-Doe de bisque in 2 gelijke delen (zie ons recept 2009/32 van 6 November 2009);
-We gaan er vanuit dat de bisque bij het begin van dit hapje koud is;
-Meng de room door de ene helft van de bisque en meng er eveneens een paar druppels Tabasco, Worcestershire saus en een paar draaien van de pepermolen door;
-Zorg dat de bereiding mooi glad is en er geen stukjes meer inzitten. Zeef desnoods door een fijne zeef;
-Giet dit deel van de bereiding in een kidde of siphon of slagroomspuit. Draai de kop goed dicht, plaats er een gaspatroon op, goed schudden en minstens 2 uur in de koelkast zetten.
-Als je van plan bent het hapje op te dienen laat je de andere helft van bisque goed heet worden en doe er een scheutje cognac of Armagnac bij;
-Giet nu de hete bisque in een (bv.) sherry-glaasje tot ongeveer de helft
-Spuit nu voorzichtig met het spuitmondje het glas vol en dien op
-Stoof het schijfje sjalot in wat boter en bak de truffel even heel kort mee.
-Neem ene pannetje, giet er de champagne in en breng aan de kook. Leg de truffel in de champagne als die kookt, voor ongeveer 5 minuten.
-Doe er dan de kippenbouillon bij en laat nog eens gedurende 5 minuten koken.
-Stoof nu de fijn gesneden groenten in wat boter. Haal uit de pan en leg ze in het midden van een diep bord. Plaats hierop nu de halfgare truffel.
-Voeg nu de room bij het kookvocht in het pannetje en lepel er heel voorzichtig een klontje boter door. Roer zachtjes tot alle boter netjes is gesmolten.
-Warm de oven voor op 200 graden. Zet er het bord met de truffel 2 tot 3 minuten in. Haal uit de oven en nappeer met de saus en kruid met enkele korreltjes grof zout en de takjes kervel.
Opmerking:
-Het geheel is een streling voor het oog als je gasten aan de soep beginnen. Doorin de soep te lepelen gaan die kleine brokjes groenten zich mooi in de soep verdelen en krijg je een heel kleurrijke soep met een heerlijke fijne truffelsmaak.
-Hou er wel rekening mee dat de truffel eigenlijk als vrij duur mag bestempeld worden. Sommigen lossen dit probleem op door er een truffel bij te geven die uit potjes komt (en dus ook heel wat goedkoper maar ook smaakloos is in vergelijking met een echte truffel. Mijn inziens is het jammer om een geld uit te geven voor dergelijke truffels en ben je beter af om,in het geval je een verse truffel te kostelijk vind, om er geen truffel bij te geven.
-Doe de suiker in een niet al te grote steelpan en smelt de kristalsuiker op een laag vuur. Voeg het citroensap bij de suiker. Schud de pan om de warmte in de pan goed te spreiden en waak er zorgvuldig over om er niet met een garde, een lepel of wat dan ook in te roeren.
-Hou zorgvuldig in de gaten dat de suiker is opgelost voor de karamel begint te kleuren. De suiker wordt eerst goudgeel en daarna donkerbruin eenmaal de temperatuur boven de 150° komt. (Indien de temperatuur boven de 170° komt is de suiker niet meer bruikbaar). Wees bijgevolg zeer waakzaam en blijf bij het vuur.
-Neem nu de pan van het vuur en blus de karamel af met het sinaasappelsap. Je merkt dat de karamel onmiddellijk samenkoekt, maar dit is niet erg. Roer het mengsel nu wel los met een garde tot het geheel opnieuw vloeibaar is.
-Laat het mengsel nu lauw worden en dompel de tomaatjes op een prikkertje onder in de karamel.
-Schik ze op een schaaltje en bestrooi ze met zeezout. Nog mooier is als je ze bestrooit met schilferzout.
-Enkele stukjes verse ganzelever (mag ook eendelever zijn)
-Enkele klontjes goede boter
-1 koffielepel suiker
-1 koffielepel zout
-1 scheutje porto
-5 pistachenoten
-Schil van een mandarijn of appelsien
-4 stokjes
-bakpapier
Bereiding:
-Maal de pistachenoten tot een fijn poeder
-Pel de mandarijn of appelsien en snij zoveelmogelijk wit weg van de schil. Droog de schil in de microgolfoven (ongeveer 1 minuut) en hak dan de schillen fijn en tot een poeder.
-Verwijder de ader en adertjes uit de rauwe ganzelever met een fijn mesje en snij zoveel mogelijk de vliesjes weg.
-Snij de lever in kleine stukjes en doe deze samen met de boterklontjes in een mengbeker.
-Giet er de porto bij, samen met het suiker en het zout en mix dit tot een mooie gladde massa.
