-1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons
-1 takje tijm
-1 laurierblaadje
-Een paar kervelpluksels
-Peper en zout
Bereidingswijze :
-Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.
-Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water
-Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt
-Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei
-Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden
-Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen
-Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.
-Neem nu de patrijzen uit de bouillon.
-Snij het vlees van de karkassen in stukjes
-Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.
-Decoreer tenslotte met kervelpluksels
Het product : de patrijs
Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.
Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.
Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.
Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogrammas. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.
Poperingse hennepot of de "3-k-ingediënten" (kip-konijn-kalf)
Ingrediënten:
-1 panklare kip van 1,5 kilogram
-1 panklaar konijn van 1,5 kilogram (de kop en de lever moeten in dit gerecht er niet bij)
-500 gram magere kalfsschenkel in blokjes gesneden
-2 liter water of heldere bouillon
-8 deciliter azijn
-2 deciliter droge witte wijn
-1 citroen
-Sap van 2 citroenen
-2 uien
-35 gram gelatinepoeder (of 15 gelatineblaadjes per liter)
-300 gram gemalen rundsvlees (zoals voor américain maar zonder zout of andere toevoegingen)
-4 eiwitten
-Laurier, tijm, witte peper en zout
Bereiding:
-Verdeel de ontvelde kip en het konijn in gelijke stukken.
-Leg ze samen met het kalfsvlees in een kom en voeg de bouillon (of water) toe, samen met de azijn en breng het geheel aan de kook. Schuim het wel geregeld af.
-Snij de uien in ringen en voeg ze samen met de tijm, de laurier, de peper en het zout aan de kook en voeg geleidelijk ook de witte wijn aan het kookvocht toe.
-Laat het geheel gedurende 45 minuten gaar koken onder gesloten deksel.
-Neem de grote stukken vlees samen met de uienringen uit het kookvocht en schik ze door elkaar in een glazen of aarden kom.
-Leg er enkele schijfjes citroen op en plaats het geheel in de koelkast.
-Laat nu de bouillon afkoelen.
-Zet de afgekoelde bouillon op het vuur en breng deze aan de kook. Van zodra hij kookt verminder je hem naar de allerlaagste stand en het kleinste vuur zodat ie traag verder kookt, of liever gewoon borrelt. Voeg er nu het gemalen rundvlees aan toe en giet er nadien het opgeklopte eiwit over en laat de bouillon een tweetal uur zachtjes pruttelen om hem te klaren.
-Giet de bouillon nu door een neteldoek om hem te filteren.
-Voeg het gelatinepoeder (of de in koud water geweekte en uitgeperste gelatineblaadjes) toe bij het citroensap en laat alles opkoken.
-Neem een tweetal eetlepels van het kookvocht en plaats dit op een schaaltje in de koelkast om de stevigheid van de gelatine te controleren.
-Indien de gelei van goede kwaliteit is giet je de bouillon met de gelatine over het vlees. Laat afkoelen en zet de potten zo vlug mogelijk in de koelkast.
-Smaak af met citroen, peper en zout.
-Passeer de afgewerkte gelatine door een neteldoek en giet het over het vlees.
-Laat overnachten in de frigo.
Opmerking:
-Het geheel kan opgediend orden met kropsla, tomaat en rauwkost, in combinatie met brood of aardappelsalade en smaakt zeer fris.
Dranktips:
-Poperings hommelbier past hier uitstekend bij.
-Voor de wijnliefhebbers kan je kiezen tussen een droge Musacadet, een Riesling, een fruitige Beaujolais een rode Saumur of een Sancerre
-Voldoende kruidige groentenbouillon voor het koken van de kreeftjes
-8 mooi en gelijkvormige Ratte-aardappelen
-100 gram veldsla
-100 gram fijne groene boontjes
-1 avocado
-Bieslook
-Kervel
-Koriander
-Kervelpluksels
b)Voor de vinaigrette
-1 eetlepel mosterd
-2 eierdooiers
-1 deciliter olijfolie
-3 centiliter witte truffelolie
-5 centiliter truffelsap
-Balsamico-azijn
Bereiding:
a)Vinaigrette
-Meng de ingrediënten en indien te sterk naar uw smaak, leng af met wat water. Kruid met peper en zout.
b)De schotel
-Dompel de babykreeften in de kokende bouillon en gaar ze zachtjes gedurende ongeveer 6 minuten. Haal ze uit de bouillon en haal de koppen af van de staarten. Maak de scharen los en kraak de pantsers open.
-Haal het vlees uit de staart en ook uit de scharen en hou het kreeftenvlees warm.
-Kook de aardappelen in de schil, pel ze en snij ze in schijfjes van gelijke dikte. Hou de ratte-aardappelen lauw
-Kook de boontjes gaar in gezouten water, spoel koud en snij ze in gelijke dobbelsteentjes.
-Snij de avocado in gelijke dobbelsteentjes (van gelijke grootte als de boontjes) en meng de avocado en de boontjes samen met de versnipperde kruiden met wat vinaigrette.
