-Laat de rozijntjes weken in lauw water tot ze zacht zijn
-Doe de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden van de bloem een kuiltje.
-Laat de melk lauw worden en laat de gist oplossen in de helft van de melk.
-Giet nu voorzichtig het gistpapje in het kuiltje van de bloem en schep wat bloem over het papje. Kneed met de vingertoppen tot je een glad mengseltje bekomt. Schep er opnieuw wat bloem over en laat het geheel staan op kamertemperatuur tot het bloemlaagje breekt (dit komt door het gistmengsel dat begint te rijzen).
-Roer nu de twee eieren los en doe deze samen met het zout en de fijne suiker bij de bloem. Giet er nu in een fijn straaltje de rest van de melk bij.
-Kneed het geheel tot je een mooi glad en elastisch mengsel bekomt.
-Meng nu de stukjes zachte boter bij het mengsel en blijf kneden tot de boter gesmolten is.
-Voeg nu de rozijnen toe en kneed ze zachtjes onder het deeg tot de rozijnen mooi verdeeld zijn.
-Leg het deeg nu in een ingevette bakvorm of in een vorm met boterpapier (of bakpapier).
-Laat dit (afgedekt) mooi rijzen tot het in volume verdubbeld is.
-Klop nu het derde ei los met 1 eetlepel water en bestrijk hetbroodje mooi in met een kwastje.
-Bak het deeg nu eerst 15 minuten op 250 graden en verder nog ongeveer 30 minuten nog op 200 graden.
bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-250 gram bloem
-20 gram suiker
-0,25 koffielepel zout
-20 gram verse gist
-100 gram melk
-2 eieren
-50 gram boter
-60 gram rozijnen
Bereidingswijze :
-Doe alle ingrediënten (met uitzondering van de rozijnen) in de mengbeker (gebruik slechts 1 ei in de mengbeker) en verwerk dit tot een deeg. Zet daarvoor de thermomix op 2 ½ minuut en laat hem draaien op deegstand.
-Voeg er de rozijnen aan toe en laat de thermomix nog gedurende een halve minuut op dezelfde deegstand draaien.
-Indien gewenst kan je nu de rozijnen nog verder onderkneden met de hand.
-Klop nu het 2de ei los.
-Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm (ingevet of belegd met boterpapier) en smeer met een kwastje het bovengedeelte van het deeg in met het eigeel.
-Zet het in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 40 minuten.
Opmerkingen :
-Rozijnebrood is superheerlijk met echte boereboter en warme chocolademelk.
-Je kan het rozijnebrood snijden en de boterhammetjes in driehoekjes. Bak die krokant in de toaster en dien op met bv. foie-gras.
1. Leg de gekookte kreeft mooi open op een werkblad of snijplank
2. Leg de kreeft in je handpalm op haar rug en draai met een krachtige beweging de beide scharen met de poot er één na één af.
3. Neem nu de kreeft met de ene hand bij de staart vast en met de andere hand bij de kop. Met een zachte doch stevig draaiende beweging kan je nu de kop loskrijgen van de staart
4. Je hebt nu 4 afzonderlijkse stukken op je snijplank : a) de kop van de kreeft b) het staartstuk van de kreeft c) de linkerschaar met de poten er aan vast d) de rechterschaar met de poot
5. Leg nu de staart mooi open op de snijplank met de rug naar boven. Hou de kreeft goed vast en snij met een scherp mes de kreeft in de lengte door. Zorg ervoor dat je voldoende druk uitoefent op je mes want ook het pantser, langs de buikzijde dient doormidden gesneden te worden
6. Je bekomt nu twee mooie halve kreeften. Haal eventueel de kuit (het rode gedeelte dat aan het kreeftenvlees zit) er af met een mesje of fijn lepeltje. Deze knalrode kuit geldt eveneens als een delicatesse. Verwijder ook het darmkanaal
7. Met een scharp mesje kan je nu ook makkelijk het kreeftenvlees uit de schelp halen. Doe dit met de nodige voorzichtigheid en zorg ervoor dat de staart in zijn gehaal mooi uit de schelp komt.