-Leg bakpapier op een schotel.
-Duw nu met een koffielepel schepjes lever op elkaar tot hij er uitziet als een lolly. Het geheel mag een ruw uitzicht hebben en aantonen dat je het met een lepeltje vorm hebt gegeven
-Bestrijk de zijkanten met de gemalen pistachenoten en de gemalen sinaasappelschillen. Steek een stokje in de ganzelever.
-Leg nu alles gedurende één uur in de diepvriezer en daarna ongeveer een half uur in de koelkast en dien op.
Opmerking:
-nihil
Wijntip:
-het wordt eentonig zeker als we hier champagne zouden bij drinken
Rivierkreeftje met aardappelpuree, lavas en kleine pimpernel
Ingrediënten:
-3 mooie aardappelen
-4 rivierkreeftjes
-2 deciliter gevogeltebouillon
-Enkele blaadjes lavas of wilde selder
-Als versiering eventueel : 4 bloemknopjes kleine pimpernel of beetje peterselie
-Peper en zout
Bereiding:
-Schil de aardappelen en kook ze.
-Was en snij de lavasblaadjes klein.
-Warm de gevogeltebouillon lichtjes op
-Doe de aardappelen in een ruime kom en stamp ze tot puree (m.a.w. maak een grove puree) en meng er de lauwe bouillon door samen met de lavasblaadjes en breng op smaak met peper en zout.
-Schep de puree op een bordje met een ijskreemschep of draai met 2 eetlepels de puree tot een quenelle..
-Versier met de rivierkreeftjes zoals op de foto en zet er rechtop je takje kleine pimpernel in.
Opmerking:
-Het probleem met dit hapje is de vraag hoe je aan rivierkreeftjes komt. Misschien tijdig bestellen bij de visboer. Je kan ze ook kopen als diepvriesprodukt maar dan heb je er dertig stuks van. In die diepvriesdoos zitten ze niet gekompartimenteerd maar alle dertig samen ingevroren. Dit betekent dat je ze allemaal langzaam moet ontdooien wil je de poten en scharen niet afbreken; en wat doe je dan met de rest opnieuw invriezen mag niet meer.
-Je kan als vervanging ook langoustines gebruiken, maar dan heb je als nadeel dat langoustines niet zo intens kleuren.
Dranktip:
Als hapje drink je hier bij voorkeur een glas champagne bij
-Meng in drie afzonderlijke maatbekertjes (zorg ervoor steeds per beker dezelfde hoeveelheid te hebben) :
o1 bekertje met bv. 10 centiliter zuivere olijfolie
o1 bekertje met bv. 5 centiliter zuivere olijfolie en 5 centiliter citroensap
o1 bekertje met bv. 5 centiliter zuivere olijfolie en 5 centiliter witte truffelolie
-Haal met een citroenschilrasp zestes (kleine reepjes citroen van de citroenschil) en zorg ervoor dat je enkel de schil hebt en geen wit van de citroen).Kook deze in een pannetje met water. Leg ze na het koken op een blad keukenpapier en daarna in een kommetje.
-Reinig de scampis en bak ze in een pan met olijfolie tot ze mooi oranje kleuren
-Giet de drie bekertjes met olie in een pan en laat deze olies opwarmen en doe er de kleine stukjes citroenschil bij. Waak er heel nauwkeurig over dat je de olie niet laat koken.
-Leg nu per persoon 3 scampis op een schaaltje en giet er een beetje van de olie over samen met de stukjes citroenschil.
-Decoreer de bordjes met de lange sprieten bieslook
-Het geheel is een zeer verfrissend en verrassend hapje.
Opmerking :
-Een zeste is een dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.
-Wat de mengbekertjes betreft heb ik hierboven de 10 centiliterregel gebruikt om aan te geven dat je steeds 3 gelijke hoeveelheden moet hebben. Gebruik je slechts 5 centiliter zuivere olijfolie is het vanzelfsprekend dat in het 2de bekertje je 2,5 centiliter olijfolie mengt met 2,5 centiliter citroensap en het 3de bekertje gevuld wordt met 2,5 centiliter olijfolie met 2,5 centiliter witte truffelolie.
-Kaneel (voor de liefhebbers maar niet echt noodzakelijk, naar mijn smaak)
Voor de vinaigrette
-2 deciliter honing
-1 soeplepel graanmosterd
-5 gram kaneelpoeder
Bereiding :
-Kook de Vitelotte aardappelen gaar in ruim water. Hou een beetje kookvocht over in geval je de vitelottes gaat bewerken met de staafmixer
-Ontvel ze na het koken en let er op dat je de ogen er eveneens uithaalt (soms niet eenvoudig te vinden omwille van hun donkerpaarse schil).
