Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 pladijzen
• 100 gram boter
• 150 gram bloem, op smaak gebracht met peper en zout)
• 1 knolselder
• 4 deciliter room
• Versgemalen peper
• Zeezout

• Voor de beurre noisette (hazelnootboter)

• 50 gram boter

Bereiding:

a)    Bak de pladijs

·         Fileer de pladijzen en spoel mooi af onder koud stromend water of laat de pladijzen fileren door uw vishandelaar. Snij thuis de filets in mooie stukken

·         Smelt de helft van de boter in een pan

·         Wentel de pladijs door de bloem die reeds gemengd is met wat zout en peper en klop de overtollige bloem er af

·         Leg nu de vis in de boter en laat de vis op de zwarte velkant “rustig en gezellig” bakken. Dan keer je de pladijs om en laat je hem eveneens traag bakken op de witte velkant.

b)    Puree van knolselder

·         Leg de knolselder op het werkblad en snij langs alle kanten met een scherp mes er rondom rond de buitenkant af

·         Snij de knolselder in stukken snijden. Deze stukken moeten niet te klein zijn want die moeten later toch gepureerd worden

·         Breng een pan met ruim water aan de kook en doe er wat zeezout in

·         Doe er nu de stukken knolselder in

·         Laat het geheel nu koken tot ze gaar zijn (ongeveer een 20-tal minuten – zoals aardappelen)

·         Giet de pan met knolselder af en doe de stukken knolselder in een roerzeef (passe-vite)

·         Neem nu een 2^de pannetje en kook de verse room in. Doe er nog een beetje boter bij samen met wat peper en zout. Laat de room inkoken tot een dikke massa

·         Draai de knolselder door de passe-vite en doe er beetje voor beetje de dikke ingekookte room bij de knolselder en controleer op dikte en smaak.

·         Zet nu de staafmixer in de knolselder zodat je een mooi glad zalfje van knolselder krijgt en hou die lichtjes warm. In plaats van de staafmixer kan je hier ook de keukenrobot voor gebruiken

c)    Beurre noisette of hazelnootboter

·         Breek de boter in stukjes en doe die in een pan.

·         Laat de boter bakken tot die lichtjes bruin wordt, m.a.w. tot ze de kleur van noten krijgt. (deze boterbereiding is ongelooflijk lekker bij de bereiding van vis)

d)    Afwerking

• Leg nu op ieder bord een bedje van de knolselderpuree.
• Op de knolselderpuree leg je de stukjes vis zodanig dat je een afwisseling hebt van zwart-wit-zart-wit
• Doe over de stukjes heel voorzichtig een klein beetje fleur-de-sel
• Als de boter een mooie bruine kleur heeft gekregen doe je een lepeltje van de hazelnootboter over zodat het vel van de vis heel mooi blinkt
• Dien op, versier eventueel met een toefje waterkers en eet smakelijk

Opmerking :

Pladijs of schol is tegenwoordig een onderschatte vis die heel lekker kan zijn, maar die niet zo makkelijk te bakken is omdat hij snel uit elkaar valt.

Dranktip :

Door zijn textuur past hier een witte wijn bij met wat vettigheid, zoals een chardonnay of een ‘ chenin blanc’

27-05-2013 om 09:41 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

Ingrediënten :

• 4 duiven
• 10 eetlepels arachideolie
• 4 eetlepels azijn
• 8 bintjes aardappelen of frietpatatten
• 500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
• 1 krop groene sla
• 1 ui

Bereidingswijze :

1.     Wrijf de duiven in met een weinig arachideolie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de duiven kunt laten kleven.

2.     Kruid de duiven met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de duiven moet bakken op een laag vuurtje)

3.     Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes

4.     Leg de duiven nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij. Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter, de boter in de pan omhoog komt langs de duiven en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de duiven mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier duiven mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten

5.     Hak nu de ajuin.

6.     Was de sla en zier die goed droog

7.     Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olie en azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)

8.     Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.

9.     Geef een inkeping in de duiven aan weerszijden van het borstbeen en nog een inkeping in de binnenkant van de billetjes

10.  Leg één duif per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de duiven op het bord gieten en voor die liefhebbers van botersaus, kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de duif.

13-05-2013 om 07:35 geschreven door Roland

 5 witte en 5 groene asperges

 8 lamskoteletjes

 800 gram aardappelen (bintjes)

 50 gram boter

 0,50 liter melk

 4 kleine takjes munt voor versiering

 Enkele blaadjes munt, gescheurd

 1 teentje knoflook, zeer fijn gesnipperd

 6 eetlepels extra vierge olijfolie, 1ste persing

 Peper van de molen

 Zeezout

M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e m Pag. 2 – 2013-04-23

26-04-2013 om 17:25 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

·         1,5 kilogram stoofvlees van hert in blokjes gesneden (vlees uit de schouder of nek)

·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

·         250 gram champignons

·         3 dikke uien

·         1 fles rode wijn

·         1 eetlepel bloem

·         3 eetlepels confituur van bosbessen

·         2 sneetjes peperkoek

·         1 eetlepel scherpe mosterd

·         1 kaneelstokje

·         2 kruidnagels

·         5 jeneverbessen

·         10 zwarte peperbolletjes

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele takjes tijm

Bereiding :

1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karamelliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes hert. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

12.  Ook de blokjes gekleurd hert mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes hert hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

15.  Verwarm je oven op 140 graden

16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het “metalen ei” in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

Opmerking :

In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

Dranktip :

Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van hert of reebok. Ook een Côte Rotie van een goed jaar past hier uitstekend bij..