8. Neem nu de scharen en zet die recht op je werkblad of snijplanl (m.a.w. het kleine beweegbare gedeelte zit onderaan - op de foto staat dit rechts omdat ik de foto niet gedraaid krijg) Geef met de achterzzijde van een mes (niet je beste koksmes) een goede slag op de schaar zodat je een inkeping bekomt en wring da neven met het mes om de schaar verder te doen barsten. Wrik even heel voorzichtig aan de kleine schaar om de glazige baleintjes los te krijgen. Meestal mislukt dit en kan je dan het kleine stukje met een prikkertje er uit halen
9. Dit zijn nu alle bruikbare lekkere delen van een kreeft die je op talloze manieren kan gebruiken. Aan te raden is om ze, tot gebruik, in de koelkast onder folie te zetten om ze niet te laten uitdrogen.
Het product : de kreeft
Een kreeft mag beschouwd worden als een echte délicatesse en dit dier is deze bijnaam dan ook meer dan waard. Het vlees van de kreeft is zeer fijn van smaak en ook heel mager. De zeekreeft is hoofdzakelijk zwart-donkerblauw met rode voelsprieten of antennes.
Heel wat zeekreeften komen uit Amerika of Canada maar ook de Europese wateren zijn rijk aan zeekreeften. De Europese zeekreeft komt voort van het noorden van Noorwegen tot Marokko, de Middellandse zee en de Zwarte zee. Voor kenners is de kreeft die gevangen wordt in de Oosterschelde een topproduct.
Vraag aan je vishandelaar naar een vrouwtjeskreeft als je houdt van een stevige structuur van het vlees; mannetjeskreeften zijn iets smeuïger van smaak. Volwassen kreeften zijn ongeveer 30 cm. lang en wegen tussen de 500 à 800 gram. Kreeften die minder wegen dan 500 gram noemt men babykreeften. Bij de aankoop van een kreeft moet je ze steeds vers kopen. Til ze even op en je ziet onmiddellijk hun staart krullen.
Let wel op de steeds bovenaan aan de kop vast te nemen.
Als ze haar staart dicht krult en je vingers zitten per ongeluk op de buik zou het wel eens kunnen dat je de stekels voelt in je hand die onderaan het pantser zitten. Let er ook op dat de scharen gebonden zijn. Kreeften kan je zowel koud eten, als gekookt, gegrild, gestoomd of gebakken.
-Net zoals de mossel behoort de oester tot de tweekleppige weekdieren.
-Rauw worden ze beschouwd als een feestelijke opening van een gezellig etentje of diner, maar een met smaak bereide oester kan even verrassend zijn en ook als een waardig en verfijnd hapje beschouwd worden.
-Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de platte oesters en de holle oesters of creuses genoemd. De platte oester is kleiner dan de creuse. Door het feit dat een platte oester een tragere groei kent maar ook minder in aantal is dan de creuse zal de prijs van de platte oester meestal ook hoger zijn.
-Waar de holle oester één jaar nodig heeft om oogstklaar te zijn heeft de platte oester hier drie jaar voor nodig.
-Om de drie jaar wisselt een oester van geslacht.
-Grevelingen en de Oosterschelde zijn de voornaamste kweekplaatsen van oesters. In de maanden juni en juli planten de oesters zich voort en het oesterzaad zakt na een paar weken op de bodem waar het zich vasthecht op mosselschelpen. Elk jaar dat de oester groeit krijgt hij een nieuwe ring bij en daardoor kan je op de schelp makkelijk zien hoe oud de oester is.
-Heel speciaal bij oesters is dat ze zichzelf reinigen van zand en slib en na een paar dagen zijn ze schoon en kunnen ze ingepakt worden.
-Enkele bekende, naast de alomgekende Zeeuwse oesters, zijn de Franse oestersoorten met diverse benamingen zoals : de oesters van Marennes, Oléron, Arcachon, Bouziques, Bretagne en de Normandische oesters.