-Prak ze grof en meng er de boter onder en breng op smaak met peper en zout en zwarte truffelolie en eventueel kaneelpoeder. Let op dat het kaneelpoeder de smaak van de truffelolie niet teniet doet.
-Nu kan je eventueel de vitelottepuree in de mixer mengen. Het is dan best een beetje kookvocht toe te voegen
-Snij de rozemarijnblaadjes heel fijn en meng die onder het paneermeel.
-Rol nu de puree in balletjes. Indien je ze als hapje serveert mag je ze niet te groot maken, maar dan toch weer groot genoeg om er straks de foie gras in te zetten. Zet de gedraaide bolletjes onmiddellijk in de koelkast.
-Snij de foie gras in gelijke blokjes. Gebruik hiervoor een scherp mes dat je geregeld onder heet water onderdompelt om mooie stukjes te kunnen snijden. Na het snijden van de foie gras plaats je die best opnieuw in de koelkast om ze te laten opstijven.
-Neem opnieuw de balletjes uit de koelkast. Snij ze in twee en maak er in het midden een putje in om er straks de stukje foie gras in te zetten. Druk dan de helften goed tegen mekaar aan en misschien moet je weer even draaien met de hand om een mooi bolletje te verkrijgen. Persoonlijk zou ik ze weer goed laten opstijven in de koelkast.
-Rol de balletjes nu door de bloem, het eiwit en het paneermeel en zet weer in de koelkast.
-Rol de balletjes opnieuw door de bloem, het eiwit en het paneermeel zodat de korst iets dikker wordt. Indien je geen twee keer rolt loop je het risico dat er een gaatje in het bolletje zit waardoor tijdens het frituren het kroketje opengaat en je de smaak van de truffelaardappel en de foie gras kunt vergeten. De bereiding is m.i. te kostelijk en te arbeidsintensief om er een beetje onzorgvuldig mee om te springen.
-Frituur de balletjes krokant op 175°
-Maak de vinaigrette en leg er een lepeltje naast het kroketje. Ook een klein muntblaadje fleurt het geheel op.
Opmerking :
a)Omtrent de bereiding
-Ik geef twee kroketjes steeds op een bordje als hapje. Daarvoor snij ik een kroket voorzichtig middendoor met een mes dat een zeer scherpe snijpunt heeft (je moet immers door de korst van het kroketje en ook door het brokje foie gras. Het andere bolletje blijft dicht.
-Laat je gasten raden (gegarandeerd zal de meerderheid zeggen dat het precies rode kool is wat ze zien.
-Het is een echt arbeidsintensief werk dat ook voldoende ruimte vraagt in je koelkast omdat je de producten steeds moet afkoelen wil je ze in de juiste vorm behouden.
-Dit gerecht vraagt wel enige tijd en geduld maar is echt de moeite waard en zeer verrassend.
b)Omtrent de vitelotte-aardappel
-De aardappel vitelotte noir, négresse of zwarte truffelaardappel is een aardappelras van onbekende origine. Al in de negentiende eeuw stond deze aardappel in de catalogi vermeld. Deze aardappel raakte later in de vergetelheid omdat er nieuwere rassen werden ontwikkeld, die een hogere opbrengst per oppervlakte gaven. De laatste jaren is er echter een hernieuwde interesse in "vergeten groenten", waaronder ook vitelotte noir. Deze aardappel is hierdoor weer makkelijk verkrijgbaar geworden.
-De planten groeien rechtop met stevige stengels en middelgrote, donkergroene, weinig ingesneden, gekrulde met een netpatroon bezette bladeren. De bladstelen en nerven zijn paars. De bloemen zijn wit.
-De knollen van Vitelotte noir zijn cilindervormig, tot 12 cm lang en 2-4 cm dik. Ze hebben opvallende ogen op het oppervlak. De schil is donkerpaars. De binnenkant is paars met violette aders en behoudt zijn kleur tijdens het koken. Het water waarin de aardappels worden gekookt, kleurt tijdens het koken groen.
-De aardappel is wel aan de prijzige kant.
-Hij oogt ook zeer mooi in combinatie met een bleke vastkokende aardappel of een oranjekleurige aardappel zoals de papate doux. Snij ze dan in gelijke blokjes en dien ze op in de vorm van een dam- of schaakbord.
Dranktip :
-Hier past een lichtzoete witte wijn bij, zoals bv. een Bergerac Moelleux of een wijn uit de Jurançon zoals een Ours des Pyrenées of een Premières Neiges. Jurançon is vooral bekend om zijn zoete en droge witte wijnen. Beide worden gemaakt van de druivensoortenGros-Manseng, Petit-Manseng en Courbu. Het huis Etienne Brana is voor mij een zeer goed adres om deze lichtzoete wijnen te proeven.