09-04-2013 om 11:02 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 3 eierdooiers
• 4 stukken kabeljauw van elk 150 gram (indien mogelijk kabeljauwhaasjes)
• 500 gram verse spinazie
• 300 gram boter
• 2 eetlepels graanmosterd
• 3 eetlepels water
• 3 eetlepels witte wijnazijn

Bereiding:

1. Kuis de spinazie en doe ze in een pan om op te stoven. Kruid met peper en zout
2. Breek de eieren en doe de dooiers in de pot. Het wit gebruiken we niet
3. Doe bij de dooiers nu ook het water en de witte-wijnazijn. Klop dit op met een garde op een heel licht vuurtje tot ze helemaal in schuim staan en bijgevolg klaar zijn
4. Smelt nu de bakboter en werk het schuim hiermee op. Giet dus de boter in een fijn straaltje bij de dooiers, het water en de witte wijnazijn. (In feite maak je nu een arme mayonaise).
5. Meng nu de graanmosterd mooi door de mousseline
6. Bak; kook of stoom de kabeljauwstukken gaar en stoof de spinazie aan in wat bakboter
7. Leg nu de spinazie op het bord.
8. Leg de kabeljauw op de spinazie
9. Lepel de Dijonaise er nu over en serveer

Je kan ook nog een 4-tal spinazieblaadjes apart houden. Dompel deze even in de friteuse en gebruik ze als versiering op de borden.

Opmerking :

• Je zal op de foto merken dat rond de spinazie een soort saus of vloeistof ligt. Dit is in werkelijkheid het vocht dat uit de spinazie komt. De meeste mensen bakken hun spinazie aan terwijl ze rauw is. Dan wordt de gebakken spinazie op de borden gelegd en zit je met het vocht.

• Persoonlijk ga ik de spinazie of ze jong of oud is, eerst kort blancheren. Dan afkoelen onder koud stromend water en dan uitduwen tot al het vocht er bijna uit is. Je hebt dan mooie droge spinaziebollen die na het opbakken niet zoveel meer vocht afgeven.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de saus

• 2 eigelen
• 30 gram witte wijn
• 30 gram water
• 20 gram mosterd
• 50 gram boter

Bereiding van de saus:

1. Plaats de vlinder in de mengbeker
2. Stel de machine in

o    Tijd : 6 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 3.5

3. Voeg na 5 minuten de mosterd toe langs het deksel (en laat ze draaien tot ze de tijd heeft volgemaakt)
4. Stel de machine opnieuw in

o    Tijd : 1 minuut

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 3.5

5. Smaak de saus af

Dranktip :

Hier kan je een jonge Chablis, Sancerre of Pouilly-Fumé bij schenken.

25-03-2013 om 03:42 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram  aardappelen
• 1,50 kilogram  verse raapjes
• 1 kilogram mooie schaapsribben (geen lamsribbetjes)
• 0,5 liter rundsbouillon
• Provencaalse kruiden
• Peper en zout

Bereiding:

1.     Schil de aardappelen en snij ze zoveel mogelijk in gelijke blokjes (dit is niet noodzakelijk maar door ze in gelijke blokjes te snijden krijg je ook een gelijkmatige garing)

2.     Schil de raapjes en nij deze eveneens in gelijkmatige blokjes om dezelfde reden alss deze voor de aardappelen

3.     Leg nu de blokjes aardappel mooi op de bodem van een goede stoofpan

4.     Op de laag aardappelen leg je nu de raapjes mooi open

5.     Giet de rundsbouillon over het geheel en zorg ervoor dat zeker de aardappelen onder staan. De raapjes mogen een beetje onderstaan

6.     Leg nu de schaapsribben op de raapjes

7.     Doe de provençaalse kruiden erover samen met het peper en zout en laat het geheel gedurende 2 uren à 2.30 uur stoven in de pot.

8.     Controleer evenwel het vlees geregeld op gaarheid

Opmerking :

Dit is een vrij uniek gerecht dat je niet zo snel in kookboeken terugvindt. Het werd bij ons thuis door mijn moeder steevast een paar keer per winter klaargemaakt; ik kan je verzekeren de rapen hebben een unieke smaak en combineren prachtig met het schapevlees.

Dranktip :

Nihil

04-03-2013 om 08:04 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de duif

·         4 duifjes met nek en vleugels

·         2 eetlepels arachideolie

·         60 gram boter

b)    Voor de saus

·         Nek en vleugels van de duiven

·         1 eetlepel olie

·         70 gram boter

·         1 sjalot

·         20 milliliter cognac

·         250 milliliter bruine kippenfond

·         30 gram boter

c)    Voor de groenten

·         20 gram boter

·         1 ui

·         450 gram erwten (in het seizoen vers en buiten seizoen diepvries)

·         100 milliliter blanke kippenfond

·         0.5 kropsla

·         1 eetlepel peterselie

·         4 blaadjes munt

·         1 takje dragon

·         Versgemalen peper en zout

·         Enkele hardkokende aardappelen

Bereiding :

a)    Braad de duiven

1.     Brand indien nodig de haartjes van de duif nog af

2.     Snij de nek en de vleugels af en leg deze op zij. Snij de nek in mootjes. Dit alles gaan we straks gebruiken voor de saus.

3.     Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout

4.     Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes mooi recht en stop de naald via het midden van de bil door de karkas naar het midden van de andere bil

5.     Prik de naald nu naar de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snij het resterende stuk touw weg.

6.     Verwarm de oven op ongeveer 140 graden

7.     Verwarm de arachideolie in een ovenvaste pan en kleur de duif aan alle zijden mooi bruin

8.     Breng op smaak met peper en zout

9.     Haal nu de pan van het vuur en voeg boter toe

10.  Zet nu de pan met de duif in de voorverwarmde oven van 140 graden gedurende ongeveer 10 à 12 minuten verder garen. In deze tijdspanne zal de duif mooi rosé zijn.