Bij het aankopen :
-Waak er over bij de aankoop van oesters dat de schelpen mooi dicht en ongeopend zijn. Indien dit niet het geval is verliezen ze teveel vocht.
-Het oesterseizoen loopt van september tot april; maar in de maanden oktober tot december zijn ze, net als de mosselen, op hun best. Ze zijn dan mooi romig en hun schelp zit dan vol met lekker oestervlees.
Soorten
a)Platte oesters
-Mooie ronde en gladde schelp
-Ze groeien traag en zijn volgroeid na ongeveer 6 jaar
-De maat van de platte oester wordt in nullen uitgedrukt :
1/040 tot 50 gram
2/050 tot 60 gram
3/060 tot 70 gram
4/070 tot 80 gram
5/080 tot 90 gram
6/090 tot 110 gram
6/0 super : meer dan 110 gram
b)Creuse
-Heeft een zeer grillige gevormde schelp en is ovaal van vorm
-Is makkelijk te verkrijgen en goedkoper dan de platte oesters
-Gemiddeld is een creuse na ongeveer 3 jaar volwassen
-De maat van de creuses wordt weergegeven in Romeinse cijfers :
IVmeer dan 80 gram
IIItussen 80 en 120gram
IItussen 120 en 150 gram
Itussen 150 en 200 gram
0meer dan 200 gram
Weetjes inzake oesters :
a)Hoe lang kan je een oester goed houden?
In de koelkast tussen de 5° en 15° kan je oesters makkelijk 2 weken goed houden. Is de buitentemperatuur binnen dat bereik dan mag je de oesters gerust ook buiten leggen of op een andere koele plek in huis (bv. in de kelder).
Bij warmer weer is een koelbox zeer handig.
b)Zijn oesters lekkerder als ze eerst nog even in water worden gelegd?
Dit maakt niets uit. Oesters worden pas opengemaakt net voor je ze gaat eten. Zolang de oesters het zeewater uit hun schelp niet verliezen blijven ze in leven en zijn ze vers.
c)Kan je het verschil zien tussen een mannelijke en een vrouwelijke oester?
Met het blote oog is dit niet te zien. Oesters zijn hermafrodieten, wat betekent dat ze zelf van geslacht wisselen.
d)Hoeveel liter water filtert een oester per dag?
Per 24 uur kan een oester gemiddeldtussen de 100 en 400 liter water filteren.
e)Klopt het dat je van oesters niet dik wordt?
Ja, want 100 oesters bevatten niet meer calorieën dan 100 gram biefstuk.
f)Zijn oesters dan toch gezond?
Inderdaad. Oesters bevatten 10 % eiwitten, 1 tot 2 % lipiden, 4 % koolhydraten van mineralen en de vitamines C, B1 en B2. Voor meer uitleg hierover raadpleeg je best je huisdokter of je diëtist.
g)Wat is het verschil tussen een Zeeuws of holle oester, een bélon of een fine de claire?
De Zeeuwse holle oester en de Fine de claire zijn beiden afkomstig uit dezelfde familie. De Bélon is afkomstig uit de familie van de platte inheemse oesters. Platte oesters hebben een ronde en regelmatige vorm terwijl de andere een grillig gevormde langwerpige schaal hebben en moeilijker te openen zijn.
De Fine de claire wordt gekweekt in bassins langs de Frans-Atlantische kust. In de bassins van die streek komt een alg voor die aan de oesters een bijna blauwkleurige schijn geeft en ook een volle smaak geeft die eerder als zoet zou kunnen omschreven worden.
De Fine de claire wordt minstens gedurende 1 maand in een claire (= een oude zoutpanne) gehouden met een maximumaantal van 20 oesters per vierkante meter. Een Spéciale de Claires verblijft minstens 2 maanden in declaire en wordt er gekweekt met een maximum van 10 oesters per vierkante meter. De Pousse de claire verblijft in de claire gedurende 4 tot 8 maand met een maximum van 5 oesters per vierkante meter. Deze laatste zijn oesters van uitmuntende kwaliteit en zijn ook heel schaars verkrijgbaar.