-Snij nu de kreeften in gelijke schijfjes
-Bestrijk de kreeftenschijfjes, de aardappelschijfjes en de blaadjes veldsla met de vinaigrette en schik zoals op de foto.
-Garneer met wat kervelpluksels
Opmerking:
-Ratte aardappelen zijn kleine langwerpige aardappelen met vast vruchtvlees en een fijne nootachtige smaak. Het vruchtvlees is fijnkorrelig en niet meelachtig.
Dranktips:
-Hierbij dronken wij een bourgognewijn 2006 van het huis Pierre Marrey et Fils uit Pernand Vergelesses
-Kook de pasta mooi gaar in kokend water en giet af in een zeef.Spoel de pasta niet af onder koud water. Door de pasta niet af te spoelen zal hij later in de bereiding juist die goede binding geven.
-Smelt de olie en de bottteeer in een ruime pan die in de oven kan
-Snij het witloof in grove stukken. Persoonlijk laat ik de bittere voetjes van het witloof er ook bij.
-Bak nu 2/3 van het witloof in de pan op een matig vuurtje tot het mooi gaar is en ook mooi van kleur.
-Leg nu het resterende witloof er ook bij en bak dit gedurende een paar minuten. Je krijgt dus een combinatie van mooi gegaard witloof en krokant gebakken witloof. Deze combinatie zal in de afwerking ook een verrassende toets geven aan het gerecht.
-Verwarm ondertussen in een andere pan de room, de gorgonzola en een handvol gruyère. Laat alles samen smelten en kruid op het einde de saus af met peper. Geen zout gebruiken.
-Snij nu de ham in stukken van ongeveer 3 cm. op 3 cm.
-Leg de hamstukjesnu mooi open op het witloof en zorg ervoor dat gans de oppervlakte van de pan ermee bedekt is
-Op de ham kan je nu de gekookte pasta leggen
-Nu moet je de saus mooi over het gerecht gieten en er over waken dat alles overgoten is. De bereiding hoeft niet onder te staan.
-Tenslotte strooi je de rest van de gruyère over het gerecht en kan je de pan in de oven onder de grill laten gratineren.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-Een mooie jonge Rhône wijnpast hier goed bij, alhoewel bij de gratin van kaas ook een mooi gerijpte Bordeauxwijn hier wonderen bij doen. Ikzelf heb er een Gigondas 2005 bij genuttigd en het gekke was dat het nog smaakte ook.
-Laat je zeker niet verleiden door het feit omdat je een blauwe schimmelkaas serveert en de kans groot is dat men je hierbij een zoete wijn wordt aanprijst zoals bv. Beaume de Venise, een Muscat de Rivesaltes of Sauternes. Wil je een goed wijnadvies geef dan het gehele gerecht aan je wijnhandelaar.
Bereiding met Thermomix
Ingrediënten :
-250 gram pasta spirelli of farfalle
-6 mooie stronken witloof
-250 gram gorgonzola
-250 gram gekookte ham in schijven
-4 deciliter room
-300 gram gruyère kaas geraspt
-Boter en olie om te bakken
-Peper
Bereidingswijze :
-De bereidingswijze is dezelfde als hierboven.
-Met je Thermomix kan jewel je stuk gruyère-kaas malen
-Doe dan je blok gruyère-kaas in kleinere porties en gooi deze in de beker
o10 seconden
oSnelheid 7
-Je bekomt een mooi fijn gemalen gruyère kaas.
Opmerking :
-Er wordt door de belangenvereniging van grondwitlooftelers gewaarschuwd dat, gezien het gebrek aan grondwitloof, momenteel een groot aanbod is van aqua-cultuur witloof dat verkocht wordt als "grondwitloof". Het is aangeraden de verpakking goed na te kijken.
-Was de broccoli zeer goed onder koud water en laat ze goed uitlekken.
-Schil de knoflook en pers de teentjes uit.
-Breng een grote pan met water aan de kook.
-Gooi hierin de knoflook en de broccoli en laat gedurende 20 minuten koken.
-Laat de broccoli uitlekken. Beter is nog om de broccoli onder een folie te leggen zodat je met je beide handen het overtollige water er uit perst. Let er wel op om de broccoli zo weinig mogelijk te beschadigen.
-Hak nu de broccoli grof.
-Smelt in een ruime pan de boter, liefst geklaarde boter en verhit de pan tot de boter een lichtbruine kleur heeft.
-Voeg er nu de room bij en roer de boter en de room goed onder elkaar tot je een gelijke en egale kleur krijgt.
-Doe nu de broccoli in de pan met de saus en laat het geheel 4 minuten zachtjes koken en kruid het geheel af met peper en zout naar smaak.
-Schenk de broccoli met de saus in een voorverwarmde schaal en dien op.
Opmerking:
-Een spieringkoteletje of een stukje hespengebraad kan hierbij wonderen doen.
Wijntip:
-Een Rhône-wijn uit de zuidelijke Rhône (bv. Gigondas) van een oudere jaargang kan hier zeer lekker bij zijn.
