ongeveer 16 weken (4 maanden). Ze zijn op hun best wanneer de aromas ten volle vrijkomen.
Geografisch afgebakend territorium
De kweek is beperkt tot drie Franse departementen : Saône en Loire (47 % van de kwekers zorgen voor 60,3 % van de Bressekippen) Ain (50 % van de kwekers en 37,2 % van het totaal aantal Bressekippen) Jura (3 % kwekers en 2,5 % kippen).
Het gebied is te herleiden tot een rechthoek van 100 op 40 kilometer die zich merkwaardig genoeg uitstrekt over maar liefst drie regios: Bourgogne, Rhône-Alpes en Franche-Comté.
Uitzonderlijk terroir
Door de impact van de typische, vochtige grond in de Bressestreek kunnen de kippen op de uitgestrekte weiden dagelijks genieten van een rijk dieet aan wormen, weekdieren en microscopische voedzame diertjes. De Bressiaanse grond is zo bepalend voor de opbouw van het skelet en de spierstructuur van de vogels dat men van een unieke terroir kon spreken.
Dat leidde in 1957 tot de bescherming van het product met een officieel gegarandeerde herkomstbenaming.
Hierboven zitten de gebakken koekjes nog in de siliconenmat nadat ze gebakken zijn
De madeleintjes zijn ontvormd en "klaar voor gebruik"
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
150 gram patisseriebloem
135 gram fijne witte suiker
10 gram lichtbruine suiker
3 verse eieren
2 gram natriumbicarbonaat
1 vanillestokje
10 gram acaciahoning
150 gram hoeveboter
Bereidingswijze :
1.Neem een kom en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing
2.Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.
3.Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt
4.Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen
5.Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen
6.Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten
7.Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt
8.Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt
Opmerking :
Er bestaan siliconematten voor de grote madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor kleine madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.
Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.
Dranktip :
nihil
Bereiding met de THERMOMIX
Ingediënten :
Zie klassieke bereiding
Bereidingswijze :
Neem de kom uit de machine en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing
·Stel de machine in :
·Tijd : 1 minuut
·Stand : 4
·Schoef : linksomdraaiend
Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.
Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt
·Stel de machine in :
·Tijd : 2 minuten
·Stand : 4
·Schoef : linksomdraaiend
Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen
Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen
Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten
Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt
Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt
Opmerking :
Er bestaan siliconematten voor de grote madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor kleine madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.
Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.
