>
Hoeveel kost een etentje in een sterrenrestaurant?
Driesterren
Wie gaat eten in het Hof van Cleve, het restaurant van Peter Goossens in Kruishoutem, betaalt 190 euro per persoon voor het goedkoopste menu en 345 euro voor het duurste menu, drank inbegrepen. In Hertog Jan moet men tussen de 85 en 300 euro neertellen voor een menu (drank inbegrepen) en in De Karmeliet tussen de 85 en 200 euro (dranken niet inbegrepen).
Twee sterren
Een menu kost gemiddeld tussen de 77 en 129 euro per persoon. In Le Fox van Stéphane Buyens in De Panne is dat tussen 85 en 105 euro.
Eén ster
De prijzen voor een menu variëren tussen de 59 en 93 euro gemiddeld. Voor een lunchmenu betaalt men gemiddeld 38 euro.
De door Gault Millau gelauwerde in Middelkerke (zonder dranken)
Mange-tout : tussen 30 en 70 euro
Marquize : tussen 52 en 70 euro
Eat&Sea : tussen 30 en 47 euro
La Tulipe : tussen 25 en 69 euro
De Vlaschaard : tussen 30 en 50 euro
Renty : tussen 35 en 50 euro
Deze prijzen geven een idee maar ik zou er maar niet al te veel belang aan hechten. Ze zijn namelijk functie van wat in elk van die restaurants aangeboden wordt: welk menu (degustatie-, markt-, lunch-, maand-, aantal gangen), interieur, ligging, bediening,
Je kunt er natuurlijk ook nog à la carte eten!
Topchef Peter Goossens slaat alarm: de regering moet zijn keuken redden
Gelukkig zat ik neer toen ik in mijn krant las dat de chef van het hoogst gequoteerde en duurste restaurant van België, het Hof van Cleve, op een internationale meeting van topkoks in Monaco aan de alarmbel getrokken had: onder de huidige omstandigheden is de Belgische gastronomie niet houdbaar wegens een te hoge lastendruk. De regering moet ons helpen of anders verdwijnt de gastronomische keuken.
Ongelooflijk, toch?
Hij wordt in zijn mening natuurlijk ondersteund door zijn collegas - sterrenkoks.
Volgens één van hen zou het nodig zijn andere dingen te doen als men zijn restaurant wil laten groeien: meerdere restaurants en/of ernaast een hotel uitbaten, boeken uitgeven, advies verstrekken bij kook- en wijnlessen, lesgeven in koksscholen, meewerken aan tv reportages, producten promoten,
Het zou echt heel moeilijk zijn om alleen met de omzet van een sterrenrestaurant goed je brood te verdienen.
Goossens staaft zijn oproep aan de regering met het argument dat de gastronomie niet enkel deel uitmaakt van het Belgisch bruto nationaal product maar ook van ons patrimonium.
Hebben de sterrenkoks gelijk?
Een eerste argument is de crisis waardoor ook de restaurants getroffen worden. s Middags zouden er minder klanten komen dan vroeger.
Zijn de loonlasten te hoog? Een sterrenrestaurant heeft inderdaad meer en beter personeel nodig. Als men meer wil, kan en mag verwachten van zijn personeel, dan moet dat ook beter betaald worden, dus hogere loonlasten. Als men meer kwaliteit wil bieden aan de klant, dan is daar meer personeel voor nodig, in de keuken om de schotels een beter uitzicht te geven, in de zaal om beter aan de wensen van de klanten te kunnen voldoen.
De chefs zien ook wel dat er steeds meer kwaliteitsvolle restaurants bijkomen waardoor de concurrentie feller wordt en waardoor nog meer van het personeel moet geëist worden.
De restaurants zouden ook meer dan vroeger onderworpen worden aan sociale controles, aan btw controles of aan economische inspecties / voedingsinspecties.
De prijzen van de voedingswaren en dranken zouden in België hoger zijn dan in de ons omringende landen.
Angelo Rosseel van La Durée in Izegem, zojuist bekroond met een tweede Michelinster, haalt ook nog de strengere fiscaliteit aan als reden waarom het steeds moeilijker wordt voor de restaurants. De bedrijven kunnen tegenwoordig moeilijker kosten voor restaurantbezoek inbrengen.
