Snij de appels in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Snij de schil niet van de appels omdat de geschilde appels te snel garen en eerder tot moes worden gebakken
Doe een klontje boter in een kleefpan en zet die op een laag vuurtje
Laat de stukjes appel hierin mooi aanbakken
Neem de ganzenlever. Indien je vaststelt dat de ganzenlever uit 2 lobben bestaat trek je de lobben van mekaar
Snij de ganzenlever inschijven van ongeveer 1.5 cm dik
Kruid de sneden ganzenlever met peper en zout
Warm nu een pan met anti-kleefbodem op en doe hiervoor een klein beetje boter en een klein beetje arachide-olie in de pan. Dit moet je doen om de vetstoffen te horen zingen en zo de warmte van je pan te bepalen
Dip de schrijven ganzenlever in de bloem, sla de overtollige bloem er af en bak ze in de pan gedurende ongeveer 1.5 à 2 minuten per kant tot ze een mooi korstje vertonen. (Geen vet meer in de pan doen, want de sneden ganzenlever zijn vet genoeg)
Strooi nu de suiker over de appeltjes en karamelliseer ze
Blus ze met een scheut Calvados en steek de pan in brand om de appeltjes de flamberen. Doe dit zeker NIET onder de dampkap
Voeg nu de balsamico en het water toe
Tenslotte doe je de, om de saus af te werken en te binden, klontjes boter er bij
Opmerking :
nihil
Dranktip :
De meesten prefereren hier een lekkere Sauterne-wijn bij. Persoonlijk vind ik een Sauterne-wijn te zwaar als je dit geeft als voorgerecht. Sauterne-wijn kan je hierbij geven wanneer je dit gerecht opdient als een dessert. Persoonlijk hou ik het bij een licht-zoete Jurançon wijn die veel lichter en minder zoet doorsmaakt.
1 kilogram gemengd gehakt (bv : varkensgehakt en kalfsgehakt)
2 eieren
1 verse ganzenlever
1 blik truffelsap
Bereidingswijze :
Verwarm de oven voor op 200 graden
Doe het gehakt in een ruime kom en doe er de eitjes, het truffelsap en de ganzenlever die je in mooie blokjes hebt gesneden over
Kruid goed met peper en zout
Meng dit alles nu zeer goed door elkaar en proef het mengsel zeer goed op zijn kruiding
Vul nu de kalkoen zeer nauwkeurig in iedere holte met dit mengsel tot je een mooi gereconstrueerde kalkoen bekomt.
Naai het achterste met een brideernaald en een stuk brideertouw dicht
Bind nu de kalkoen in zijn geheel mooi op zodat hij straks in de oven mooie zijn vorm behoudt
Leg de kalkoen in een beboterde schaal en leg er nog enkele klontjes boter op en schuif de kalkoen in de oven
Verminder de oven nu naar 180 graden
Na ongeveer 10 minuten mag je de oven nogmaals verlagen naar 170 graden. Het is namelijk de bedoeling dat de kalkoen mooi en traag de warmte opneemt en zo rustig kan blijven garen
Afhankelijk van de grootte van de kalkoen laat je hem ongeveer 1.30 uur à 2 uur braden in de oven.
Oversaus de kalkoen geregel met het braadvocht en kijk ook geregeld de temperatuur na. Als je vindt dat je kalkoen te snel bakt, verminder dan de temperatuur in de oven
Haal de kalkoen uit de oven en prik er in. Als er geen gehakt meer aan de prikker hangt is de kalkoen klaar.
Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem op een snijplank. Snij nu onmiddellijk het laatste stuk (waar de billen nog zitten weg. Snij m.a.w. waar je de eerste volledige snee met de farce uit de kalkoen kan snijden en zo ga je rustig door snijden. Zijn er liefhebbers die liever een bout of vleugel hebben dan de farce kan je hen dit apart bedienen. Verwijder het touw
Dien de sneden kalkoen op met de saus, eventueel de kroketten en eet smakelijk
Opmerking :
Heel lekker hierbij is een archiducsaus.
Je kan er ook rode bosbessen die lichtjes zijn opgewarmd bij bedienen
Voor de kinderen kan een beetje appelmoes wonderen doen
Dranktip :
-Wij dronken hierbij een Cahors uit het jaar 2005 bij en we hebben er nog van genoten ook.
