-1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)
-Ofwel
-4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon
Bereidingswijze :
a)voor de ganache van ganzelever
-verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.
-Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.
b)voor de truffelvinaigrette
-Meng alle ingrediënten goed door elkaar
c)voor de marinade van de peren (of witte perzik)
-Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op
-Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade
-Laat het geheel afkoeken in de koelkast
Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).
d)Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever
-Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.
-
-Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)
-Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan
-Kruid met peper en zout
e)Afwerking
-Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever
-Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord
-Bedruip het bord met een paar bolletjes truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever
-Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.
Fondue van groene kool, garnaal, haringkaviaar en bisque van grijze noordzeegarnaal
Ingrediënten :
a)voor het gerecht
-1/4 groene kool
-600 à 700 gram versgepelde garnalen
-50 gram haringkaviaar
-1 doosje tuinkers
-0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)
-Grof zeezout
b)Voor de bisque
-2 deciliter jus van garnalenkoppen
-1 eetlepel tomatenpuree
-4 wortelen
-1 staaf prei
-1 selder
-2 uien
-1 bouquet garnie(peterselie, tijm, laurier)
-1 deciliter witte wijn
-1 klontje boter
-1 deciliter room
Bereidingswijze :
-Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.
-Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.
-Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.
-Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.
-Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.
-Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.
-Leg de verse garnalen gul in de bisque.
-Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.
Lauwe oester in verse zalm met spinazie en Hollandaise saus
Ingrediënten :
-12 oesters
-200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden
-500 gram verse spinazie
-Hollandaise saus: zie onze fiche :
Voor de saus :
-4 eierdooiers
-Sap van een citroen
-1 scheutje water
-100 gram koude boter in klontjes gesneden
-Peper en zout
Bereidingswijze op de klassieke manier :
-Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.
-Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben
-Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.
-Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.
-De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen
-Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.
-Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.
-Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.
-Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.
-Maak nu de hollandaise saus :
-Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.
-Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).
-Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.
-Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.
Bereidingswijze met de Thermomix :
-Leg de oesters in de Varoma
-Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten Varoma snelheid 2
-Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten Varoma snelheid 2 de oesters gaan vanzelf open
-Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma Stoom 5 minuten Varoma snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.
-Rol een oester in een fijn plakje zalm
-Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten Varoma snelheid 2.
-Dresseer uw boorden leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.
Hollandaise saus maken in de Thermomix
-4 grote eierdooiers
-2 soeplepels citroensap
-30 gram water
-130 gram lichtgezouten zachte boter
-Peper
-Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4
-Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
-Selder
-Ui
Bereidingswijze :
-Was de mosselen grondig onder koud stromend water
-Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen
-Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm
-Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..
-Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.
-Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise
2.Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
Bereidingswijze :
-Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes
-Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten Varoma snelheid 2.
-Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.
-Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.
-Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.
-Stoom de mosselen open in 10 minuten Varoma snelheid 2
-Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.
-Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.
De bouchotmossel staat garant voor kwaliteit en traditie. De mosselen zijn niet te groot maar heel zacht van structuur en zeer vlezig en oranje van kleur. Ze groeien op palen die in de zee worden uitgezet en hangen aan touwen die om de palen zijn gedraaid. Op die manier komen ze niet in contact met het zand en spraken we van hangcultuur.
Ze hebben een uiterst verfijnde en zachte smaak. De prijs op heden is ongeveer 2x deze van de gewone zeeuwse mossel. Daarom kan de deze mossel best geven in kleine porties en als voorgerecht. Het is een heerlijke opener van uw feestavond.
Ingrediënten :
-1 kg bouchotmosseltjes (ongeveer 250 gr. per persoon)
-Selder
-Ajuin
Bereidingswijze :
-Was de mosselen verscheidene keren in koud water.
-Hak de ui en selder in stukjes;
-Doe een klontje boter in een pan en laat de ui en de selder gedurende ongeveer 5 minuten zachtjesbakken. Voeg de mosselen toe en geef ze een flinke draai van de pepermolen.
-Schep de mosselen uit de pot en haal ze uit de schelpen;
-Je kan ze opdienen met een mayonaise gemengd met wat ui en fijnhakte peterselie in een kommetje dat je erbij geeft als afzonderlijke portie
-Je kan ook de mayonaise aanlengen met wat olijfolie, een koffielepel melk en een koffielepel van het mosselsap;
-Deze beide bereidingen hoeven niet want deze mosseltjes op zichzelf zijn al uitermate lekker en hebben m.i. een intensere smaak dan de gewone zeeuwse mosselen (die uiteraard ook niet te versmaden zijn)
Dranktip :
-Drink hierbij een mooie droge witte bordeaux bij. Volgens kenners zou een glas vinho verde hier ook uitstekend bij passen.