11.  Arroseer het geheel om de 2 minuten

12.  Haal de duif uit de oven, bedek met aluminiumfolie

13.  Verminder de oven naar 50 graden en laat de duiven nog een 5-tal minuten rusten.

14.  Snij de billetjes van de duif. Indien gewenst kan je ook de borststukken van het karkas afhalen en de duif bijgevolg zonder het karkas opdienen

b)    Maak de saus

1.     Bak de mootjes van de nekjes en de vleugels in de olie

2.     Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft voeg je er de boter aan toe

3.     Snij de sjalot grof, voeg oe aan het geheel en bak glazig

4.     Blus het geheel met de cognac en flambeer (Let op : niet flamberen onder de dampkap)

5.     Voeg de bruine kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen

6.     Zeef de saus en monteer ze daarna met een klontje boter

7.     Werk de saus nu af met een paar druppels citroen

c)    Maak nu de aardappelen

1.     Kook de aardappelen (hardkokende) en ontvel ze.

2.     Snij ze nu in schijfjes

3.     Laat op het einde van het gerecht (als je aan de goenten bezig bent) de aardappelen in de boter lichtjes opwarmen

d)    Maak de erwtjes en de sla

Kleur de boter bruin in een pan en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel een beetje suiker (volgens eigen smaak) toe zodra de ui glazig wordt

Voeg nu de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is

Breng op smaak met peper en zout

Snij nu de sla in chiffonade (je rolt de bladen sla op en snij ze in schijfjes), snij eveneens de peterselie, de munt en de dragon en voeg deze toe. Roer in de pan tot de sla mooi in de erwtjes is geroerd

Schik nu de duif op het bord samen met de erwtjes en de aardappelen. Overgiet de duif met de saus en eet smakelijk

Opmerking

-       Blanke kippenfond is normaal de bouillon die je bekomt als je een kip kookt.

-       Voor een bruine kippenfond moet je eerst de karkas en de benen van de kippen aanbruinen in een ovenschaal samen met prei, wortels en selder. Doe er eveneens wat tomaten bij en een hoeveelheid tomatenpuree. Wanneer de karkas en de poten mooi bruin zijn trek je daar een bouillon van die mooi bruin zal zijn gekleurd. Indien gewenst   kan je ook een rundsfond gebruiken

-       Sueren of  "uitzweten" gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.

-       Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.

Dranktip :

-       Hier past een volle mooie Saint-Emilion bij en voor de echte liefhebbers kan je ook van een volle Cahors genieten.

05-02-2013 om 02:24 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het stoofvlees van everzwijn

·         1,5 kilogram stoofvlees van everzwijn in blokjes gesneden

·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

·         250 gram champignons

·         3 dikke uien

·         1 fles rode wijn

·         1 eetlepel bloem

·         3 eetlepels confituur van bosbessen

·         2 sneetjes peperkoek

·         1 eetlepel scherpe mosterd

·         1 kaneelstokje

·         2 kruidnagels

·         5 jeneverbessen

·         10 zwarte peperbolletjes

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele takjes tijm

b)    Voor de witloofsalade

·         4 stronkjes witloof

·         1 eetlepel mayonaise

·         1 scheutje natuurazijn

·         Enkele sprietjes bieslook

·         Enkele takjes dragon (indien geenst)

·         Peper

·         Zout

Bereiding :

a)    Het stoofvlees van everzwijn

1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karameliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes everzwijn. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

12.  Ook de blokjes gekleurd everzwijn mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes everzwijn hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

15.  Verwarm je oven op 140 graden

16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het metalen ei in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

b)    De witloofsla

1.     Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd

2.     Spel het witloof en snij het taaie onderstukje uit de voet weg. Snij het witloof in brunoise (maar niet te kleine stukjes) en doe de stukjes witloof in een mengschaal

3.     Spoel wat bieslook en enkele dragonblaadjes en snij deze zo fijn mogelijk. Strooi de verse kruiden over het witloof

4.     Schep een beetje mayonaise in een schaal en meng alles door elkaar.

5.     Werk het slaatje af met een scheutje azijn en wat peper van de molen. Misschien ook nog een weinig zout aan toe voegen

Opmerking :

In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

Dranktip :

Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van wild zwijn (of reebok).

21-01-2013 om 07:42 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen :

• 1 kalkoen (ontbeend door je slager of poelier)
• 1 kilogram gemengd gehakt (bv : varkensgehakt en kalfsgehakt)
• 2 eieren
• 1 verse ganzenlever
• 1 blik truffelsap