De Bélon is een platte oester die in oorsprong uithet Franse Riec-dur-Bélon komt maar die nu ongeveer overal in Eurpa gekweekt worden.
h)Wat is het beste moment om oesters te eten? Klopt het dat enkel in de maanden waarin een r voorkomt er oesters te verkrijgen zijn?
Oesters zijn, hoe gek ook, het best in de maanden waarin een r voorkomt en dit zijn in totaal 8 maanden. Het franse woord huitres houdt nu toevallig ook het woord huit in zich dat toevallig nog acht betekent ook. Tijdens deze maanden (ook nog een heel klein beetje in de meimaand) is de watertemperatuur laag en zolang het water koud blijft denken de oesters niet (voor zover een oester al denkt natuurlijk) om zich voor te planten. Pas wanneer de watetemperatuur in de maanden mei, juni, juli en augustus stijgt planten de oesters zich voort. Ze gaan dan melken, m.a.w. hun vlees wordt mager en slap en vormen een melkachtige laag in hun schel waardoor ze heel wat minder smakelijk zijn.
i)Wat zijn Ostendaises?
Eind 19de eeuw waren Ostendaises een vast onderdeel van elk groot diner in alle koninklijke en adellijke kringen en in de Europese luxerestaurants. Tot 1914 waren eersteklas oesters een pure Oostendse aangelegenheid. De oesters werden aangevoerd van natuurlijke oesterbanken in Groot-Brittannië en uitgezet in Oostende om ze een heel eigen, verfijnde smaak te geven. Vandaag neemt men de draad van de affinage weer op. Sinds 1994 worden er weer Ostendaises gekweekt en verwaterd in de Oostendse Spuikom. Het water van de plas kreeg het A-label en behoort daarmee tot het zuiverste water van Europa. Vandaag worden platte (Ostrea Edulis) en holle (Crassostrea Gigas) oesters die geboren zijn in de spuikom opgevist en uitgezet op banken in zee. Zij worden dan later, samen met op wilde oesterbanken opgeviste oesters, opnieuw naar de Spuikom gebracht om er te affineren, op smaak te komen. (De Oesterput, Schietbaanstraat 86, Oostende)
Hoe maak je op een goede manier een oester open?
-Het openen van een oester gebeurt met een kort en stevig oestermes. Gebruik nooit een keukenmes omdat je vooreerst de kans loopt je te kwetsen en vervolgens ook een grote kans krijgt je mes te krommen.
-Doe veiligheidshalve een paar degelijke keukenhandschoenen aan of hou de oesters vast in een keukenhanddoek die je dan zo in de hand neemt.
-Steek het mes ongeveer 1 tot 1,5 cm. in de oester tussen de sluitspier en het knobbeltje en wrik de schelpen traag, krachtigmaar ook voorzichtig uit elkaar.
-Snij de sluitspier open en ga dan met je mes langs de zijkant van de schelp tot je die met de hand kan openen en snij, indien nodig, de oester die aan de bovenklep hangt los van de schelp.
-Snij nu heel voorzichtig de oester los uit de onderkant van de schelp en leg hem in een potje of schaaltje.
Tracht zoveel mogelijk het oestervocht bij het openen op te vangen
-2 karkassen, koppen, lege scharen en kleine pootjes van kreeften
-300 gr. koppen en pantsers van kleine grijze garnalen
-1 selder
-3 wortels
-4 tomaten
-1 klein doosje tomatenpuree
-Boter
-1 liter arachideolie
-1 liter olijfolie
-1 liter zonnebloemolie
-2 blaadjes laurier
-10-tal geplette korrels van zwarte peper
Bereiding:
-Beboter een ovenschaal met boter.
-Was en snij de selder in stukjes.Doe hetzelfde met de wortelen.
-Snij de tomaten in 4 gelijke delen.