Slaatje met langoustines, grijze garnalen, st.-jacobssmosselen in balsamico-vinaigrette
Ingrediënten: (per persoon)
-150 gram gemengde sla
-2 eetlepels balsamico-azijn
-1 eetlepel goeie mosterd
-8 centiliter olijfolie
-8 mooie Sint-Jacobsmosselen (zonder koraal)
-300 gram handgepelde garnalen
-18 verse langoustines
Bereiding:
-Maak de vinaigrette door 2 eetlepels balsamico te mengen (met een kleine garde) met de mosterd en nadien langzaam de olie te laten inkopen terwijl je goed blijft roeren.
-Beleg een bord met de frisse en krokante gemengde sla en met de garnalen.
-Kook even de verse langoustines in gezouten water (niet te lang want langoustines hebben teer visvlees dat niet meer lekker is als het te zacht gekookt is)
-Schik de langoustines op de sla
-Leg er nu nog de Sint-Jacobsmosselen bij die je heel kort hebt gebakken op een lichtgeoliede grillpan ( de beide zijden kort aanschroeien, max. 3 minuten per kant)
Opmerking:
-Wij hebben op het platte bord een schelp van de Sint-Jacobsmossel geplaatst waarin de gegrilde Sint-Jacobsmossel hebben gelegd.
-Het bord kan ook versierd worden met kleine blokjes kaas van Oud-Brugge en enkele korrels fleur de sel kunnen de salade geheel afsmaken in combinatie met de vinaigrette.
Wijntip:
-een goeie Bergerac is hier op zijn plaats evenals een goedgekoelde Corbières (Château Haut Gléon) kan hier op zijn plaats zijn.
-3 flesjes Postel-bier (te verkrijgen in de Colruyt). Het mag ook ander bier zijn : Rodenbach is ook zeer lekker (vooral de Grand-Cru) of een goede Leffe Tripel
-1 potje wildfond (volgens smaak)
-2 blaadjes laurier
-1 takje tijm
-2 à 3 sneden wit brood
-Mosterd
Bereiding:
-Snij het konijn in mooie stukken of vraag aan je beenhouwer dit voor je te doen.
-Bak de stukken konijn goed aan in de boter en zorg dat alle stukken mooi dichtgeschroeid zijn.
-Het is aan te raden dit te bakken op een niet te hoog vuur.Waak er ook over dat de pan zoveel mogelijk vol ligt : zo voorkom je dat de boter verbrandt. Hoe zorgvuldiger je dit doet des te mooier zal het eindresultaat zijn.
-Als alle stukken mooi gebruind zijn neem je een grote pan. Stoof de ajuin aan in de pan en doe er het bier bij. Vul het bier aan met een mooie (liefst zelfgemaakte) bruine fond. Persoonlijk doe ik er nog een beetje wildfond bij om de saus een krachtiger smaak te geven.
-Leg nu de gebruinde stukken konijn in de pan en laat ze op een middelmatig vuur garen met het deksel op de pan.
-Controleer geregeld op gaarheid. Indien er te weinig vocht in de pan komt giet er dan een scheutje koud water bij.
-Smeer het brood in met de mosterd. Aan te raden is er de korsten van te verwijderen.
-Wanneer het vlees gaar is schep je het uit de pan. Haal er ook de tijm en de laurier uit.
-Leg in de saus de met mosterd besmeerde sneden brood en laat die zachtjes in de saus inkoken.
-Eventueel kan je de staafmixer even in de saus zetten om het geweekte brood mooi onder de saus te verdelen. Proef de saus op kruiding.
-Giet nu de saus over de stukken konijn en dien op met frietjes, een gekookte aardappel of zelfs met een boterham.
Opmerking:
-nihil
Wijntip:
-Het is aan te raden om het bier dat je in het recept hebt gebruikt er bij te geven als drank en Postelbier is verkrijgbaar in de Colruytwinkels
Gebraden speenvarken met tomaat in balsamico, lavas, bonenkruid en Opperdoezers
Ingrediënten :
-1 kilo gebraad van speenvarken
-2 mooie volle vleestomaten
-1 takje lavas waarvan enkel de blaadjes heel fijn dienen gesneden te zijn (ong. 1 koffielepel)
-1 scheutje balsamico-azijn
-1 eetlepel fijn gesneden bonenkruid
-8 mooie Opperdoes-Ronde aardappelen
-8 à 12 bloemen van de Oost-Indische kers
-Enkele korrels Fleur de Sel
-Peper en zout
Bereiding :
-Wrijf het gebraad mooi in met olie en kruid het met peper en zout. Leg het gebraad in een ovenkom en laat het gedurende ongeveer 1 uur mooi bakken in een voorverwarmde oven van 175 °. Keer het vlees om na een halfuur bakken en overgiet het met bakvocht.
-Snij de tomaten in schijfjes en overgiet ze met een scheutje goede balsamico-azijn. Zet de tomaten in koelkast om ze heel fris te kunnen opdienen.
-Laat de Opperdoezers-Ronde koken met de schil. Giet ze af en laat heel even afkoelen.
-Als het vlees gegaard is dek je het best het vlees af met aluminiumfolie en laat je het een kwartier rusten.