Bereidingswijze :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Doe het gehakt in een ruime kom en doe er de eitjes, het truffelsap en de ganzenlever die je in mooie blokjes hebt gesneden over
3. Kruid goed met peper en zout
4. Meng dit alles nu zeer goed door elkaar en proef het mengsel zeer goed op zijn kruiding
5. Vul nu de kalkoen zeer nauwkeurig in iedere holte met dit mengsel tot je een mooi gereconstrueerde kalkoen bekomt.
6. Naai het achterste met een brideernaald en een stuk brideertouw dicht
7. Bind nu de kalkoen in zijn geheel mooi op zodat hij straks in de oven mooie zijn vorm behoudt
8. Leg de kalkoen in een beboterde schaal en leg er nog enkele klontjes boter op en schuif de kalkoen in de oven
9. Verminder de oven nu naar 180 graden
10. Na ongeveer 10 minuten mag je de oven nogmaals verlagen naar 170 graden. Het is namelijk de bedoeling dat de kalkoen mooi en traag de warmte opneemt en zo rustig kan blijven garen
11. Afhankelijk van de grootte van de kalkoen laat je hem ongeveer 1.30 uur à 2 uur braden in de oven.
12. Oversaus de kalkoen geregel met het braadvocht en kijk ook geregeld de temperatuur na. Als je vindt dat je kalkoen te snel bakt, verminder dan de temperatuur in de oven
13. Haal de kalkoen uit de oven en prik er in. Als er geen gehakt meer aan de prikker hangt is de kalkoen klaar.
14. Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem op een snijplank. Snij nu onmiddellijk het laatste stuk (waar de billen nog zitten weg. Snij m.a.w. waar je de eerste volledige snee met de farce uit de kalkoen kan snijden en zo ga je rustig door snijden. Zijn er liefhebbers die liever een bout of vleugel hebben dan de farce kan je hen dit apart bedienen. Verwijder het touw
15. Dien de sneden kalkoen op met de saus, eventueel de kroketten en eet smakelijk

Opmerking :

• Heel lekker hierbij is een archiducsaus.
• Je kan er ook rode bosbessen die lichtjes zijn opgewarmd bij bedienen
• Voor de kinderen kan een beetje appelmoes wonderen doen

Dranktip :

-       Wij dronken hierbij een Cahors uit het jaar 2005 bij en we hebben er nog van genoten ook.

26-12-2012 om 11:08 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 verse kreeften van elk ongeveer 600 gram
• 150 gram  kreeften- of kippenbouillon
• Klontje boter
• Sap van een halve citroen
• 1 teentje fijngehakte knoflook
• 1 fijngehakte sjalot
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 4 eetlepels geraspte kaas (parmezaan of gruyère)
• 4 eetlepels paneermeel of panko
• Enkele blaadjes platte peterselie
• 2 deciliter room
• 20-tal shitake champignons of bruine of witte Parijse champignons (in stukjes gesneden). De voetjes van de champignons kan je eventueel in de bouillon doen waar je de kreeft in kookt
• 2 tomaten
• 1 deciliter water
• 1 deciliter witte wijn

Bereiding:

1.     Kook de kreeften maximum 5 minuten, d.w.z. breng een grote pot water aan de kook en breng, wanneer het water kookt de kreeften, de kreeften in het water. Zorg dat de elastieken verwijderd zijn van de scharen en dompel ze met hun kop eerst in het water. Zorg er ook voor dat de kreeften volledig in het kokend water of kokende bouillon zitten. In plaats van het water kan je ook een geurige visfumet met het wit van 1 preistengel, 2 takjes selder in stukjes gesneden en een drietal worteltjes, eveneens in stukjes gesneden, aan de kook brengen. Dit zal uiteindelijk zowel de smaak van de kreeft als de smaak van de saus bevorderen

2.     Snij, na de kook, de kreeft in de lengte door in twee stukken.

3.     Verwijder de maag (die zich in de kop bevindt) en haal er het darmkanaal uit

4.     Breek de grote scharen af en haal voorzichtig met een vorkje het kreeftenvlees uit de staart

5.     Smelt nu de boter in een pan en stoof het sjalotje en de look aan

6.     Voeg de champignons toe en blus het geheel af met de witte wijn, het water en voeg er wat kreeftenbouillon aan toe.

7.     Laat dit zeker tot de helft inkoken

8.     Giet er nu de room bij en laat opnieuw tot de helft inkoken

9.     Ontvel en ontpit nu de tomaten en snij ze in kleine brokjes. Voeg deze tomaten-brunoise nu ook bij de saus

10.  Voeg eveneens de gehakte peterselie toe en besprenkel alles met het citroensap

11.  Leg nu eveneens de mooie stukken kreeft kort in de saus .

12.  Doe nu de lege kreeftenpantsers in een ovenschotel, schik er het kreeftenvlees in en overgiet deze met een mooie lepel van de saus.

13.  Nu gaat de geraspte kaas en het paneermeel over de kreeften

14.  Zet de schotel met de kreeften een 3-tal tot max. 4 minuten onder de grill. Schik ze op een bord samen met het vlees uit de scharen.

15.  Doe er nog een extra lepel van de saus naast en versier met platte peterselie

Opmerking :

Het is van belang dit recept stap voor stap te volgen. Het grote punt is nl. erover te waken dat het kreeftenvlees lekker sappig blijft..

Dranktip :

Hier hebben we een witte Rhône-wijn “Les Rabassières” (2006) bij gedronken van het Maison Bouachon. Deze evenwichtige witte Rhône-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt. Hij is dan ook te gebruiken bij verschillende vissoorten en schaaldieren maar ook bij wit vlees of ook als aperitief.