-Kook de erwtjes gaar in de bouillon en week de gelatineblaadjes in koud water.
-Hak de muntblaadjes fijn en doe die in de bouillon
-Pureer het geheel tot een glad soepje en breng het op smaak met peper en zout.
-Zeef het soepje in een puntzeef.
-Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes in het soepje tot ze volledig opgelost zijn.
-Zeef opnieuw door een fijnere zeef.
-Giet het soepje over in de sifon en laat afkoelen.
-Plaats de sifon nu in de koelkast tot je het soepje gaat gebruiken.
-Bij gebruik : de sifon goed schudden en 2 gaspatronen plaatsen.
-Spuit nu het mengsel in wodkaglaasjes, leg er muntblaadje boven op en dien op.
Opmerking :
-Je zou ook het glaasje halvol kunnen spuiten en dan een schijfje rauwe Sint-Jakobsnoot in het midden (niet gekruid) leggen en dan voorzichtig nog een laagje erwtenschuim spuiten. Wel best vooraf uittesten
Dranktip :
-Zoals, wat mij betreft, voor alle hapjes : een goed glas champagne
-Stoof de groentenbrunoise, het fijngesneden chilipepertjeen de fijngehakte stengel citroengras in een beetje olijfolie.
-Voeg de garnaalschalen, tijm, laurier, knoflook en de visfumet toe en laat 30 minuten trekken op een zeer zacht vuurtje.
-Zeef de bouillon en voeg er desnoods nog een snuifje zeezout aan toe.
-Rasp de schil van de citroen en laat deze een beetje drogen (ditkan zeer eenvoudig en gemakkelijk in de microgolfoven)
-Klop het eiwit zeer stevig en giet er de warme of koude thee over.
-Werk af met een lepeltje opgeklopt eiwit en wat citroensap.
Opmerking :
-geen
Dranktip :
geen
2. Bereiding met de thermomix
-Pel de garnalen
-Hak de groentebrunoise fijn samen met het chilipepertje en de stengel citroengras in de Thermomix (Stand 5 / 5 seconden)
-Stoof de groentenbrunoise, het fijngesneden chilipepertjeen de fijngehakte stengel citroengras in een beetje olijfolie. (5 minuten / 100 graden / stand 1)
-Voeg de garnaalschalen, tijm, laurier, knoflook en de visfumet toe en laat en zet de Thermomix op 100 graden - 10 minuten stand 2
-Laat het geheel daarna 30 minuten trekken (30 minuten / 50 graden / stand 2 /b)
-Zeef de bouillon en voeg er desnoods nog een snuifje zeezout aan toe.
-Rasp de schil van de citroen en laat deze een beetje drogen (ditkan zeer eenvoudig en gemakkelijk in de microgolfoven)
-Klop het eiwit zeer stevig en giet er de warme of koude thee over.
-Werk af met een lepeltje opgeklopt eiwit en wat citroensap.
-8 plukjes venkelgroen (indien mogelijk vers geplukt)
-Suiker
-Zout
Bereiding :
-Pel de uitjes en blancheer ze in lichtgezouten water. Snij van de uitjes het hoedje en het voetje af.
-Druk zacht op de uitjes om de middelste ringen er uit te halen en verwijder ze
-Stoof de ongepelde pomidori-tomaat aan in olijfolie en voeg er een weinig suiker en zout aan toe. Let op met de suiker : een heel klein snuifje is voldoende.
-Voeg nu eveneens een geplet knoflookteentje bij de tomaten.
-Laat de tomaten stoven tot al het vocht is verdampt.
-Breng nu de gestoofde tomaten op smaak met een snuifje suiker en zout en zeef het geheel.
-Vul de uitjes voorzichtig met de tomatenjam.
-Schik nu bovenop de uitjes een zeer fijn gesneden schijfje biet (drapeer het eventueel) en werk af met (liefst) versgeplukt groen van venkel
-Het hapje wordt best lauw opgediend.
Opmerking :
-Het grote probleem met dit hapje is het vinden van gele biet.
-Ik heb groothandelsmarkten opgebeld, postorderbedrijven zoals Gonthier die sinds jaar en dag in zaden gespecialiseerd zijn, enz. Uiteindelijk heeft een chef met wie ik goed bevriend ben deze op de kop weten te tikken, ook weer via een bevriende relatie. Ondertussen zijn we zovele jaren verder en ik vermoed dat sinds men probeert om de vergeten groeten in ere te herstellen, ze bij de betere groentehandel te verkrijgen zijn.
-Het meest vervelende is dan dat je zelfs voor 9 personen, én indien je 1 hapje per persoon geeft, je ruim voldoende hebt met 1 gele biet, aangezien het om flinterdunne schijfjes gaat (met de mandoline of handrasp gesneden).