-Haal de tomaten uit de koelkast en roer deze nog even heel voorzichtig in de balsamico-azijn en strooi er dan de fijn gesnipperde lavasblaadjes over samen met het fijngesneden bonenkruid. Dresseer de tomaten op de borden. Je kunt per bord nog een korrel of 3 (niet meer) fleur de sel opstrooien (alhoewel dit niet noodzakelijk is).Tenslotte versier je de tomaat met een (paar) bloempje(s) van de Oost-Indische kers.
-Snij het gebakken speenvarken in mooie sneetjes
-Halveer de opperdoezers en leg per bord vier halve opperdoezers bij.
-Dien onmiddellijk op
Opmerking :
Opperdoezer-Ronde
is een aardappel van zeer hoogstaande kwaliteit. De Opperdoezer Ronde is een aardappelras dat uitsluitend rondom het Noord-Hollandse dorp Opperdoes wordt verbouwd. Het ras gedijt uitsluitend op de wat hoger gelegen zavelrijke gronden in deze streek van Noord-Holland. De Ronde is een vastkokende consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel 'een geel/wit vlezige, en is een iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met een vrij laag zetmeelgehalte'.
Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel geschikt voor koken als bakken.
Vanwege de uiterst kwetsbare dunne schil wordt de aardappel door de telers met de hand gerooid. De Opperdoezer Ronde is een beschermde oorsprongsbenaming.
Oost-Indische kers
Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing. Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen. Het is een zeer dankbare plant die heel de zomer voor prachtige bloemen zorgt en voor de keukenpiet-zonder-groene-vingers ook makkelijk te kweken is.
Lavas of maggiplant
Ook dit kruid kan voor de onervaren tuinier voor geen problemen zorgen.
Het is een doorlevende plant die in de winter verdwijnt uit je tuin maar in het voorjaar telkens opnieuw terugschiet. Van lavas kan je zowat alle delen in de keuken gebruiken: de bladeren, stengels, wortel en zaden. Om te beginnen kunnen gemalen zaden peper vervangen.
De zaden komen ook van pas in cake, brood, vruchtensalades, kaas, vleesgerechten en rijstschotels. Lavas heeft een sterk selderaroma dat in heel wat bereidingen van pas komt. Gebruik de jonge fijngesnipperde blaadjes samen met peterselie in rauwkost.
De bladeren kunnen net zo goed dienen als toekruid in soepen, vlees- en roomsauzen, stoofpotten, aardappelgerechten, bij vis, kip en ham. Bereid het groen ook eens als groenten, net zoals spinazie. De stengels maak je bijvoorbeeld klaar zoals bleekselder met een heerlijke kaassaus. Lekker zijn ook gekonfijte lavasstengels en bladstelen. Lavaswortels kan je dan weer geraspt gebruiken om onder meer salades mee op smaak te brengen. Of je kunt ze ook in schijven snijden en koken om de wortelschijven daarna afgekoeld onder de sla te mengen. Mogelijkheden bij de vleet. Aan jou om ze allemaal uit te proberen.
Dranktip volgens Frank Devos (maître-sommelier) :
-Bij varkensvlees liefst geen al te krachtige taninnerijke wijn daar hij het vlees helemaal zou domineren.
-Bourgogne is goed maar neem dan geen al te complexe of te oude wijn.
-Een pinot noir uit de Elzas zou ook gaan, maar opletten dat ge geen brol neemt, want daar is er veel van.
-Wat ook heel lekker kan zijn is een houtgelagerde chardonnay.
-Een merlot van de rechteroever met eventueel een beetje cabernet franc of een bourgogne, niet te complex en te krachtig zouden volgens mij het beste passen.
-1 dikke entrecôte van ongeveer 300 gram (liefst Wit-blauw)
-16 kleine uitjes
-12 kleine mooie witte of bruine champignons de Paris (de gewone champignons)
-100 gram licht gerookt spek in blokjes
-30 gram boter
-20 centiliter rode wijn
-1 eetlepel gehakte peterselie
-6 kleine vastkokende aardappelen, gekookt in de schil en daarna gepeld
-Peper en zout
-Een snuifje suiker
Bereidingswijze :
-Neem vooreerst 2 braadpannen : één voor het vlees en één voor het garnituur
-Laat het lichtgerookte spek eerst een tiental minuten blancheren. Dep ze droog en hou ze apart voor straks.
-Bak het vlees goed aan in de boter (liefst geklaarde boter) en kruid met peper en zout.
-Doe een weinig boter in de 2de pan en laat daarin de uitjes lichtjes en langzaam kleuren en eveneens langzaam gaar stoven. Kruid met peper, zout en het snuifje suiker.
-Als de uitjes bijna gaar zijn voeg er het geblancheerde spek aan toe en laat het even meebakken.
-Doe er nu de aardappelen bij en wanneer deze voldoende gebakken zijn kan je hier de champignons aan toe voegen.
-Leg nu de entrecôte op het garnituur.
-Giet de rode wijn in de pan van het vlees en deglaceer de pan samen met een klein klontje boter.