27-11-2012 om 03:01 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen :

• 200 gram gezouten spek
• 4 Frankfurter worsten
• 1 Poolse worst “Kielbasa” (als je ze wilt gebruiken zorg ervoor dat je de echte Poolse worst hebt; onze ondervinding is dat de Poolse worst die je hier in de supermarkt koopt een “heel slechte afspiegeling” is van de echte Kielbasa (=Poolse worst) en eigenlijk zou moeten verboden worden omdat ze de originele Kielbasa geweld aan doet)
• 200 gram spiering van het stuk of
• 3 sneden van ongeveer 1.5 cm van het “Duke of Berkshire”-varken
• 1 kilogram verse zuurkool
• 3 uien

• 2 deciliter witte wijn (liefst Riesling)
• 2 appels Jonagold
• 4 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 6 jeneverbessen
• 6 zwarte peperbolletjes
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 2 eetlepels reuzel (smout) of boter
• 2 theelepels mosterd
• Zout
• (eventueel : 700 gram aardappelen)

Bereidingswijze :

1.     Zet een ruime stoofpot op een matig vuurtje en doe er een deel van de reuzel (smout) of boter bij.

2.     Pel de uien en snipper ze fijn. Stoof deze zacht mee in het gesmolten vet

3.     Schil nu de appels en rasp ze fijn met een grove rasp. Vermijd echter dat je stukje van het klokhuis mee raspt want dit geeft een bittere smaak aan je gerecht. De appel daarentegen zal de zure smaak van de zuurkool doen verfijnen en deze ook heel wat milder van smaak maken

4.     Doe nu de geraspte appelsnippers bij de stukjes ui en laat deze zacht meestoven

5.     Nu voeg je de verse zuurkool toe en je blijft in de pot roeren tot alles goed onder elkaar is gemengd.

6.     Zet nu het vuur volledig af.

7.     Snij nu al het vlees in grote stukken

8.     Doe de kruidnagels, de peperbollen, de korianderzaadjes, de jeneverbessen in de vijzel en kneus alles tot een grof kruidenmengsel

9.     Neem nu een papierenkoffiefilter (van Melitta bv) en doe er het kruidenmengsel in, samen met de laurierblaadjes. Vouw de filter goed dicht en bind er wat keukentouw (brideerkoord) om heen

10.  Neem een 2^de grote keukenpot en hou er rekening mee dat in deze pot alle ingrediënten er in moeten kunnen. Zet de pot op een matig vuur en voeg ook hier een portie reuzel of boter toe

11.  Leg alles wat spek is in de hete reuzel of vetstof en bek het kort.

12.  Daarop schep je en laag zuurkool

13.  Dan is het de beurt aan de andere stukken vlees (behalve de worsten)

14.  Doe heer opnieuw een laag zuurkool over en doe er eveneens het kruidenbuiltje bij.

15.  Doe nu de rest van de zuurkool in de pot en giet er de wijn over

16.  Laat de zuurkoolschotel nu minstens een uur sudderen op een zacht vuur

17.  Indien gewenst kan je nu de aardappelen koken in licht gezouten water

18.  Proef de zuurkoolschotel en kruid desnoods af met wat extra zout

19.  Serveer iedereen een mooie portie zuurkool met enkele stukken vlees. Leg er, desgevallend, de aardappelen bij en werk het bord af met een lepeltje mosterd

Opmerking :

.

Dranktip :

-       Je kan hier best dezelfde Riesling bij drinken als deze die je in de bereiding hebt verwerkt

14-11-2012 om 08:42 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram vastkokende aardappelen (zoals bv. Ratte du Touquet, Nicola, Charlotte, …)
• 3 bussels platte peterselie
• 8 of 12 lamskoteletjes

Voor de opgelegde sjalot

• 2 sjalotten in heel dunne plakjes gesneden, en uitgeduwd tot ringen
• 50 gram rode wijnazijn
• 10 gram suiker

Voor de dipsaus

• 60 gram plattekaas
• 60 gram yoghurt
• Peper en zout
• Fijngehakte of fijngesneden groene kruiden zoals bieslook, kervel, peterselie, dragon, bonenkruid, blaadjes van de Oost-Indische kers, …)

Bereiding:

1.     Was de peterselie, dep droog en rits de blaadjes van de stengels

2.     Verdeel de blaadjes over een bord en zet dit gedurende 1 minuut in de microgolfoven op halve kracht (ongeveer 350 graden). Meng de blaadjes een beetje door elkaar en laat ze opnieuw gedurende 1 minuut in de microgolf drogen. Herhaal dit tot de blaadjes mooi droog en knapperig zijn

3.     Verpulver ze dan tot poeder en leg de poeder op een schaal

4.     Kook de aardappelen nu gaar en pel ze.

5.     Wentel ze, als ze nog warm zijn in het peterseliepoeder en laat verder afkoelen

6.     Maak nu de opgelegde sjalot

7.     Kook de rode wijnazijn op met de suiker en leg de sjalot-ringetjes er in. Laat het geheel rustig trekken tot de sjalot-ringen mooi rood kleuren

8.     Bereid nu de dipsaus : mix de plattekaas en yoghurt met de fijngehakte groene kruiden en breng het geheel op smaak pet peper en zout

9.     Bak de lamskoteletjes aan

10.  Verwarm ondertussen je borden

11.  Serveer de aardappelen met de sjalot-ringen, wat gehakte peterselie, de dipsaus en de lamskoteletjes.

Opmerking :

• Je kan ook een aardappel in de peterselie rollen en daarna in plakjes snijden en schuin op mekaar leggen. Op die manier krijg je een mooie afisseling van kleur : geel – groen – geel – groen.
• Je kan desgewenst ook per bord een aardappel in het groen leggen en een andere aardappel puur natuur gekookt

Dranktip :

Hier hebben we een Macon bij gedronken van het jaar 2005. Heerlijk donker van kleur met een diepe smaak van rood fruit.

12-11-2012 om 08:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

1 fazant in 8 stukken gesneden

2 bakjes parijse champignons

Boter

2 eetlepels gehakte peterselie

1 eetlepel kippenbouillon

2 deciliter room

100 gram gerookte spekblokjes

2 deciliter water

2 grote bintjes

Knolselder in blokjes gesneden (= 2x de portie aardappelen)

Bereidingswijze :

Bak de fazant aan alle kanten mooi bruin.

