Waar het om gaat is acrylamide, een stof ontstaat bij het verhitten van producten zoals het bakken van frietjes, brood en vlees. Acrylamide ontstaat in koffie bij het roosteren van de bonen, niet bij het malen of zetten. Door reactie van reducerende suikers met eiwitten bij hoge temperatuur tijdens wat de Maillard-reactie heet, wordt uit het aminozuur asparagine het acrylamide gevormd.

Voor 2002 werd aangenomen dat mensen alleen in bepaalde beroepen werden blootgesteld aan acrylamide. Nu weten we dat de stof veel voorkomt in frieten en aardappelchips, maar ook in ontbijtkoeken en koffie aanwezig is.

Friet bakken

Om een te grote inname van de stof te voorkomen helpt het aardappelen en frieten niet te bruin, maar goudgeel te bakken. Dat kan gebeuren door het frietvet niet boven 175°C te verwarmen; acrylamide wordt namelijk gevormd bij temperaturen vanaf 120°C, maar vooral boven 170-180°C in grotere hoeveelheden.

Frieten die bij 170°C worden gebakken bevatten ongeveer 526 ppb acrylamide. Als ze bij 190°C worden gebakken bevatten ze 708 ppb acrylamide. Dat impliceert dat de hoeveelheid acrylamide die gevormd wordt, stijgt met de baktemperatuur. Een andere techniek is om de rauwgesneden aardappel een poosje in heet zout water met een scheut azijn te leggen. De vorming van acrylamide kan zo met 60% verminderen.

Ook het aanpassen van de ingrediënten kan verbetering brengen, bijvoorbeeld het overstappen van ammoniumbicarbonaat op natriumbicarbonaat in bakpoeder. Het industriële gebruik van glucosestroop in plaats van tafelsuiker (sucrose) als ingrediënt van speculaas bij het bakproces lijktook een verhoging van het acrylamide-gehalte tot gevolg te hebben.

Om het allemaal nog wat moeilijker te maken: uit recent wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat het verhitten van voedsel in een microgolfoven meer acrylamidevorming geeft dan bij frituren.

So what?

So what? Wel, acrylamide is bij proefdieren kankerverwekkend gebleken. In 2005 werd in een samenwerkingsverband tussen de Harvard School of Public Health en het Zweedse Karolinska Institutet voor het eerst een verband tussen borstkanker en blootstelling aan acrylamide onderzocht. De carcinogeniciteit bij mensen is inmiddels ook wetenschappelijk aangetoond. Onderzoekers vonden bijvoorbeeld ook een verhoging van het risico op baarmoeder- en eierstokkanker.

In de VS zijn bedrijven verplicht de consument een waarschuwing te geven als een product een chemische stof bevat die kanker kan veroorzaken. De Council for Education and Research on Toxics, een non-profitorganisatie, spande daarom een rechtszaak aan tegen Starbucks en zo'n 90 andere koffiebedrijven.

Volgens die bedrijven zijn de chemische stoffen op zodanig kleine schaal aanwezig, dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarnaast, beargumenteerden ze, maakt het kookproces de bonen smaakvol. De koffie-industrie wil daarom vrijgesteld worden van de wet.

Wat de rechter nu heeft beslist

Maar de rechter oordeelde anders. De koffiebedrijven slaagden er volgens hem niet in aan te tonen dat dat de stoffen onschadelijk zijn. Daarnaast zou de aanklager wel bewijs hebben dat koffie schadelijk is voor de gezondheid. "Medische experts zeiden 'geen mening te hebben' over een oorzakelijk verband", verklaarde de rechter. "Maar, koffiebedrijven kunnen geen bewijs leveren dat koffie voordelen biedt voor de menselijk gezondheid."

De advocaat die de rechtszaak heeft aangespannen hoopt dat de industrie de chemische stof uit het proces verwijdert omdat "dit beter is voor de volksgezondheid dan mensen waarschuwen". Maar volgens de koffiebedrijven is dat niet haalbaar.

De uitspraak is op z'n zachtst gezegd vreemd, en wel om een aantal redenen. Zo is het bizar dat het doorslaggevend argument bij de rechter blijkbaar niet is dat aangetoond moet worden dat koffie schadelijk is maar wel dat de koffiebedrijven niet kunnen aantonen dat het gezond is. Dat is een serieus precedent dat enorme gevolgen kan hebben voor andere producten.

"Koffie past in gezond voedingspatroon"

En er is dit: het is nog niet bekend in welke hoeveelheden acrylamide schadelijk is. De uitspraak komt ook ondanks het feit dat in de medische wereld de zorgen over gevaren van koffie de laatste jaren zijn afgenomen. Twee jaar geleden nog haalde het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek koffie zelfs al van de lijst met kankerverwekkende stoffen.

In augustus vorig jaar bleek uit een grootschalig onderzoek van Annals of Internal Medicine (Coffee Drinking and Mortality in 10 European Countries: A Multinational Cohort Study) dat koffie drinken ervoor kan zorgen dat je langer leeft, omdat je minder kans hebt op bepaalde soorten kanker en hart-en vaatziekten. Het is de grootste studie naar koffie en sterfte in Europa ooit. Er werden 521.330 mensen onderzocht die gemiddeld 16 jaar zijn gevolgd.

De conclusie was dus dat "koffie past in een gezond voedingspatroon". Koffie blijkt te beschermen tegen hart-en vaatziekten en bepaalde soorten kanker, zoals baarmoeder- en leverkanker. Belangrijk is om te onthouden dat het gaat om het risico. Je kan niet zeggen "ik drink drie á vier koppen koffie en dan krijg ik geen leverkanker" maar het risico op deze vormen van kanker wordt wel kleiner.

Welke stof in koffie zorgt voor die positieve effecten is nog niet duidelijk. Maar het lijkt niet aan de cafeïne te liggen, want decafé heeft hetzelfde effect als koffie met cafeïne op onze gezondheid.

Gefilterd versus ongefilterd

Dat in het verleden wel werd gewaarschuwd voor de gevaren van koffie, heeft te maken met het feit dat het toen om ongefilterde koffie ging. Daarin zitten vetachtige stoffen die het risico op hart- en vaatziekten kunnen verhogen, dus dat is ongezond. Maar heel weinig mensen drinken nog ongefilterde koffie.

Voor wie nu twijfelt: als je oploskoffie, koffiepads, automaatkoffie op basis van instant koffie of vloeibaar koffieconcentraat en koffie die is gezet met een papieren filter drinkt, zit je goed. Gedeeltelijk gefilterde koffie zijn espresso, koffie gezet met cups en koffie uit de percolator. Ongefilterd zijn Turkse koffie en koffie die is gezet met een cafetière.

Het Annals Internal Medicine-onderzoek beveelt drie tassen koffie per dag aan, maar in dat onderzoek wordt met grote koppen gerekend (237 ml per kop in plaats van 125 ml). Er is trouwens niet onderzocht of meer dan drie koppen slecht voor je is.