-Snij de entrcôte lichtjes schuin in mooie dikke schijven, serveer met het garnituur op mooie warme borden en strooi peterselie over het vlaas.
Wijnsuggestie :
Drink hier een mooie stevige rode wijn bij zoals bv. een Corbières uit het zuid-oosten van Frankrijk.
-Bladerdeeg (afhankelijk van de vorm die je koopt)
-1 ei
Bereidingswijze :
Voor de vol-au-vent
-Doe 1 liter water in een kom met (bij voorkeur) dikke bodem
-Leg hierin de kip in zn geheel
-Doe er de prei, selder en ui in zijn geheel in.
-Voeg de kippenbouillon bij en kruid goed met peper en zout.
-Laat 45 minuten doorkoken en controleer de kop op zijn gaarheid
-Rol met het gehakt balletjes ter grootte van een knikker (zorg dat ze allemaal even groot zijn) en rol ze door een weinig bloem.
-Haal na 45 minuten de kip en de groenten uit het kookvocht (kookvocht niet weggieten, maar drie kwart liter in een ander pannetje gieten)
-Kook de balletjes in het kookvocht gedurende 10 minuten
-Ontbeen de kip en snij in middelgrote stukken
-Maak een roux van boter en bloem
-Doe er de melk en het kookvocht bij en roer goed met een garde
-Doe het sap van een halve citroen bij de roux
-Doe er de kip, de schijfjes rauwe champignons en de balletjes bij
-Klop in een aparte kom 2 eierdooiers en 2dl melk losjes door elkaar
-Vlak voor het serveren meng je dit door de rest van mengsel
-Indien gewenst kan je hier nog wat peterselie over strooien.
Je kan het geheel ook opdienen als koninginnehapjes. Je bestelt dan best deze gebakjes bij je bakker of je kan die ook kopen bij de supermarkt (let wel op de vershouddatum) en lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De praktijk leert dat deze die je van de bakker haalt beter zijn in kwaliteit voor zover je bakker die nog zelf wil maken .
De pasteitjes (of in t Vlaams : de videekes
-Koop goede bladerdeeg die in de handel verkrijgbaar is, want zelf je bladerdeeg maken is een nauwgezet, langdurig en niet-eenvoudig werk. Een goede bladerdeeg is gemaakt met, jawel, veel boter.
-Neem nu 2 soorten keukenringen of uitsteekringen : één van 7 cm en één van 5 cm
-Steek nu uit het bladerdeeg 4 cirkels met de ring van 7 cm.
-In3 cirkels van 7 cm. zet je nu de ring van 5 cm mooi in het midden. Op die manier bekom je mooie rondjes.
-De 4de cirkel zal dienst doen voor de bodem
-Deze volle cirkel moet je nu met een vork lichtjes inprikken (als je dit niet doet gaat het bladerdeeg teveel rijzen)
-Klop nu een volledig ei mooi los
-Bestrijk nu met een borstel de volle cirkel met het opgeklopte ei
-Leg een uitgestoken rondje opde volle cirkel en bestrijk dit opnieuw met het opgeklopte ei
-Ga zo verder tot alle rondjes mooi op mekaar liggen en uiteraard ook met eigeel ingesmeerd zijn
-Vergeet ook niet de randen helemaal mooi in te smeren met het opgeklopte ei
-Doe zo verder tot alle gebakjes klaar zijn
-Leg de gebakjes nu op een bakpapier of op een siliconenmat
-Plaats nu de gebakjes in een oven van 190 graden gedurende 25 à 30 minuten.
-Snij nu met een scherp mesje het middenstedeel mooi rond uit het pasteitje en leg dit als hoedje op het gevulde pasteitje bij het opdienen
Koude rosbief met pickles-mayonaise en fijne kruiden
Ingrediënten :
a)Vlees
-1 kilogram rosbief (vraag aan je slager een stuk van de aloyeau of stuk uit de dikke bil
-40 gram boter (liefst geklaarde boter)
-Peper en zout (wordt tegenwoordig in heel wat kookboeken afgekort als pezo
b)Fijne groenten en kruiden
-8 zoetzure ingelegde augurken
-2 eetlepels kappertjes
-1 sjalot (of in de zomer 3 lenteuitjes)
-1 bosje bieslook
-0,5 deciliter fijne olijfolie (volgens eigen smaak toevoegen)
c)Picklesmayonaise
-1 deciliter mayonaise
-4 eetlepels pickles
Bereidingswijze :
a)Het vlees
-Schroei het vlees goed dicht in de hete boter en kruid met peper en zout
-Leg de rosbief in een ovenschaal en bak verder af in de oven. De gaartijd voor een rosbief van 1 kilogram bedraagt ongeveer 30 minuten. Dit kan echter verschillen van oven tot oven, maar ik neem voor ongeveer 1 kilo rosbief dat mooi seignant is ongeveer 25 minuten. Wacht dan nog een vijftal minuten om het vlees te snijden
-Je mag het vlees rustig laten afkoelen omdat het vlees koud wordt opgediend
-Snij het vlees uiterst fijn met de snijmachine. Heb je geen snijmachine haal dan je rosbief bij de slager. Dit gerecht lukt des te meer naarmate de sneetjes fijner zijn
b)De garnituur van fijne groenten en kruiden
-Snij de augurk, de lente-uitjes in fijne schijfjes. Ook hier heel dun en fijn snijden.