Snij de champignons in 4 en voeg deze met het spek bij de fazant en laat het geheel gedurende nog 5 minuten meebakken

Blus nu de pan met het water en voeg er de kippenbouillon en de room aan toe

Laat het geheel nu ongeveer 1.5 uur garen op een zacht vuurtje en roer er nu de peterselie door

Ondertussen kan je de aardappelen en de knolselder afzonderlijk koken, het vocht afgieten, deze even drogen op de vuurplaat. Meng er een paar klontjes boter door tot je knolselderpuree de juiste smaak heeft.

Serveer de stukken fazant met de aardappelpuree

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

-       Wij dronken hier een Château La Maisonette van 2008 (een rode Première Côte de Blaye) uit de Bordeaux bij

30-10-2012 om 08:56 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 700 gram rundvlees
• 4 stronken broccoli
• Olijfolie
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

Bereiding:

1. Snij de broccoliroosjes in kleine stukjes.
2. Gebruik ook de stengels :  snij het harde gedeelte weg en snij de rest in fijne plakjes
3. Breng het licht gezouten water aan de kook en doe er de broccoli in. Laat de broccoli nu 5 minuten meekoken
4. Giet de broccoli af en verfris hem onder koud stromend water. Laat het geheel goed uitlekken
5. Bak nu de broccoli in een hete pan met geklaarde boter (je mag ook olijfolie gebruiken). Ik verkies persoonlijk geklaarde boter omdat je de boter heter kunt laten worden tot ze een nootachtige geur afgeeft, beter bekend onder de naam beurre noisette).
6. Let er wel op dat de broccoli niet verbrandt, dus blijf goed in de pan roeren met een houten lepel
7. Pureer de broccoli met een stamper en kruid bij met peper, zout en muskaatnoot.
8. Draai de broccoli met behulp van 2 lepels tot quenelles
9. Bak het rundvlees mooi bruin in een pan en bestrooi het met peper en zout.
10. Zet de pan met het rundvlees nu in een over die voorverwarmd is op 180 graden. De duur in de oven is afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. Ik verkies dat het vlees “bleu” is en heeft het gedurende een 8-tal minuten in de oven gestaan.
11. Snij het vlees in mooie plakken en leg er een drietal op ieder bord. Bestrooi het vlees met een weinig ‘fleur-de-sel” of enkele korrels grof zeezout

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hier hebben wij een mooie volle Médoc wijn bijgedronken

22-10-2012 om 05:37 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 4 patrijzen (indien mogelijk : wilde patrijzen – zie nota hieronder)
• 10 eetlepels arachideolie
• 4 eetlepels azijn
• 8 bintjes aardappelen of frietpatatten
• 500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
• 1 krop groene sla
• 1 ui

Bereidingswijze :

1.     Wrijf de patrijzen in met een weinig arachide-olie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de patrijzen kunt laten kleven.

2.     Kruid de patrijzen met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de patrijzen moet bakken op een laag vuurtje)

3.     Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes

4.     Leg de patrijzen nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter de boter in de pan omhoog komt langs de patrijzen en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de patrijzen mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier patrijzen mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten

5.     Hak nu de ajuin.

6.     Was de sla en zier die goed droog

7.     Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olieen azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)

8.     Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.

9.     Leg een patrijs per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de patrijzen op het bord gieten en voor die liefhebber van botersaus kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.

Opmerking : de patrijzen

• Patrijzen komen bijna niet meer voor in het wild. In veel Europese landen is de jacht op patrijs zelf verboden. Meestal worden de dieren gekweekt en dan tijdens de jachtperiode losgelaten om zo afgeschoten te worden.

• Hoe kan je nu een wilde patrijs herkennen :
• Vooreerst is het een kwestie van vertrouwen tussen je poelier en jezelf
• Neem een patrijs in de hand en ruik aan de halsopening en aan het kontje. Bij een wilde patrijs heb je een veel doordringender geur dan bij een gekweekte patrijs
• Neem de patrijs ook vast en bekijk de pootjes : hoe donkerder de grijze kleur van de pootjes, hoe meer kans je hebt dat het een wilde patrijs is. Een gekweekte patrijs heeft heel lichtgekleurde grijze poten
• Tenslotte, als je geluk hebt, hangt het onderste stuk van het pootje, dus dat stuk dat verbinding geeft met de “tenen”, nog aan het beestje. Is dit stukje rood dan heb je ook met een wilde patrijs te maken. (tenzij de modernste technieken onze theorie hier weeral ingehaald hebbenà

.

Dranktip :

Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de patrijs.

16-10-2012 om 16:38 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 steenbolk (ongeveer 500 gram)
• 100 gram bloem
• 1 losgeklopt ei
• 2 aardappelen
• Arachidelolie
• 250 gram gemengde bospaddenstoelen
• 1 klontje boter
• 2 eetlepels kippenbouillon
• 2 eetlepels room
• Zeezout
• Peper van de molen

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 180 graden

2.     Fileer de vis (of vraag dit aan je visboer) en was de filets even af onder koud stromend water

3.     Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Hou een handvol paddenstoelen apart voor het garnituur.