1. Volledig afgebakken briochebrood. Let op de vorm : het zijn zes deegballen die naast elkaar zijn gelegd in de bakvorm
2. Opengesneden briochebrood : let op de zachtgele maar toch intense kleur van het brood
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten voor 4 personen:
35 gram water
10 gram melk
20 gram verse gist
200 gram witte bloem
1 volledig ei
2 eierdooiers
15 gram honing
¼ koffielepel zout
140 gram boerenboter in stukjes gesneden
1 eierdooier en 2 lepels melk om bij de afwerking het brood te doreren
Bereiding :
1.Doe de melk, het water en de gist in de mengbeker en stel de thermomix in
oTijd : 30 seconden
oSnelheid : 1
2.Voeg nu alle andere ingrediënten toe (met uitzondering van het laatste punt op de ingrediëntenlijst)
3.Stel de thermomix in :
oTijd : 2 minuten
oStand 1 : deksel dicht
oStand 2 : kneden (korenaar)
4.Doe het deeg nu zorgvuldig uit de mengbeker in een bebloemde kom
5.Zet het deeg in de koelkast en laat het er 4 uur inliggen. Aangewezen is zelfs om het deeg er de hele nacht te laten inliggen om alle ingrediënten zich mooi met elkaar te laten mengen
6.Strooi nu bloem op het werkvlak
7.Haal het deeg uit de koelkast en leg het op het bebloemd werkvlak
8.Snij het deeg in 6 gelijke stukken en bol deze mooi op
9.Leg nu de 6 bollen mooi naast elkaar in een ingevette broodvorm of siliconenmat en laat het geheel nu 4 uur rijzen onder een handdoek en op kamertemperatuur
10.Verwarm de oven voor op 180 à 200 graden
11.Klop nu de overgebleven eierdooier en de 2 lepels melk los en doreer het brood met een penseel of borstel.
12.Lat het geheel gedurende 35 minuten bakken
13.Ontvorm en laat afkoelen op een rooster
Opmerking :
Dit is het echte Franse briochebrood. Het deeg is heel kleverig en je mag er zeker geen bloem aan toevoegen. Daarom is het ook noodzakelijk om het deeg te laten rusten in de koelkast omdat de boter op die manier weer kan opstijven zodat je s anderendaags gemakkelijk met het deeg kunt werken
Dit briochebrood is uitermate geschikt bij foie-gras of een portie kaas
1 kilogram kweeperen, met vel en pitten, en in stukjes gesneden
900 gram water
800 gram geleisuiker
Bereiding :
Was de kweeperen en droog ze grondig af.
Snij de kweeperen in kleine stukjes. Het is niet nodig ze te schillen of de pitjes er uit te halen
Doe de stukjes kweepeer in de mengbeker en doe er eveneens 900 gram water bij
Stel de thermomix in :
oTijd : 20 minuten
oTemperatuur : 100 graden celsius
oSnelheid : 1
Neem de mengbeker uit het machine en laat het geheel rusten gedurende ongeveer 15 à 20 minuten
Plaats vervolgens de mengbeker opnieuw in de machine en stel de machine in :
oTijd : 40 minuten
oTemperatuur : 80 graden celsius
oSnelheid : 1
Giet nu de bereiding door een fijne zeef ( eventueel aan de binnenkant belegd met een neteldoek) en vang het vocht op
Reinig ondertussen de maatbeker en giet er het opgevangen sap in
Kook het sap samen met de geleisuiker en stel de machine in als volgt
oTijd : 20 minuten
oTemperatuur : Varoma
oSnelheid : 1
Neem het potje van het deksel en vervang dit door het stoommandje. Op die manier kan de damp uit de mengbeker ontsnappen en gaat er in de keuken niets ondergespat worden
Giet de kweeperengelei in potjes en schroef de bokaal goed dicht. Zet de potjes evenwel onderste boven om schimmel te voorkomen
Opmerking :
Kook de pitten van de kweeperen altijd mee als je met de Thermomix werkt. Het geheel wordt toch gezeefd en de pitten bevatten zeer veel pectine die een smaak afgeven aan de gelei maar ook voor een mooie binding zorgt
Kweeperengelei is zeer lekker als begeleider van foie gras
Witte inmaakazijn (1 liter azijn op 125 gram rietsluiker)
Bereidingswijze :
1.Was de augurken onder stromend water tot de stekeltjes er van af zijn
2.Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze minstens 24 uur in een schaal, bedekt met vochtige handdoek, op een koele plaats of de koelkast liggen. Het vocht wordt uit de augurk getrokken en de schil wordt krokanter
3.Haal uit de kom en giet het vocht dat uit de augurken gekomen is weg en dep de augurken mooi droog
4.Breng nu een grote pan water aan de kook en kook hierin de potten waarin je de augurken gaat bewaren. Kook ook de deksels mee.