-Verdeel nu de groenten gelijkmatig over de ovenschotel en meng deze door elkaar samen met de tomatenpuree.
-Strooi hierover de garnalenkoppen en leg de stukken van de kreeft daar bovenop.
-Zet de ovenschaal nu in een voorverwarmde over op 150 graden en laat alles lichtjes garen en dampen in de oven. Controleer wel geregeld : de kreeftenafval mag niet bruin worden en niet verbranden. Dit zou een zeer bittere smaak aan de olie geven. Dit bakproces kan gerust 45 minuten tot 1 uur duren.
-Giet in een ruime pot de 3 verschillende olies samen met de inhoud van de braadslee.
-Zet nu het vuur in gang en laat alles ruim trekken. Ik laat het geheel ongeveer een 7-tal uur trekken. De olie mag in geen geval koken, hij moet wel op een zeer laag vuur staan zodat alles in rust, peis en vree kan verlopen. Er is ook geen gevaar voor aanbakken gezien er voldoende olie in de pan is.
-Nadat het trekken is voltooid giet je alles door een vrij grote zeef in een andere ketel. Verwijder ondertussen alle grote stukken groenten en schalen. Op die manier kan je nu de olie afwerken door deze nog eens te passeren in een kleine en fijne zeef. Op die manier komen geen groenteresten of stukken van de schaaldieren in je olie terecht.
-Het resultaat is ongeveer een hele lekkere oranje-achtige olie die je bij vele bereidingen kan gebruiken als smaakmaker.
-Mooie hoeveelheid kalfsbeenderen of rundsbeenderen (in geen geval geen varkensbeenderen)
-Ui
-Wortel
-Tomatenpuree
-Tijm
-Laurier
-Paarteentjes look
Bereiding :
-Leg de kalfs- of rundsbeenderen in een braadslee in een voorverwarmde oven van 180°.
-Laat de beenderen goed kleuren zonder te verbranden en roer het geheel goed dooreen.
-Als de beenderen gekleurd zijn doe er een mirepoix (zie onze fiche 2009/05 van 25 september 2009) van ui en wortelen bij.
-Doe er eveneens een goede schep tomatenpuree bij en laat dit meebakken.
-Waak er over dat het geheel niet verbrandt want dit zou een zeer bittere smaak aan de fond kunnen geven.
-Remueer (= door elkaar mengen) het geheel goed door elkaar en je zult zelf vaststellen wat voor heerlijke geur deze aromaten afgeven in samenhang met de beenderen.
-Doe nu de inhoud van de braadslee in een ketel. Het vet uit de braadslee mag er niet bij.
-Bevochtig nu het baksel in de ketel met wat water en voeg er laurier, tijm en de knoflookteentjes aan toe. Niet overdrijven met de look.
-Laat nu alles sudderen gedurende een paar uur. (het geheel mag niet meer doorkoken). Waak er echter over dat de beenderen steeds goed vochtig zijn.
-Doe nu alles in een zeef en laat de fonds nog een beetje inkoken tot je een redelijke sausdikte bekomt.
-Dit is een basissaus die je voor heel veel bereidingen kunt toepassen.
Opmerking :
-Je zult merken dat hier weinig rekening gehouden wordt met hoeveelheden. Hoe meer kruiden en groenten er gebruikt worden, des te aromatischer zal de fond of de saus zijn.
-Doe er ook geen overtollig zout bij. Hou er bv. rekening mee dat je deze demi-glacesaus kunt gebruiken als basis voor een op grootmoeders wijze saus en je dan bv. spekbokjes dient te gebruiken die ook al het nodige zout afgeven.
-2 gepikeerde uien (elke ui mag gerust bestoken worden met een 5-tal kruidnagels)
-1 kruidentuiltje (Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes).
-2 theelepels zout
-1 eetlepel geplette witte peperkorrels
Bereiding :
-Breng lichtgezouten water aan de kook en doe er alle beenderen in.