4.     Smet de boter in de pan en stoof de paddenstoelen aan gedurende enkele minuten.

5.     Kruid ze met peper en zout en doe er de bouillon bij.

6.     Nadat de bouillon erbij gedaan is stoof je ze nog gedurende een tiental minuten en voeg er dan de room aan toe. Kook het geheel in tot sausdikte

7.     Zeef nu het geheel en doe de gestoofde champignons weg

8.     Nadat het geheel gezeefd is doe je er de paddenstoelen bij die je apart hebt gehouden en laat ze lichtjes mee warmen in de saus

9.     Rasp de aardappelen tot heel fijne staafjes en leg die open op het werkblad in 2 hoopjes

10.  Kruid de bloem goed met peper en zout en haal er de steenbolkfilets door. Haal de filets nu door het losgeklopt ei en leg de filets op de aardappelrasp

11.  Bedek de bovenkant van de filet eveneens met de aardappelrasp zodat de steenbolk helemaal onder de aardappelrasp zit

12.  Leg de hoopjes aardappelrasp nu een voor een in het mandje van de frituurketel en laat het mandje heel voorzichtig in de frituur zakken tot de aardappelrasp mooi goudbruin is. Herhaal deze bewerking voor elke filet apart.

13.  De aardappelrasp is nu mooi goudkleurig maar de vis is nog niet gaar

14.  Daarom gaan we het geheel nadat het uitgelekt is op keukenpapier gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven zetten

15.  Bestrooi nog heel even met wat zout

16.  Schep de paddenstoelen uit de saus in voorverwarmde borden. Leg de vis er naast en werk af met een paar lepeltjes van de saus

Opmerking : de Steenbolk

De steenbolk of steenwijting is een vis uit de orde der kabeljauwachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 30 cm en kan 47 cm lang worden

De steenbolk is een schoolvis die als volwassen vis in groepen op een matige diepte zwemt in open water in de Noordzee. In zijn jeugd is de soort vooral te vinden in kleinere groepen of solitair in ondiepere wateren zoals in Nederland in de Zeeuwse wateren maar ook aan de monding van rivieren in Engeland.

Trends in het voorkomen van de steenbolk worden sinds 1994 door de stichting ANEMOON met behulp van waarnemingen door sportduikers in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer bijgehouden.

De vis heeft een zeer lekkere smaak en is ook veel goedkoper dan bv. kabeljauw. Wij betaalden hem ongeveer de helft van de prijs van kabeljauw

Dranktip :

• Drink hierbij een mooie frisse Sancerre

08-10-2012 om 11:50 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 ajuinen
• 1 teentje look
• 1 theelepel blaadjes thijm
• 1 theelepel Provençaalse kruiden
• 2 steeltjes pijpajuin
• 1 kruidenboeket van rozemarijn, tijm en basilicum
• 3 blikken van 400 gram gepelde tomaten
• 4 verse tomaten
• 1 snuifje kristalsuiker
• 750 gram gemengd gehakt
• Verse pasta
• Geraspte kaas zoals Emmenthaler, Gruyère, …

Bereiding:

1.     Pel de uien en snij ze in halve ringen

2.     Fruit de ajuin mooi aan in de pan samen met een flinke scheut olijfolie

3.     Doe nu de kruiden en het kruidenboeket erbij

4.     Voeg de gepelde tomaten toe

5.     Snij de verse tomaten in 4 en doe ze ook in de pan

6.     Snij de pijpajuin in fijne ringetjes en doe deze bij het geheel

7.     Breng op smaak met peper en zout

8.     Laat het geheel nu gedurende 30 minuten heel zachtjes pruttelen

9.     Bak het gehakt ”rul” (d.w.z. tot het gehakt er mooi korrelig uit ziet) in de olijfolie en kruid dit eveneens af met peper en zout

10.  Haal het kruidenboeket uit de saus. Mix de saus fijn en meng het gehakt er door

11.  Kook de pasta gaar in licht gezouten water met een scheutje olijfolie.

12.  Leg de pasta op de borden en overgiet ze met de saus en werk af met wat geraspte kaas

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hierbij past een mooie volle bourgogne wijn

17-09-2012 om 11:31 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 4 mooie malse steaks
• Geklaarde boter
• Groene peperbolletjes
• 8 centiliter cognac
• 200 gram room
• 1 bakje waterkers voor de afwerking

Bereidingswijze :

1. Doe de geklaarde boter in de pan (Je kan ook gewone boerenboter gebruiken of een andere vetstof maar een goede boerenboter of een geklaarde boter geeft zoveel meer smaak aan je vlees)

2. Schroei de steaks aan beide zijden mooi dicht en bak ze op de wijze die jezelf wenst (bleu, seignant, bien-cuit,…

3. Verwarm de cognac in een pannetje en giet de warme drank over het vlees en laat de vlam in de pan slaan

4. Let er evenwel op dat je de vlam niet laat inslaan onder de dampkap

5. Als het vuur in de pan is gedoofd neem je het vlees er uit, wikkel het in aluminiumfolie om warm te houden en laat het rusten

6. Deglaceer de pan van de steaks nu met room en de groene peperbolletjes, kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, en laat het geheel inkoken tot een mooie saus

7. Leg het vlees op de verwarmde schotels en dien op met fijne frietjes en een toefje waterkers

Opmerking :

• Je kan het ook opdienen met onze aardappeltjes met leurier in de oven gegaard (zie recept 2012/197)

Dranktip :

• Zowel een mooie rode bordeaux (niet te jong) is hier heerlijk bij maar ook een eenvoudige koele pils past hier bij

04-09-2012 om 11:49 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 4 mooi gekuiste volledige maatjes (met de staart nog aan de filets) of
• 8 filets van de maatjes
• Ui in blokjes gesneden
• Gekookte Opperdoes-aardappelen (of andere vastkokende aardappelen zoals nicola, ratte de Touquet, enz.)
• Klontje boter

Bereidingswijze :

1.     Kook de aardappelen in de schil (reken voor Opperdoezers op ongeveer 15 à 20 minuten)

2.     Giet ze af en verfris met koud water

3.     Laat ze afkoelen

4.     Schik de maatjes op het bord samen met een gesnipperde ui

5.     Leg er de aardappelen naast. De aardappelen kan je zowel in de schil of ontveld opdienen en volgens eigen voorkeur warm of koud

6.     Leg op ieder bord ook een klontje boter (heel lekker bij de aardappelen)

Opmerking :

“Hollandse maatjes” of “Hollandse nieuwe” (van ongeveer mei tot juli)

Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.

Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten.

Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan.

In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus “Hollandse Nieuwe” heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Bijkomende bordversiering

Indien de maatjes “vroeg” zijn kan het gebeuren dat ze net samenvallen met het einde van het aspergeseizoen.

In dit geval kan je de borden nog versieren met enkele gekookte asperges, die je al dan niet bestrooid met wat fijn gehakte peterselie.

Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele “driekleurviooltjes” en een "zwart viooltje"

14-07-2012 om 14:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Voor de Paling

·         1,200 kilogram ontvelde paling

·         20 gram boter

·         4 zeer fijn gesnipperde sjalotjes

·         5 gram salieblaadjes

·         5 gram zuringblaadjes

·         2 laurierblaadjes

·         1 takje tijm

·         5 zwarte peperbollen

·         1 teentje knoflook

·         20 centiliter Noilly Prat (of een droge Vermouth)

·         20 centiliter witte wijn

b)    Voor de saus

·         10 gram zurkel

·         10 gram basilicum

·         10 gram citroenmelisse of citroenverbena

·         10 gram dragon

·         10 gram koriander

·         10 gram marjolein

·         10 gram munt

·         30 gram kervel

·         50 gram peterselie

·         10 gram Oost-Indische kers

·         30 gram spinazie

·         Sap van een halve citroen

·         Versgemalen zwarte peper van de molen

·         Zeezout

c)    Voor de afwerking

·         Olijfolie

·         4 sneden zuurdesembrood of (indien gewenst) zelf gesneden frietjes

·         (eventueel) enkele eetbare bloemen

Bereidingswijze :

a)    Voorbereiding

1.     Laat je paling stropen door je visboer. Snij er eventueel wel nog de ondervinnen en rugvinnen met de schaar af (indien deze er nog zouden aanhangen, maar dit is weinig waarschijnlijk)

2.     Leg ze gedurende ongeveer een uur in ijskoud water of in koud water in de ijskast en dep ze nadien goed droog

3.     Snij de paling door de graat in stukken van ongeveer 6 centimeter

b)    Bereid de paling

1.     Verwarm je oven op 180 graden.

2.     Dep de paling droog

3.     Smelt in een pannetje of ovenschaal (zorg dat je de gebruikte pan in de oven kunt plaatsen) de boter.

4.     Zorg ervoor dat je sjalotjes heel fijn zijn versnipperd (die hebben we later nog nodig voor de saus) en laat ze in de boter mee sueren (dit betekent “laten uitzweten in de boter”, en dit moet je doen in een pan onder deksel).

5.     Nu voeg je de paling toe en kruid deze met peper en zout. Laat het geheel nu ongeveer gedurende 5 minuten bakken

6.     Roer er de fijngesneden knoflook, de salieblaadjes, de zurkelblaadjes, de tijm en de laurier en de peper bij en blus het gehaal af met de Noilly Prat en de witte wijn. Zorg er voor dat de paling net onder staat

7.     Breng het geheel aan de kook.

8.     Vouw nu een stuk bakpapier in vier en leg het in de pan tot tegen de bereiding. Het bakpapier zal ervoor zorgen dat al de smaken mooi in de pan blijven.

9.     Plaats nu het geheel ongeveer een 15-tal minuten in de oven. Wanneer de pan uit de oven komt haal je voorzichtig de stukken paling uit het vocht. Neem met een schuimspaan de groenten weg en behoud zeker het kookvocht met de ajuin.

c)    Bereid de saus

1.     Hou een handjevol kruiden op zij voor de afwerking

2.     Blancheer nu de kruiden (met uitzondering van de basilicum, de zurkel en de munt) kort in kokend water

3.     Leg ze enkele seconden onder koud stromend water of in ijswater (om het kookproces te stoppen en om hun mooie frisgroene kleur te behouden). Dep ze daarna wel goed droog.

4.     Doe nu de geblancheerde kruiden in de blender en doe er het bakvocht met de ui van de paling bij

5.     Voeg er nu de munt, de basilicum en de zurkel bij

6.     Blender tot je een mooie gladde frisgroene massa bekomt

7.     Warm de saus nu op tot net onder het kookpunt en leg er eveneens de brokjes paling bij die dan ook weer op temperatuur komen

8.     Kruid af volgens smaak met peper zout en het sap van een halve citroen

d)    Bereid de borden

1.     Neem de achtergehouden kruiden en besprenkel deze met olijfolie en citroensap

2.     Verdeel de paling over de borden en overgiet de paling met de saus

3.     Leg in het midden van het bord een toefje verse kruiden die je besprenkelt hebt met olijfolie en citroensap

Opmerking :

• Wij hebben het bord nog wat kleur gegeven door er eetbare bloemen bij te geven zoals bv. bloempje van bieslook, bloem van de Oost-Indische kers, driekleurviooltje of het zwart fluweelviooltje

Dranktip :

• Wij hebben hier een “Les Rabassières”, zijnde eenCôte du Rhone van 2005, bij gedronken afkomstig van het Maison Bouachon

25-06-2012 om 16:46 geschreven door Roland