Een woordje uitleg over het initiatief
Tijdens het ganse zomerseizoen heb ik, zoals in 2013, zowel in ‘Het Nieuwsblad’ (tot en met 23.8) als in ‘Het Laatste Nieuws’ (tot en met 16.8) de rubrieken gevolgd waarin bekende koks of andere culinaire specialisten elke week in de verschillende kustplaatsen hun oordeel gaven over één welbepaald zelfde gerecht in verschillende restaurants/tearooms/handelszaken.
Er was geen enkel top- of veelgeroemd restaurant bij en het waren ook geen gastronomische menu’s die de revue passeerden.
‘Het Nieuwsblad’ kondigde zijn initiatief ‘De Grote test’ opnieuw als volgt aan ‘Met een expert en veel honger’ trekken ze van kustgemeente naar kustgemeente 'om er de Vlaamse klassiekers te proeven en te beoordelen.'
Volgens ‘Het Laatste Nieuws’ heette het dat redacteur Stefan Vanderstraeten en tweesterrenchef Luc Bellings de eetzaken langs onze kustlijn aan een ‘onverwachte smaaktest onderworpen, streng en zonder  blad voor de mond, maar steeds rechtvaardig en beargumenteerd’. Voor het derde jaar na elkaar stapten ze zeven zaterdagen incognito zaken binnen voor alweer een resem typische kustklassiekers, ‘met nooit eerder zulke onthutsende resultaten’.

De beoordelingen

 Beoordeeld door
(1)    Angelo Rosseel van 2-sterrenzaak ‘La Durée’ in Izegem (Het Nieuwsblad 12.7 (salade) en
        16.8.2014(croque-monsieur)
(2)    wijntester Alain Bloeykens   (Het Nieuwsblad 19.7.2014)
(3)    Dominique Persoone, Brugse topchocolatier (Het Nieuwsblad 26.7.2014 en 23.8.2014)
(4)    Luc Bellings in ‘Het Laatste Nieuws’ van 19.7 (Kreeft), 26.7 (brochette), 02.08
              (chocomousse en capuccino), 9.8.2014 (garnalen)
(5)    Peter De Clercq voormalig wereldkampioen barbecue

Enkele persoonlijke ervaringen
In een Nieuwpoorts restaurant heeft Luc Bellings ooit een vispannetje bekroond met een 10/10. De uitbaters zijn daar (uiteraard) fier op. Zij hebben er nu een bijzonder item op hun spijskaart van gemaakt en maken er nu extra reclame voor.
In een ander Nieuwpoorts restaurant werden de mosselen ooit geprezen als de ‘beste van gans de Belgische kust’. Toen ik die fameuze mosselen ook eens wilde proeven, werd mij een potje geserveerd met (onderaan!) meer dan de helft ongeopend gebleven schelpen. De ene mossel schijnt dus de andere niet te zijn.
In een Westends restaurant hadden wij als tafelburen twee dames die in het zicht van de ‘patron’, een test- bladzijde bovenhaalden. Dat viel niet al te best in de smaak want ‘dat was oneerlijk’ en ‘dikke zever’.
In een restaurant/tearoom/snackbar in Westende-bad, dit jaar ook (negatief) beoordeeld, maakten wij ooit aan de dienster een terechte opmerking over wat ons geserveerd werd. Dat meisje kon er zelf niets aan doen en bracht onze boodschap over aan de ‘patron’. Iemand van ons gezelschap, op weg naar het toilet, hoorde hem antwoorden ‘Als ze niet content zijn, dat ze dan op een ander gaan’. Wat wij dus daarna altijd gedaan hebben en ook altijd zullen doen!!

 Is dat een eerlijke en juiste beoordelingsmanier?
Ik twijfel er geen ogenblik aan dat de sterrenchefs steeds rechtvaardig en zeker onbevooroordeeld hun mening neerschrijven. Gezien hun sterrenstatuut zijn ze daarvoor beter geschikt en bekwamer dan wie ook, zelfs als ze in hun eentje optreden. Ik weet het, men kan ze niet tot de nederigste bevolkingsgroep rekenen. Maar, wie zijn klanten goed bedient, krijgt lof en wie er met zijn klak naar gooit uit onbekwaamheid of uit winstbejag, wordt bij manier van spreken de grond ingeboord.
Volgens een artikel in ‘Het Nieuwsblad’ van 4.8.2014 is ‘Horeca Oostkust’, dat de uitbaters in Blankenberge en Knokke verenigt en dus niet alle uitbaters van onze kust, een totaal andere mening toegedaan. Ze roepen zelfs hun leden op om in de toekomst de ‘gefrustreerde’ recensenten te weigeren.
De horeca-uitbaters aan de kust zijn het beu dat topchefs à la Angelo Rosseel, Stéphane Buyens of Luc Bellings op ‘zomertest’ gaan aan zee en een streng oordeel vellen over wat ze op hun bord krijgen. ‘We worden afgerekend door één man en we kunnen ons niet verdedigen. We doen keihard ons best.’, zegt Wim Aneca van Horeca Oostkust.
Ze hebben het daarbij vooral op Luc Bellings gemunt. Deze wordt zelfs ‘de schrik van de kusthoreca’ genoemd.
Doen ze dat enkel omdat ze zich daartoe, als vertegenwoordigend orgaan voor Blankenberge en Knokke-Heist, verplicht voelen? Maar wat denkt men in de andere badplaatsen?
De sectorfederatie Horeca Vlaanderen treedt hun klacht bij en beweert hun frustratie te begrijpen. ‘Veel uitbaters aan de kust voelen zich als een boksbal: het is een gewoonte geworden om vernietigende kritiek te geven’, zegt afgevaardigd bestuurder Danny Van Assche. ‘Als zo’n negatief artikel dan nog gedeeld wordt op Facebook, gaat dat jaren mee.’