Volgens hem zou de regering moeten inzien dat net op restaurant zaken gedaan worden, die dan weer de economie ten goede komen.
Al die redenen maakten dat professor Ghislain Houben van de Universiteit Hasselt in een studie twee jaar geleden al tot de conclusie kwam dat de Belgische restaurants structureel onrendabel zijn wegens de hoge loonlasten en de harde concurrentie als gevolg van overaanbod.
En overaanbod is er alleszins! In Vlaanderen zijn die onrendabele restaurants echt als paddestoelen uit de grond gerezen! Er zijn er nu 71 waarvan 26 in West-Vlaanderen, waarvan 8 in Brugge en 5 in Knokke. Ons dichtstbijzijnde toprestaurant is Le Fox van Stephane Buyens, die begrijpelijkerwijze zeer tevreden is dat hij in De Panne afgezonderd is van de rest.
Als die allemaal voldoende cliënteel hebben, mij goed, maar dan is er ook geen reden tot klagen.
En wat vindt de gewone mens daarvan?
Het artikel van Renout in het Nieuwsblad lokte bijna honderd reacties uit van boze mensen die ongelovig kennis genomen hadden van de uitspraken van de sterrenkoks. Ik maak er hier een resumé van en ik kan niet anders dan me voor een deel bij hen aansluiten.
Veel lezers vragen zich af hoe die heren het in hun hoofd halen om steun te vragen aan een regering die weliswaar boven zijn stand leeft, maar nu toch door de crisis gedwongen wordt om besparingen uit te voeren in alle sectoren? Veel bedrijven danken personeel af of moeten dat doen. Om te overleven? Om hogere winsten te maken? Het zal wel dat laatste zijn, aangezien er massaal verhuisd wordt naar landen met een lagere loonkost.
Dat betekent in elk geval verlies van banen in Vlaanderen!
Veel (kleinere) zelfstandigen komen in de problemen en verdienen die steun eerder dan de luxesector van de gastronomie. Ze vinden dat gedoe van die rijkelui in volle crisisperiode wansmakelijk terwijl alle dagen gewone mensen hun arbeidsplaats verliezen en meer en meer in de armoede geraken. Ze zijn van mening dat die kerels met hun goedgespekte bankrekeningen beschaamd zouden moeten zijn of tenminste toch hun bek zouden moeten houden in plaats van nog een beetje te komen lachen met het werkvolk.
Steun vragen aan de regering, zeggen andere, dat betekent dat de goegemeente straks weer zal opdraaien voor een minderheid, die deze dinertjes bereiden en aanbieden aan rijken die zich deze gastronomische hoogstandjes kunnen permitteren en ze wellicht ook nog als zakendiner kunnen inbrengen en aftrekken van hun belastingen. Dat alles terwijl er straks weer maaltijden zullen moeten bedeeld worden aan daklozen en andere armoe lijdende?
Ze vrezen dat werknemers die maandelijks hun loonafrekening bekijken weinig medelijden zullen voelen voor de horecasector: en dat de regering er maar eerst moet voor zorgen dat de burgerkeuken betaalbaar blijft. Met het bedrag dat gespendeerd wordt aan één menu bij Goossens moeten veel gezinnen met kinderen een maand lang gastronomie op tafel toveren!
Dat geldt natuurlijk evenzeer voor veel gepensioneerden. Iemand vraagt zich af of hij met zijn maandpensioen van 870 euro zou toekomen als hij eens bij Peter Goossens wil gaan eten.
Veel lezers zijn van mening dat de regering al genoeg maatregelen genomen heeft om restaurants leefbaarder te maken. Zo werd de btw verlaagd van 21 naar 12 procent, maar de rekeningen bleven even hoog en er werd niet meer gelegaliseerd personeel aan het werk gesteld. Nu zou ook nog de invoering van een beveiligde kassa, om zwartwerk tegen te gaan, uitgesteld worden. Deze sector krijgt dus officieel toelating om 'nog even' verder in het zwart te werken...