5.Maak nu de sjalotjes of de zilveruitjes schoon samen met de look
6.Warm in een pan de azijn met de suiker. Roer goed tot de suiker volledig is opgelost
7.Haal nu met een groentetang of houten lepel de bokalen uit het gekookte water en laat deze zo snel mogelijk uitlekken
8.Doe er de peperkorrels, het mosterdzaad, de dragon, de jeneverbessen, de knoflookteentjes en de augurken in
9.Giet nu de zoetzure azijn erover tot de augurken mooi onderstaan
10.Hak de deksels nu uit het kokende water en schroef de potten goed dicht
11.Laat nu de potten met augurken minstens 3 weken onaangeroerd
Champignons zelf kweken - een leuk kerst- of nieuwjaarscadeau
Ik kreeg van goede vrienden-kennissen een leuk en origineel cadeautje :
Het is een boomstam met daarop sporen geïmplementeerd van champignons.
Je legt de boomstam (ongeveer 30 cm lang) in een bak met water gedurende 24 uur zodat het hout goed doordrongen is van water. Dan giet je het water af en je zet de kist met de boomstam op een koele en vrij donkere plaats
Na enkele dagen heb je reeds een mooi en zichtbaar resultaat. Je kan de paddestoelen makkelijk plukken van de boomstam en die gebruiken in één of andere bereiding.
Deze boomstam is te koop bij bio-winkels en andere inrichtingen die zich met planten, kruiden en voeding bezighouden. Misschien moet je wel een beetje zoeken tot je iets dergelijks vind maar het is leuk, creatief en oogt mooi.
1.Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water
2.Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken
3.Doe hetzelfde met de ui
4.Doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan
b)De sabayon
1.Scheid het eigeel van het wit van het ei en doe de eigelen in een kom
2.Neem een half eierdopje en vul dit met het witbier (zoveel halve eierdopjes als er eieren zijn in on geval dus : 3 halve eierdopjes vullen met witbier
3.Zet de pan nu op een heel laagvuur en klop aanhoudend in het mengsel zodat het geenszins verbrandt. Je moet net zo lang kloppen tot je een stevige en schuimige crème verkrijgt.
4.Neem nu de mosseltjes uit de schelp (bv een tiental de andere 5 dien je in het kommetje op in de schelp voor het uitzicht).
5.Lepel nu voldoende Sabayon over de mosselen en dien op
6.Het kan nooit kwaad over de Sabayon een beetje heel fijn gesneden peterselie te strooien of enkele hele kleine puntjes cayennepeper, doch let hier enorm op over de hoeveelheid die je strooit
Opmerking :
Sommigen raden aan om de sabayon te kloppen in een bain-marie maar dit is een heel langdurig en tijdrovend werk en levert weinig of geen resultaat op (eigenlijk geen resultaat, om eerlijk te zijn
De keuze van de pan is wel belangrijk. Het meest aangewezen in een sauteuse of een pan die geen rechte hoeken heeft tov de bodem. De konische pannen van Demeyere zijn hiervoor uitstekend
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten voor 4 personen:
50 mooie mosselen
1 tak selder
2 grote uien
3 eigelen
3 eierdopjes gevuld met witbier
Bereiding :
a)De mosselen
Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water
Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken
Doe hetzelfde met de ui en doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan
b)De sabayon
1.Plaats de vlinder
2.Stel de thermomix in :
oTemperatuur : 70 graden
oTijd : 8 minuten
oStand : 4
Dien op in schaaltjes zoals beschreven in de klassieke bereiding
Opmerking :
·De hoeveelheden voor deze sabayon stroken niet voor elke sabayon bereiding. Door het gebruik van bier moet je werken op een lagere temperatuur dan wanneer je sabayon zou maken met witte wijn. Eveneens moet je de duur enkele minuten hoger instellen met de thermomix dan in de klassieke bereiding. In alle geval bekom je met de thermomix een heerlijk luchtige saus over je mosselen
·Je kan de mosseltjes ook en papillotte klaarmaken. Zorg er dan wel voor dat de papillottes zeer goed omgeslagen zijn want vooreerst zit er vloeistof in de papillottes en zwellen ze ook omdat er zich stoom gaat ontwikkelen.
·Vergeet ook niet dat, ondanks het wildseizoen nu volop bezig is, mosselen ook op hun lekkerst zijn. Eigenlijk een ideaal voorgerechtje om nadien, bij een stevige wildschotel, te kunnen mediteren over hoe slecht we het eigenlijk wel hebben
Dranktip :
Hier hebben we een witte Bourgogne-wijn Pernand Vergelesses (2006) bij gedronken van het huis Pierre Marey. Deze evenwichtige witte bourgogne-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt.