Herinneren jullie zich nog mijn artikel 'La Belle Epoque' van 5 maart 2012? Zie map 'Horeca'.
Dat ging toen over een initiatief van VTM, 'Chef in nood' genaamd.
Men wilde slabakkende restaurants een tweede adem geven. Daarvoor werd een bekende chef-kok ingeschakeld. De keuze viel daarbij op Stéphane Buyens, chef van het restaurant 'Le Fox' in De Panne, bekroond met twee Michelinsterren en een 16 op 20 score van Gault Millau. Hij moest verhelpen aan de talloze redenen waarom een horecazaak niet draait zoals het zou moeten en niet de vooropgestelde resultaten behaalt. Specifiek ging het toen in mijn artikel over 'La Belle Epoque' op de zeedijk in Middelkerke.
De uitbaters 'die er middenin zitten en vaak het bos door de bomen niet meer zien', werden door hem met hun neus op de feiten gedrukt.

Hij gaat er weer door met de grove borstel
Deze zomer is er een initiatief van 'De Grote Test', een wekelijkse weekendbijdrage in 'Het Nieuwsblad'.
‘Met een expert en veel honger’ trekken ze van kustgemeente naar kustgemeente 'om er de Vlaamse klassiekers te proeven en te beoordelen.'
Op 6 juli 2013 konden we nogmaals Stéphane Buyens aan het woord horen over ‘De garnaalkroket’. Er werden tien restaurants bezocht: in Blankenberge, De Panne, Knokke, Koksijde, Middelkerke, Nieuwpoort, Oostduinkerke, Oostende, Wenduine en Westende.
Vijf daarvan werden glansrijk gebuisd, twee haalden juist de helft, één juist met de hakken erover en twee kregen het maximaal cijfer dat Buyens wilde/ kon uitdelen, namelijk een zes.
Zijn algemeen oordeel is alweer veelbelovend: “Ik ben beschaamd als kustchef. Het was meer een grand concours van fabriekskroketten. Veel koks doen de moeite niet meer om tijd te steken in iets waarvan ik dacht dat het dé kustklassieker bij uitstek was. Een blamage voor de grijze garnaal, de kaviaar van onze Noordzee.’
Het doet nog eens denken aan zijn stijl bij ‘La Belle Epoque’: ‘brolgarnalen’, die pladijsfilet lust mijn kat heel graag maar ik ben geen kat, de roomsaus is half afgeroomde melk, de mosselsaus is de grootste miserie die ik ooit in mijn leven gezien heb. Maar ja, vond hij ook ‘er is geen enkel goed restaurant in Middelkerke.’

Jullie moeten er maar niet op letten, hoor, maar Stéphane heeft, zoals enkele andere mediakoks, een meerderwaardigheidsgevoel ten opzichte van minder begaafde (?) of minder succesrijke collega’s, zeker als het geen oud-leerlingen zijn van de hotelschool in Koksijde.

Welke waren dan wel de grootste gebreken van de geteste kroketten, in dezelfde volgorde als hierboven? En volgens welke criteria?
‘Een totale mislukking’, ‘Een OK kroket op een groezelig terras’, ‘Weer derderangsgarnalen’, ‘Is dit een kaaskroket?’, ‘Meer peper dan garnalensmaak’, ‘Goed gevuld, fijne smaak, maar niet zelfgemaakt’, ‘Gummibal gevuld met roze caoutchouc’, ‘Precies obus uit jaren 40’, ‘Koude schotel met kroket’ en ‘Confetti zonder smaak’.

Welke waren de gehanteerde criteria? Waren de kroketten zelfgemaakt of niet, smeuïge vulling, voldoende garnalen, niet te dikke korst, goede smaak, de garnituur (niet te veel, kwaliteit van de peterselie, citroen?), niet te zwaar gekruid.

Hoe brachten de Middelkerkse geteste restaurants het er van af?
In Middelkerke werd de ‘Paradiso’ op de zeedijk en in Westende de ‘St James’ op de Koning Ridderdijk bezocht.
De eerste kreeg een 5/10, omdat het een prefabkroket was die onvoldoende naar garnalen smaakte en teveel met peper gekruid was. Op de garnituur met gefrituurde peterselie, met wat geraspte wortel en knolselder was niets aan te merken.
De tweede was met 4/10 niet geslaagd. Buyens noemt de kroket ‘zoals je er dertien in een dozijn hebt, noch goed noch slecht’. De garnituur kon helemaal zijn goedkeuring niet wegdragen wegens de gedroogde peterselie uit een potje ('precies confetti') en groene boontjes uit conserven. ‘Dat ze dat nog durven te geven!’

Moeten we Buyens geloven en is het nuttig dat men hem zoiets laat doen?
Wie ben ik om te twijfelen aan het oordeel van een zo gelauwerde kok als Stéphane Buyens?
Ik ben ook helemaal niet van plan om een kroket te gaan eten in de geteste restaurants, om dat na te gaan.
Ik hoop wel dat zijn kruistocht langs de tien geselecteerde restaurants voor die uitbaters een stimulans mag zijn om de nodige verbeteringen aan te brengen.
Ik heb ooit de restaurants geteld in Middelkerke. Ik kwam uit op 112 waaronder 63 in Middelkerke en 38 in Westende-Lombardsijde. Dat zijn er van alle niveaus en in alle prijscategorieën.
Het zou dus verkeerd zijn te vergaande conclusies te trekken uit de beoordeling van de twee die Buyens in Middelkerke bezocht.
Het zou inderdaad een zware fout zijn, daaruit te besluiten dat men aan de kust nergens een deftige garnaalkroket kan eten. Ik ken persoonlijk al een paar restaurants waar ze heerlijk smaken, zelfgemaakte met veel garnalen, met een uitstekende garnituur en niet duurder dan de gemiddelde prijs van 12 à 13 euro in de ‘bezochte tien’.