-Als je het opdient als hapje : vergeet de champagne niet
-Kijk de bloemen één voor één goed na of er geen insecten meer inzitten.
-Verwijder de stampers en de meeldraden uit de bloemen.
-Was de bloemen niet, borstel ze heel lichtjes af.
-Meng de ricotta, de geitenkaas, het ei en de kruiden door elkaar en breng het geheel op smaak met peper en zout.
-Vul de bloemen voorzichtig met het mengsel (eventueel met behulp van een slagroomspuit) en draai ze bovenaan dicht.
-Verwarm de oven voor op 220 graden en schik de gevulde bloemen nu voorzichtig op de bakplaat.
-Bak het geheel gedurende een 10-tal minuten.
-Serveer de bloeemn warm of koud.
Opmerking:
-Let er op dat de bloemen dezelfde dag klaargemaakt worden. Let ook bij de aankoop of ze nog mooi vers zijn. Meestal zijn de bloemen bij het dauwen van de dag geplukt en moeten ze dezelfde dag klaargemaakt worden. Wachten tot s anderendaags betekent : voer voor de vuilzak.
-Je kan de borden ook versieren met een drietal druppels olie en daarin een likje balsamico-azijn laten vallen.
-Maak de wortels, de prei en de raapjes schoon en snij ze in stukjes van ongeveer gelijke grootte
-Stoof deze groenten mooi krokant in de helft van de boter
-Kruid ze lichtjes met peper en zout en voeg, indien nodig, nog een scheutje water bij.
-Spoel de mosselen grondig
-Snijd de selder en de halve ui in kleine stukjes en stoof deze in boter in de mosselpan
-Voeg er nu de mosselen aan toe en strooi er de takjes peterselie over.
-Giet nu de witte wijn bij de mosselen, kruid volgens smaak bij met peper van de molen en laat de mosselen onder deksel gedurende drie minuten gaar worden tot de mosselschelpen opengaan
-Haal de mosselen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze samen met de groentengarnituur over de diepe borden
-Giet het kookvocht van de mosselen door een neteldoek (of keukenhanddoek) en zet het gezeefde vocht nog even op het vuur. Doe er de saffraandraadjes en de room bij en laat het geheel nog even opkoken.
-Giet het vocht nu over de mosselen en de groenten en dien op
-Haal de koppen en de staarten van de langoustines uit elkaar. Ontdoe de staarten van de pantsers. Maak de koppen totaal vrij van pootjes en scharen en spoel de lege koppen onder een krachtige waterstraal. Dep ze droog en leg opzij.
-Snij de groenten in zeer fijne brunoise (hoe kleiner hoe beter) en bak ze aan in hete olijfolie. Meng hier op het einde de gehakte dragon onder en kruid naar eigen smaak met peper en zout.
-Vul nu de lege koppen voor de helft met de groentenbrunoise.
-Haal uit het vlees van de rauwe langoustines het darmkanaal en leg de staarten mooi op de brunoise in de koppen.
-Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de gevulde langoustinekoppen in een vuurvaste schotel.
-Bedek de langoustines met een vel aluminiumfolie dat op voorhand goed is ingevet met olie of boter.
-Laat de langoustines garen gedurende ongeveer 6 minuten.
b)Saus van fijne aromaten
-Plet de scharen, de pootjes en de pantsers met een hard stomp voorwerp. Je kan deze ook in een keukenhanddoek doen en met de keukenhamer verbrijzelen. Stoof ze nadien aan in olijfolie.
-Snipper de sjalot fijn en stoof hem mee. Voeg nu ook het takje tijm, de blaadjes laurier en het fijngesnipperde teentje look toe.
-Giet de cognac over het geheel en flambeer meteen. Blus met de witte wijn en laat alles inkoken.
-Roer nu de tomatenpuree erbij samen met de visfumet. Laat opnieuw inkoken tot er nog ongeveer ¼ van het vocht overblijft.
-Doe hier nu het citroensap bij samen met de room en kruid af met een mespuntje cayennepeper.