Wat valt er te verdedigen als de chef vindt dat ijsjes smaken als ‘goedkope industriële shit’, als je bij een witte wijn ‘beter een doosje Rennie serveert’, als ‘ je kan metselen’ met chocomousse, ‘als je een kettingzaag nodig zou hebben voor’ een stuk vlees, als een milkshake smaakt als koude cécémel? Ik kan best wel begrijpen dat deze kleurrijke en strenge taal niet in al te beste aarde valt, maar het kan alleen maar een stimulans zijn om beter te doen. Worden ze ongenadig met de grond gelijk gemaakt? Is dat negativisme of sensatie? Is dat maar een momentopname? Gaat het om kritische oneliners? Moet er meer genuanceerd worden? Zo luidt namelijk de taal van de verdediging.

Topchef Stéphane Buyens van tweesterrenrestaurant ‘Le Fox’ in De Panne ziet het anders. "Ik kan mensen toch niet ergens naartoe sturen als het op niets trekt. Er zijn nu eenmaal veel nestbevuilers aan de kust: horecazaken die met een minimum aan investeringen een maximum aan geld uit de zakken willen kloppen. Die ga ik nooit verdedigen". Ik kan hem deze keer enkel maar gelijk geven.

Ook klantvriendelijkheids­expert Kevin Strubbe vindt dat de uitbaters blij zouden moeten zijn met de aandacht.

De sterrenchefs worden herkend door de ‘garçons’
Dat de controleurs, die uitvoerig in de belangstelling staan, door TV-optredens en door krantenartikels, vooral door wat jullie hierboven konden lezen, bij het binnenkomen in een horecazaak herkend worden, lijkt mij vanzelfsprekend. Worden ze dan niet beter bediend dan de gewone burger? Men heeft er het raden naar. Sommige beoordelingen hierboven lijken daar nochtans niet op te wijzen. Straf toch?

De verslagen van de controleurs
Ziehier de knipsels uit de twee kranten die testen lieten uitvoeren. Waar ik geen figuur had en ook geen quotering, heb ik alleen maar de tekst bijgevoegd.

Brochette met Provençaalse en pepersaus
"Zo hoort pepersaus altijd te zijn: voldoende romig en pittig én met een subtiel vleugje aan cognac. Duidelijk huisgemaakt, voor elke persoon netjes in een apart potje geserveerd en op zich een 9/10 waard. Alleen haalt de brochette het algemene niveau danig naar beneden. Zo blijkt de cuisson al 'bien cuit' terwijl we om 'saignant' hadden gevraagd. Waarom vraagt de ober ons dan eerst expliciet naar de gewenste cuisson, als ze het in de keuken toch niet kunnen waarmaken? Maar het vreemdste aan de - qua portie nochtans correcte - brochette is de kleur: vanbinnen zien de stukjes vlees opvallend bleek, haast wit zelfs. Werd hier kalf in plaats van rund gebruikt? Ik kan er alleen maar naar gissen, want ook hier wordt de smaak weggedrukt door te veel marinade. Zo'n lekkere pepersaus verdient veel kwalitatiever vlees."

 Kreeft ‘Belle Vue’
"Vlak na onze bestelling weegt de uitbater onze kreeft en komt hij het gewicht aan tafel melden: 565 gram. 'Of dat voldoende is?', vraagt hij attent. Met een vaste prijs van 8 euro per 100 gram weten we meteen dat dit kreeftje ons 45,2 euro zal kosten. Ook het gerecht zelf valt in mijn smaak. Eindelijk een bord waar de kreeft - zoals het hoort - náást de sla ligt. Waar de tomaatjes gepeld werden én de eitjes vers gekookt. Maar bovenal: waar in de kreeft tenminste smaak zit. Door nog maar aan een pootje te zuigen, proef ik al veel peper én kruiden. Alleen de geur al verraadt dat deze kreeft in een pikant bouillonbadje heeft gelegen. Ook de serveertemperatuur is perfect lauwwarm. Zelfs de cocktailsaus is dankzij de stevige scheut whisky duidelijk huisgemaakt. Eén minpuntje toch: ik zou die andijviesla van het bord houden en alleen kropsla gebruiken."  

Besluit
Ik vind dat testen van onze ‘kustklassiekers’ een heel goed initiatief. Ik vind dat er niet moet genuanceerd worden. Het heeft ook geen zin dat een uitbater reageert en de controlerende chefs moeten geen discussies aangaan met een gecontroleerde uitbater. Natuurlijk zal dat zijn/haar eetgelegenheid geen goed doen, wat sommige briefschrijvers-klanten ook mogen beweren. Alleen dan echter zullen de nodige lessen getrokken worden die de kwaliteit van onze eetgelegenheden een positieve injectie zullen geven.

Bronnen
Het Nieuwsblad 12, 19 en 26.7 en 2, 9, 16.8 verzameld door Chris Snick, foto’s door Kurt Desplenter
Het Laatste Nieuws Vanderstraeten
Artikel ‘Het Nieuwsblad’ van 4.8.2014 ‘Kusthoreca boos op topchefs met 'vernietigende' zomertests’ door Tom Le Bacq

25-08-2014, 00:00 Geschreven door stammer
Reageren (0)