-Ook de bieslook en de sjalot mogen heel fijn gesneden en/of versnipperd zijn
-De kappertjes mogen in hun geheel blijven
-Meng alles door elkaar en doe er de olijfolie bij. Roer alles goed om
c)De mayonaise van pickles
-Neem vier eetlepels pickles (liefst van Cross en Blackwell). Doe die in een zeef en druk met de achterkant van een lepel de pickles door een fijne zeef zodat alleen de saus van de pickles overblijft. Druk dus niet te hard want het is niet de bedoeling dat de groenten die in de pickles zitten meegezeefd worden
-Meng nu de saus van de pickles met de mayonaise en doe ze in een spuitbusje of spuitzak
d)Afwerking
-Leg een vijftal sneetjes per bord dakpansgewijs op het bord
-Leg over de sneetjes vlees een streep van de groenten en kruiden
-Trek nu een lijn of garnituur langs het vlees van de pickles-mayonaise. Je kan eventueel nog enkele bolletjes fleur de sel over het vlees strooien
Wijntip :
-Een mooie jonge rode Bordeaux is hier enorm lekker bij en verrassend genoeg een jonge koele witte wijn (bij warm weer) gaat hier ook zeer goed bij
-4 mooie grote verse kreeften van elk ongeer 800 à 900 gram bij voorkeur Oosterscheldekreeften, of indien buiten seizoen, een mooie Europese kreeft (de blauwe Normandische kreeften zijn ook zeer lekker maar aan de vrij dure kant) Koop echter nooit dode ingevroren kreeften
-Lamsoor hoeveelheid te bepalen aan de grote van de kreeften en er rekening mee houden dat lamsoor dok tijdens de bereiding smelt
-2 à 3 liter visfumet of kreeftefond
-0,5 kg garnaalkoppen
b) voor de beurre-blancsaus (of witte botersaus) :
-1 sjalotje
-2 eetlepels droge witte wijn
-2 eetlepels visfumet (mag ook hetkookvocht van de kreeften zijn)
-2 eetlepels goede rode wijnazijn (bv. sherry-azijn) of 1 eetlepel rode wijnazijn en 1 eetlepel frambozenazijn
-8-tal blokjes ijskoude boter (ongeveer 1,5 cm. x 1,5 cm)
c) voor het krokantje :
-4 sneden brood (langste sneden)
-4 keukenringen van ong. 10 cm. diameter
d) voor de wasabi-mayonaise
-2 eierdooiers
-1 afgestreken koffielepel mosterd uit Dijon
- 1 afgestreken koffielepel bruine mosterd (Tierenteijn of Wostijn)
-2 eetlepels citroensap
- fijn keukenzout en witte peper volgens eigen smaak
- 4,5 deciliter maisolie
-1 à 2 eetlepels heet water (eventueel)
-1 dun lijntje Wasabi uit tube
e) voor de puree
-3 aardperen (of indien niet voorradig : 3 goed vastkokende aardappelen)
-boter
Bereidingswijze :
a)De kreeft :
-Kook de kreeften in een ruime pot met visfumet (zorg dat de kreeft als je ze in de pot doet net onderstaat) en kook ze gedurende ongeveer 11 minuten.
-Laat de bouillon met de kreeft mooi afkoelen zodat de kreeft zich lekker met het vocht kan laten vollopen
-Indien je de kreeften afzonderlijk moet koken, zorg dan voor een ruime schaal waar je het kreeftenvlees en de scharen kan inleggen.
-Snij de gekookte kreeften middendoor en haal ook de twee grote scharen zorgvuldig leeg
b)De beurre-blancsaus (of witte botersaus) :
-Verhit een pan met geklaarde boter
-Snij het sjalotje in kleine stukjes en laat het glazig worden in de pan.
-Doe nu 1 deciliter visfumet in de pan, samen met 1 deciliter droge witte wijn en 0,5 deciliter rode wijnazijn
-Laat het geheel nu inkoken tot 1/3 en je ziet dat de pan gekaramelliseerd is
-Doe er nu de helft van de ijskoude boterblokjes bij en laat deze smelten
-Giet de bereiding in een maatbeker en doe er de resterende klontjes boter bij
-Zet nu een staafmixer in de bereiding en mix het geheel zodat het iets luchtiger wordt
-Passeer het geheel nu door een zeef en druk zachtjes het vocht door
-De blanke botersaus is klaar.
-Je kan deze bij het opdienen even vlug opwarmen op het vuur of in de microgolfoven
c)De wasabi-mayonaise :
-Maak een hoeveelheid mayonaise en voeg er nadien nog een lepel goede donkerbruine mosterd aan toe (bij voorkeur Tierenteijn-mosterd uit Gent of Wostijn-mosterd uit Tohout)
-Doe er een kleine koffielepel wasabi bij en roer alles door mekaar tot de mayonaise een pittige smaak heeft.