Iemand haalt nog enkele andere voordelen aan waarvan toprestaurants kunnen genieten: het gebruik van GRATIS stagiairs en van GRATIS personeel van de hotelscholen om hun dure banketten op te dienen.
Een andere vraagt zich af waarom de chef van Peter Goossens ontslag neemt en zelf een restaurant begint als de vooruitzichten toch minder rooskleurig worden. Die onzekere toekomst zou, volgens hem, sommige uitbaters ook niet beletten om op zondag hun deuren te sluiten en tijdens de eindejaarsperiode op skivakantie te gaan.
Snobisme en dikke nek zijn veelgebruikte woorden in de reacties. Zowel over de koks als over de klanten. Iemand vindt dat Meneer Goossens het te hoog in zijn bol heeft! Een andere drukt dat nog oneerbiediger uit: het probleem is niet de crisis, de loonkost of de fiscaliteit, het probleem is de NEK van de kok.
En over de klant: het draait niet om wat men er kan eten, neen, het gaat om 'er geweest' te zijn. Die zogenaamde 'kenners' eten zelfs daar hun bord niet leeg. 'Men is wat men eet'!
Voorstellen om de gastronomiesector te helpen
Er zijn ook lezers die met oplossingen komen aandraven, tenminste wat zij als oplossingen zien.
Een eerste mogelijkheid is het verhogen van de prijzen.
Iemand heeft gehoord dat men in een sterrenrestaurant weken op voorhand moet bestellen en is dus van mening dat de uitbaters gerust een paar honderd euro meer kunnen vragen aan die 'gasten', die er zeker tegen kunnen.
Een andere gaat nog verder omdat hij van mening is dat het rijk cliënteel, zonder zich pijn te doen, de gevraagde prijzen kan betalen met de opbrengst van hun vermogens waarop ze, nog steeds, geen belastingen hoeven te betalen.
In een tweede voorstel van de lezers worden bezuinigingen vooropgesteld. In tegenstelling met de koks zelf die vinden dat nevenactiviteiten uitoefenen het enige middel is om te overleven, stellen zij voor dat ze juist meer tijd aan hun eigen restaurant zouden besteden waardoor ze misschien een loon kunnen uitsparen. Iemand is van mening dat heel wat bezuinigingen mogelijk zijn: zelf de was doen en zelf het restaurant onderhouden, geen contracten afsluiten met brouwers, de zaak enkel openen als deze vol kan zitten (dus meer sluitingsdagen), beperktere menukaarten.
Sommige van die maatregelen zullen enerzijds waarschijnlijk niet in overeenstemming zijn met de status van een chef en anderzijds zal niemand ze durven nemen als de concurrent ze ook niet neemt.
Besluit
Yves Mattagne, chef van een tweesterrenrestaurant, ziet de toekomst van de haute cuisine in België somber in. Hij voorspelt: Je krijgt straks alleen nog restaurants waar de chef werkt met zijn vrouw en twee of drie werknemers. Maar, misschien is dat juist de oplossing. Er zijn er zoveel van die soort waar men uitstekend kan eten en waar de bediening voorkomend en vriendelijk is en waar de prijzen betaalbaar blijven. Ik zie dat echter nog niet zo vlug gebeuren aangezien dat heel wat ontslagen zou meebrengen.
Het zou, ook volgens mij, moeten uitgesloten zijn dat de regering op gelijk welke manier deze luxe gastronomische restaurants ondersteunt. Misschien zijn sommige van de hier boven aangehaalde reacties wat overtrokken, maar de uitbaters kunnen, door wat bescheidener te zijn en mits wat meer verbeelding, zeker zelf de nodige besparingsmaatregelen nemen om deel te blijven uitmaken van ons patrimonium.
Bronnen
http://www.gaultmillau.be/nl/
Artikel van Frank Renout in Het Nieuwsblad van 19.11.12
Artikel van Cris Snick in Het Nieuwsblad van 20.11.12
http://www.activum-boekhouders.be/restaurantkosten-2012-uit-eten-kan-nog-steeds
> 
> 