-Laat opnieuw inkoken tot je een mooie vaste saus hebt en druk nu alles door een zeef.
-Verdeel de saus over de borden en leg hierin de langoustines met de gevulde koppen.
-Versier met een takje dille of met een beetje fijngehakte dragon.
Opmerking:
Hoe verwijder je het darmkanaal uit rauwe langoustines?
Snij aan de rugzijde met een scherp mesje de langoustinestaart overlangs, zo diep tot je het zwarte darmkanaal ziet. Duw de langoustine een beetje open, tot het darmkanaal vrij ligt. Trek met behulp van het mesje het darmkanaal er uit. Wel heel voorzichtig en omzichtig te werk gaan.
Dranktip:
Een mooie droge witte bourgogne past hier uitstekend bij.Ik zou hem niet te geparfumeerd nemen, eerder heel droog om de fijne smaken van de saus niet te niet te doen.
-Peper (liefst zwarte) niet te grof gedraaid uit de pepermolen
-1 groot glas champagne
-Sap van 0,5 citroen
-4 eetlepels visbouillon of visfond
-100 gram prei, wortelen en courgette door elkaar gemengd
-125 gram boter in blokjes gesneden
-2 eetlepels goed opgeslagen verse room
-1 eierdooier
Bereiding :
-Open de oesters voorzichtig en haal ze met het sap uit de schelp.
-Koop mooie middelmatige oesters. Vang het sap op en de oesters natuurlijk ook.Indien je de oesters door de visboer laat openen, vraag hem dan ook om het sap mee te geven. Vergeet ook niet de schelpen mee te vragen.
-Neem een pannetje en fruit er het fijn gesnipperde sjalotje in. Stoof die glazig aan in een klontje boter.
-Voeg er de champagne bij en laat die inkoken of kokend verdampen tot ongeveer de helft van de oorspronkelijke massa.
-Voeg er nu de visbouillon en het citroensap bij. Laat goed doorkoken en giet er nu, door een fijne zeef, het oestersap bij.
-Neem het kokende vocht van het vuur en leg er heel voorzichtig de oesters in. Haal ze er na enkele seconden met een schuimspaan weer uit en leg ze in een schaaltje voor straks.
-Kook nu het pocheervocht in tot 1/3 en roer er beetje bij beetje de klontjes boter door. Kruid af met cayennepeper. Doe er in geen geval zout bij.
-Wrijf nu het vocht door een fijne zeef.
-Meng er langzaam met een lepel (NIET met de garde) de opgeklopte room en de eierdooier onder.
-Leg toefjes van de groentenbrunoise op de borden en daarop de oesterschelpen. Leg in iedere schelp één oester en lepel over elke oester de saus tot de schelp nagenoeg tot het randje is gevuld.
-Leg nu de borden met de oesters onder de hete grill om ze te glaceren, wat wil zeggen dat de oesters een mooi bruin bovenlaagje krijgen.
-Dien warm op
Opmerking :
-Een platte Zeeuwse oester geeft het voordeel dat hij gemakkelijk blijft liggen op de ovenplaat. Een creuse is bol en moet je desnoods in alumiumfolie leggen, d.w.z. je neemt een ruim blad aluminiumfolie dat je tot een ruw oneffen landschap omtovert en je duwt er dan putjes in om de oesters voorzichtig op te leggen. Als je platte Zeeuwse oesters koopt zorg er dan voor dat je ze niet kleiner neemt dan 3/0. Ideaal is eigenlijk een 4/0.
-Om te serveren is het aangeraden lauwe borden te gebruiken. Als je de borden te heet laat worden gaat de saus schiften.
Dranktip :
-Hier past uiteraard een goede champagne bij (Champagne extra brut of een Premier Cru de champagne).
-Muscadet, een wijn uit de monding van de Loire, rond de stad Nantes, is hier ook op zijn plaats. Muscadet wordt gemaakt van de druivensoort Melon de Bourgogne, een eerder neutraal smakende variëteit. De meeste Muscadets zijn licht van smaak.
-Een goede Chablis is hier uiteraard ook niet bij te versmaden.
![](https://lh3.googleusercontent.com/-8Qaf9tpfqig/Tt3DX5J-SQI/AAAAAAAAANA/HsrL7QGgOko/s640/P1040040-1.jpg")