-Laat dit even goed opkoken om alle onreinheden uit de beenderen te verwijderen. Giet daarna af en verfris de beenderen onder koud stromend water.
-Maak de pan proper en doe er opnieuw de beenderen in. Zet ze onder water en breng aan de kook.
-Hak de prei, deselder en de wortelen grof
-Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond.
-Schuim nu de kookpot af indien er nog ongewenste vuile resten boven drijven en voeg er nu de prei, de selder, de wortelen en je bouquet garni bij;
-Kruid het geheel met de geplette peperkorrels en zout.
-Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust een 5 tot 7 uur trekken. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.
-Schep, indien nodig, regelmatig het vet af;
-Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.
Opmerking :
-Blanke fond wordt veel gebruikt als basis voor witte sauzen. Gebruik zoveel mogelijk kalfsschenkels. Deze zijn erg smaakgevend en bevatten ook veel gelatineus merg.
-Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.
-Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.
-1 kruidentuiltje of bouquet garni(Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes)
-1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels
-2 koffielepels zout
-5 liter water
Bereiding :
-Verwarm de oven op 220 graden.
-Leg de beenderen en het spek in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.
-Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat nu het geheel verder kleuren.
-Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat opnieuw verder kleuren.
-Meng alles regelmatig goed dooreen in de braadslee om vooreerst alles te laten aankleuren maar ook om aanbranden te voorkomen.
-Wanneer alles voldoende gekleurd is (dit kan gerust een uur duren) mag je de beenderen overscheppen in een kookpot zonder vetstof.
-Ontvet nu de braadslee, m.a.w. giet het vet in de braadslee weg. Deglaceer het aanbaksel in de braadslee met een beker water om de braadsappen los te koken.
-Giet nu de inhoud van de braadslee in de kookpot met beenderen.
-Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water.
-Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot en breng het geheel aan de kook.
-Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die boven komen drijven af.
-Snij nu de selderstengel in grove stukken en doe deze bij de kookpot
-Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond. Voeg er eveneens de knoflookteentjes bij.
-Kruid het geheel met de geplette peperkorrels.
-Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust 10 uur trekken. Ik hou het op een zestal uur. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.
-Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.
Opmerking :
-De beenderen en groenten worden in de oven gekleurd om de fond zijn bruine kleur te geven. Waak er over dat de beenderen niet verbranden. Je fond zou in dit geval een zeer bittere smaak krijgen die je niet meer kunt wegkrijgen.
-Gebruik nooit prei in een bruine fond omdat een preismaak gewoon niet thuishoort bij deze fond.
-Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.
-Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.
-Deze bruine fond zal men vooral gebruiken als basis voor krachtige donkere vleessauzen en consommé.
-Het is een werkje waar je wel met je gedachten moet bij zijn en best niet teveel andere werkjes tussendoor doet. Je beleeft er nadien een enorm plezier aan als je met deze fond je andere bereidingen opmaakt.
Court-bouillon is een geurige en aromatische bouillon, dikwijls met azijn of witte wijn gemengd dat meestal gebruikt wordt om vis of schaaldieren, maar ook om wit vlees (vb. kip en kalfsvlees)en wit orgaanvlees te koken. Het kan tegenwoordig ook in de handel gekocht worden als poeder dat in water kan opgelost worden. Zelf gemaakte court-bouillon geeft wel meer voldoening en kan naargelang het gerecht ook krachtiger en fijner gemaakt worden.
Court-bouillon van water en zout (court-bouillon eau-de-sel) :
Dit is de allereenvoudigste court-bouillon. Kook hiervoor 15 gram zout per liter water en laat het afkoelen. Je kunt er evenwel wat tijm en laurier aan toe voegen maar zorg ervoor dat de tijm en de laurier uit de bouillon is gehaald tegen het ogenblik dat het vocht volledig is afgekoeld.
Court-bouillon met melk (court-bouillon au lait)
Doe 1 gesnipperde ui, 1 klein takje verse tijm, zout en peper in een pan en giet er een mengsel van water en melk (evenveel water als melk) bij tot de vis net onder staat. Voeg hierbij een paar schijfjes goed geschilde citroen.