-De dosering van de mosterd en wasabi is geheel naar eigen smaak, maar zorg dat het niet tè pikant en daardoor afschrikwekkend wordt
d)De puree van aardpeer :
-Breng de aardappelen aan de kook, giet ze af en draag ze snel weer even in de pan
-Doe ze in een mengbeker en voeg er boter aan toe
-Zet de staafmicer in de beker en mix de aardappelen tot een stevige massa
-De ze massa zal dienen om je krokantje van brood op te plaatsen met een schaar er in (zie foto : op de foto zie je een schaar in een gebakken velletje brick-deeg. Dit is te licht om op te dienen en moet vervangen worden door een heel dun sneetje brood die gebakken wordt in een keukenring)
e)De lamsoor
-Breng water aan de kook en blancheer heel even de lamsoren.
-Neem een pan en doe er geklaarde boter in. Stoof daarin de lamsoren en kruid af met een heel weinig peper en zout.
Opmerking inzake de Aardpeer of Topinambour:
Aardpeeris een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour. In Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artichoc.
Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar op het gebied van standing kan je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Terwijl aardpeer lijkt aangetast door artritis en marktkramers ze uit schaamte in een klein hoekje van het uitstalraam wegmoffelen, wordt artisjok algemeen als een van de edelste (en duurste) groentesoorten beschouwd. Misleidend, zo blijkt, want de smaak van aardpeer is werkelijk voortreffelijk.
De meest courante bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 15 à 20 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Sommigen verorberen aardpeer gewoon rauw, naar 't schijnt smaken ze dan een beetje zoals noten
Dranktip :
-Drink hierbij een goede Chablis of een mooie volle Bourgogne (vb. Pernand-Vergelesse
Oosterscheldekreeft met morieljes en groene asperges
Ingrediënten en materialen:
-2 Oosterscheldekreeften van ongeveer 500 à 600 gram. Vraag uw vishandelaar naar vrouwelijke exemplaren omdat die zachter van structuur en smeuïger zijn dan de mannetjeskreeften
-1 liter court-bouillon (stukjes ui, wortel en selder, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, peper en zout in water laten koken)
-2 eetlepels geklaarde boter
-Peper en zout
a)Voor de saus
-Karkassen van de kreeften
-250 gram garnalenkoppen
-Mirepoix (ui, wortel en selder in kleine stukjes)
-1 takje tijm
-1blad laurier
-1 teentje knoflook
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-1 scheut cognac
-25 centiliter droge witte wijn
-5 deciliter gevogeltebouillon
-1 scheutje room
-Sap van een halve citroen
-1 scheut arachideolie
b)Voor de morieljes
-12 verse morieljes
-5 centiliter maderawijn
-10 centiltiter gevogeltebouillon
-1 klontje boter
c)Voor de afwerking
-4 groene beetgaar gekookte asperges
-1 klontje boter
-Peper en zout
Bereiding:
-Maak een court-bouillon : laat wat stukjes ui, wortelen en selder samen met een takje tijm, het blaadje laurier en de tijm gedurende 20 minuten koken in water. Kruid goed af met peper en zout tijdens het kookproces;
-Doe de kreeften in de court-bouillon en laat deze gedurende amper 3 minuten koken (zgn. kort-koken);
-Haal de kreeften uit de bouillon en breek er de scharen af. Laat deze nog gedurende een 3-tal minuten verder garen in de court-bouillon);
-Haal het vlees nu voorzichtig uit het pantser en uit de scharen en zet deze in een schaal (overdekt metplasticfolie tegen het uitdrogen) in de koelkast;
-Maak nu de basis van de saus : hak de karkassen en scharen van de kreeft in stukken en bak deze samen met de garnaalkoppen op hoog vuur aan in een goede scheut arachideolie.
-Voeg bij de braadpan de cognac en de geconcentreerde tomatenpuree;
-Voeg de groenten en de tijm en de laurier toe en laat het geheel gedurende drie minuten zachtjes doorbakken;
-Bevochtig nu het geheel met de droge witte wijn en laat weer gedurende drie minuten inkoken;
-Overgiet nu de pan met de gevogeltebouillon en laat het geheel gedurende 20 minuten koken. Zeef de saus en hou het geheel bij;
-Bereid de morieljes, d.w.z. borstel ze nauwkeurig schoon. In geen geval de morieljes in water afspoelen of onder de koude kraan houden;
-Laat de madera inkoken tot de helft en voeg er de gevogeltebouillon aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Breng de hele pan aan de kook, voeg er de gekuiste morieljes aan toe en laat deze gedurende 5 minuten garen op een hoog vuur;
-Bak nu de halve kreeften gedurende 5 minuten op een hoog vuur in de geklaarde boter
-Snij de gegaarde asperges in stukjes en bak deze op in wat boter;
-Bak de morieljes eveneens op in een kleine hoeveelheid boter;
-Laat nu de saus aan de kook komen. Giet er een scheutje room bij samen met wat peper en zout;
-Haal nu de saus van het vuur en voeg er een klontje koude boter en een paar druppels citroensap bij en schuim de saus op met de staafmixer.