Deze bouillon wordt vooral gebruikt voor het pocheren van platvis (bv. griet, tarbot, koolvis, schelvis, ). Je kunt het ook gebruiken wanneer je vis gaat drogen of roken.
Court-bouillon voor zoetwatervis (court-bouillon pour poissons deau douce) :
Doe in 3 liter water 300 gram in schijfjes gesneden wortel, 300 gram gesnipperde ui, 30 gram zout en een bouquet-garni (1 takje tijm, 0,5 laurierblad en 3 takjes peterselie). Breng dit alles aan de kook. Laat dit ongeveer 20 minuten koken en voeg er 10 peperkorrels en 2,5 deciliter azijn bij. Laat het geheel gedurende 10 minuten trekken en zeef de bouillon.
Court-bouillon voorzoutwatervis (court-bouillon pour poissons de mer)
Leg een schoongemaakte vis in een pan die net groot genoeg is. Giet er koud water over totdat de vis net onder staat. Voeg er een paar mooi geschilde schijfjes citroen aan toe evenals 15 gram zout per liter water. Breng alles aan de kook en pocheer de vis gaar.
Court-bouillon met wijn (court-bouillon au vin)
Laat de volgende ingrediënten gedurende 20 minuten zachtjes trekken : 2,5 liter water, 0,5 deciliter droge witte wijn, 50 gram fijngesnipperde wortel, 50 gram fijngesnipperde ui, 1 takje tijm, 3 laurierblaadjes, 1 takje selderijblad, 1 takje peterselie, 30 gram grof zout en 10 gram peperkorrels. Wil je een fruitiger bouillon vermeerder dan de hoeveelheid droge witte wijn maar verminder met dezelfde hoeveelheid het water.
Court-bouillons met witte wijn worden meestal gebruikt voor schaaldieren en vrijwel alle andere soorten vis.
Je kunt ook rode wijn gebruiken voor het geval je er later een mooie roze gelei wilt van maken. Court-bouillons met rode wijn zijn uitstekend voor magere vissoorten met wit vlees die koud worden opgediend (bv. koude zeebaars).
Vis pocheren in court-bouillon
Belangrijk is om je court-bouillon steeds volledig te laten afkoelen omdat warme of kokende vloeistof je visvlees doet samentrekken. Grote stukken vis verpak je best in een doek om te vermijden dat het bovenstuk uitdroogt. Giet echter nooit koud water bij.
Neem een grote pan en leg de vis er in op een rooster. Schenk de koude court-bouillon erover en breng hem tegen de kook aan. De vis is gaar wanneer de vis stevig maar soepel aanvoelt.
Levende schaaldieren worden in de kokende bouillon gedompeld (met de kop naar beneden) en goed kokend klaar gemaakt.
Indien de vissen warm worden opgediend laat je de dieren uitlekken en dien je ze op met de saus in een schaal apart. Dit is echter niet noodzakelijk en hangt in grote mate van de bereiding en afwerking af.
Koud opgediende vissen moeten in hun kooknat afkoelen en daarna van hun vel worden ontdaan.
Giet na gebruik de court-bouillon niet weg. Deze kan nog gebruikt worden voor een soep of blanke saus (nadat hij uiteraard werd gezeefd). Deze court-bouillon kan meerdere malen herbruikt worden en de geur en de smaak gaan er alleen maar op vooruit.
Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan.
Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje. Dit is fleur de sel (letterlijk (Frans): zoutbloem).
Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. fleur de sel wordt "geboren", precies op het kristallisatiepunt.
Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen.
Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofielebacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.
Bekend is fleur de sel uit Guérande (Bretagne) en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd. Ook bekend is de fleur de sel uit Île de Ré en uit Gruissan (Middellandse Zee).
Persoonlijk is fleur de sel een product waarvan je heel weinig moet gebruiken maar het kan bepaalde gerechten zo opfrissen en precies dat heerlijke toetsje geven een toetsje om U tegen te zeggen.
Waak er dan ook over wanneer bepaalde recepten in diverse kookboeken je aangeven om fleur de sel te gebruiken, je dit gewoon doet Zoals reeds gezegd : het is niet goedkoop, maar het is beslist de moeite waard.
Klassieke bereiding (recept van Michelleke van t Witte Dorp)
Ingrediënten :
-470 gram witte bloem
-250 gram niet al te koud water
-20 gram boerenboter
-5 gram keukenzout
-20 gram gist (of 10 gram droge gist)
Bereidingswijze :
-Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar
-Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.
-Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.
-Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint terijzen.
-Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat
-Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar
-Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)
-Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)
-Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie
-Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.
-Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.
-Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.
-Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.
-Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.
-Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen
.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding met Thermomix
Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :
-145 gram (koud) water
-12,50 gram gist
-250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)
-15 gram boter
-5 gram zout
Bereidingswijze :
-Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)
-Stel de machine in :
·Tijd : 3 ½ minuut,
·Draaiknop : deksel dicht
·Korenhalm
-Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op
-Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm
-Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.
-Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.
-Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)
-Haal het brood uit de oven en laat afkoelen
.
Opmerking :
-Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.
-In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :
Neem een vel bladerdeeg en steek er met een keukenring van 8 cm rondjes uit. - Verplaatss nu je rondje zodat je een maantje kunt uitsteken. Je zal merken dat je aan de andere zijde ook een maantje bekomt. - Maak op die manier het benodigde aantal maantjes. - Verwarm je oven voor op 180 graden - Srijk de maantjes in met één of meer opgeklopte eieren - Bak ze in de oven af op bakpapier gedurende een 20-tal minuten.
Je kan ook 2 maantjes op elkaar leggen om een volumineuzer maantje te krijgen. In dit geval moet je eerst één maantje bestrijken met opgelopt ei. Vervolgens leg je er je 2de maantje op. Dit wordt opnieuw ingesmeerd en bij het afbakken krijg je een groter volume aan gebakje. Maar dit is volledig naar eigen interpretatie.
Ik heb het binnenste gedeelte van het deeg ook ingesmeerd met eigeel en dan kun je allerlei leuke figuurtjes mee maken. Uiteraard is dit afhankelijk van wat je met je gebakjes wilt doen en hoe je ze wilt opdienen.
- 500 gram verse boerenboter (niet uit de diepvries) - een pan met dikke bodem - schuimspaan of lepel - een neteldoek en/of zeer fijne zeef - een hittebesteldig bewaarkommetje
Bereiding
- Neem het pannetje met dikke bodem en doe er de boter in - Laat de boter in het pannetje op een laag vuur smelten - In de gesmolten boter verschijnen witte vlokjes die boven komen drijven, m.a.w. de melkdeeltjes - Als de boter te hoog wordt verhit kunnen deze deeltjes verbranden. Langzaam werken op een laag vuur is hier de boodschap - Schep met ee nschuimspaan of lepel de melkdeeltjes af - Een deel van de volkjes zullen zinken, wat normaal is - Blijf de boter verhitten op een matig vuur en je zal merken dat er daempen ontstaan, nl. waterdamp - De boter wordt nu langzamerhand donkerder van kleur en het aroma geurt "notiger" - Als er geen damp meer van het vet afkomt hou je het pure botervet (m.n. de "geklaarde boter" of "ghee") over - Giet de geklaarde boter voorzichtig door een hele fijne zeef of neteldoek en waak erover dat er geen itte vlokken van het bezinksel meekomen. - Laat het geheel afkoelen en bewaar het met een deksel er op in de koelkast.
Opmerking :
Door het feit dat de geklaarde boter geen eiwitten bevat zal je ook kunnen braden op hogere temperaturen.
![](https://lh6.googleusercontent.com/-pjXNpmtS3xE/Tt3NbGGYgsI/AAAAAAAAANo/QwOs19TcTBk/s640/P1040234.JPG")