-Leg het kreeftenvlees, de asperges en de morieljes in een groot bord en druip er de schuimende saus over en dien op.
Opmerking:
-Let er op dat de borden bij het opdienen goed warm zijn.
-Het moeilijkste moment bij dit gerecht is dat de afwerking en het dresseren nagenoeg op hetzelfde moment moeten gebeuren. Dus eerst even goed nadenken in welke volgorde je de gerechten zult afwerken.
-De bouillon waarin de kreeften gekookt worden mag flink gezouten worden
Dranktips:
-Wij dronken hier een Invitare (een witte côte rôtie) bij van het huis M. Chapoutier bij en eerlijk gezegd deze witte wijn is ons geen van beide tegengevallen.
-Ook een goede chablis of een volle mooi witte bourgogne is natuurlijk aan te raden bij kreeft.
- Neem een stevige, goed sluitende, pot en smelt het spekvet er in
- Kruid de patrijzen van binnen en van buiten met peper en zout en bak ze aan alle kanten goed aan
- Doe er de spekblokjes samen met de zilveruitjes; de tijm en de laurier bij en laat het geheel gedurende een 3-tal minuten sudderen in de pan
- Schil en snij de aardappelen ter grootte van een pruim en laat deze eventjes meebakken
- Snij nu de savooikool in repen en doe die eveneens in de pot. Kruid bij met peper, zout en veel muskaatnoot.
- Giet de wildfond erbij.
- Zet het deksel op de pan en laat het geheel nog gedurende een 40-tal minuten garen onder deksel
Opmerking :
- Wie nog wil genieten van een heerlijke patrijs heeft nog tijd om dit te doen tot 15 november. Na 15 november is er geen verse patrijs meer te krijgen.
Dranktip :
Bij patrijs past een stevige rode Bordeaux zoals een Saint-Emilion, een Pomerol en ook zelfs een goed gerijpte Madiran. Ook een goed gerijpte Corbières wil vriendje zijn van de patrijs.
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eieren
Bereidingswijze :
-Pel de garnalen en zet ze weg in de koelkast
-Doe de eieren in een afzonderlijk kommetje. Breng water met een scheut azijn aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur tot het water onder het kookpunt zakt en mooi blijft rimpelen. Laat de eieren voorzichtig, liefst na mekaar, in het water glijden en breng het eiwit met behulp van 2 lepels mooi over de dooier. Na 4 minuten haal je het ei uit het water en laat het op keukenpapier uitlekken.
-Kook nu de aardappelen tot ongeveer ¾ gaar en doe er de karnemelk bij.
-Laat ze verder garen maar waak erover dat ze niet droog koken : het geheel moet smeuïg blijven.
-Verhit ondertussen de boter tot ze mooi bruin wordt, maar niet verbrandt uiteraard de boter zal ook een mooie hazelnotengeur afgeven.
-Meng de hazelnootboter onder de aardappelen en doe ze met de stamper in brokken. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot
-Dien op met de gepelde garnalen en het gepocheerde ei dat je, net voor het opdienen, opensnijdt
Opmerking :
Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als tatjespap voor Oost-Vlaanderen en papsouwse (= papsaus) voor West-Vlaanderen: de puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap, vandaar de naam Tatjespap patatjespap of papsouwse papsaus.
Het wordt ook stovers, smeus, stampies of melkstampers genoemd. Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegde, verschilde naargelang de familie en de regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de ingrediënten waren dezelfde, namelijk aardappelen, karnemelk en eieren.
In de begintijd van dit gerecht, was het een gerecht van de arme mensen. Later werd het gerecht opgewaardeerd en zijn er de garnaaltjes aan toegevoegd.
Tatjespap MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkele chef-kok van nu, al dan niet met wereldfaam, aan tippen!
-
Wijnsuggestie :
-nihil
Bereiding van de Toatjespap met Thermomix
Ingrediënten :
-500 gram aardappelen bintjes
-180 gram karnemelk
-50 gram boter
-400 gram gepelde garnalen of 1,250 kilogram ongepelde garnalen
-4 eigeel
-
Bereidingswijze :
-Plaats de vlinder in de thermomix
-Snij de aardappelen in kleine stukjes en doe ze in de mengkom
-Voeg hier de karnemelk bij
-Stel de thermomix in
·18 à 20 minuten
·100 graden
·Linksomdraaien
·Stand 2
-Voeg nu de boter, het eigeel, de peper, het zout en de muskaatnoot toe
-Voor het gepocheerde ei : zie hierboven in de klassieke bereiding
Opmerking :
-Indien de melk overkookt doe dan de thermomix iets sneller draaien (stand 2 ½ à 3 en voeg eventueel een klontje boter toe.
-
-Om de thermomix te reinigen :
§Schep de toatjespap uit en plaats de vlinder terug
§Doe warm kraantjeswater samen met afwasmiddel in de thermomix tot ongeveer halverwege de vlinder
