Pasta Commedia, bis! Er waait een nieuwe wind door het repertoire van de mythische zaak bij uitstek die ooit één van de mooiste paginas schreef van het gastronomisch repertoire. Met de komst van twee nieuwe partners, een nieuwe Japanse chef en een zaaldirectrice, staat een volledig vernieuwd team vandaag in voor deze spectaculaire comeback op de planken. Je ziet hoezeer de ambities voortaan verder reiken dan de eenvoudige Republiek van de Pasta, in combinatie met een goed geoliede regie en opvallende toneelstukken als de Pasta Folies, met in een speciale voorstelling, verse pasta à volonté.
De komst van deze nieuwe partners, tekent de echte vernieuwing van de zaak. Het geniale van dit nieuwe scenario is de aanwerving van Minoru Seino, een 34-jarige chef uit Hokaïdo die zijn ervaring heeft geperfectioneerd aan fornuizen in de vier hoeken van Frankrijk. Zo vinden we hem bij Bernard Loiseau, vervolgens in België bij Bruneau en in Hotel Conrad nadat hij in de Wasabi in Antwerpen heeft gewerkt. Zijn komst bovenaan de affiche van Pasta Commedia vertaalt zich in de wil om een fijne, lichte Italiaans-Franse keuken aan te bieden waarbij het belang van het product op de eerste plaats komt. Rungis troef dus, zowel voor het vlees als voor de vis, en een heuse openheid voor Japanse invloeden. Deze fusion-houding zit ook vervat in een alchemisch gebruik van verschillende azijnsoorten en een frequent gebruik van infusies. Franse, Italiaanse en fusion-keuken delen dus het toneel met een onverhulde voorliefde voor de Provence, een onvermijdelijke afkeer voor slagroom en een duidelijke voorkeur voor producten met Frans label.
Of ze nu Italiaans, Frans of Japans is, de keuken van Minoru Seino valt vooral op door haar smaak, haar combinaties en de strenge selectie van de ingrediënten. Zo is de hele, verse wilde tonijn een indrukwekkend stuk waaruit tartaar, sushi, carpaccio en steak worden getoverd, deze laatste met een subtiel met soja gecarameliseerde rode wijnsaus. De carpaccio wordt op zijn beurt gecombineerd met een rood sausje van tomaten en mango en de roulade is geparfumeerd met aubergines onder een rode paprikacoulis. Van de andere delen van het dier wordt sushi gemaakt waarvan de absolute noodzaak van versheid ons bekend is.
Waar tonijn voor het ogenblik onvermijdelijk is in het aanbod, vinden we bij de weeksuggesties een lunch van de dag en een menu van de chef met een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Het voorgerecht is te kiezen uit : consommé van langoustines, Sint-Jakobsvruchten en wulken met een timbale van schelpdieren en witte asperges gedeglaceerd met balsamico-azijn via het rozet van San Danieleham en geconfijte foie gras. Dezelfde keuze geldt voor de hoofdschotels : geroosterde zeeduivelmedaillons, demi-glacée saus met kappertjes, kleine entrecôtes van hoevevarken bereid met schuimende boter en een met laurier geparfumeerde jus, of één enkel schijfje in de pan gebakken foie gras op een ossenstaartragôut en een bedje van aardappelen op tarufatta-wijze. Hetzelfde menu wordt afgesloten met een zachte chocolademousse of een champagnesorbet.
Wat de kaartbetreft, haalt Italië de bovenhand. Ze knoopt namelijk aan met de culinaire pracht en praal van vroeger. De omzoming van de kaart wordt ten slotte gevormd door de pasta. Alle grote kleppers van de pastakeuken vinden we erop terug, van de rigatoni allarrabiata tot spaghetti vongole en risotto met schaaldieren. Een tiental variaties in totaal waaronder de ravioli met kreeft op een romige bisque en papardelle Pasta Commedia op de tonen van foie gras, boschampignons en zwarte olijven.
Ten slotte is er bijzondere aandacht voor de kleine maagjes met de Kids Menu tegen 8,50 euro voor een spaghetti naar keuze en een ijsje als dessert.
Op de wijnkaart is het Italië boven met een volle pagina witte en rode wijn samen, reizend door Toscane, Piemonte, Sicilië en Friuli. In het voorbijrijden herkennen we een Poliziano Rosso de Montepulciano 2004, een Rosso Avignonesi 2003 maar ook een Nero dAvola Terra di Ginistra 2004 en een Veneto La Cartigiana Sacchetto 2002.
De tweede pagina knoopt aan bij de Sancerre, Saumur Champigny en Châteauneuf-du-Pape tegen beheerste prijzen.
Met Bel Canto op de achtergrond herontdekken we verrukt het zware rode fluwelen behang dat de grote open keuken omkadert, die zich uitstrekt van de ene tot de andere kant van het podium. De schitterende spektakelkeuken demonstreert haar kunsten open en bloot aan het publiek zonder ook maar iets achter de schermen te verbergen. De grote zaal ertegenover heeft zijn pracht van vroeger teruggevonden met zijn frescos op een okerrode en terre de sienne achtergrond, zijn mozaïeken op de vloer en zijn licht houten meubilair dat uitnodigt om te ontspannen. In dezelfde sfeer baadt de halvemaan-vormige bar die het zijgedeelte bezet. In deze zomerse omgeving verlicht door smeedijzeren lichtbollen, zijn, net als in het theater, de eenheden van ruimte, tijd en plaats nauwgezet gerespecteerd, weerspiegeld in de grote spiegels aan de muren, met daarnaast koperen theatermaskers.
In de marge van het aanbod van de kaart en de twee menus, wordt op twee aantrekkelijke dagen een festival van verse pasta aangeboden. Dit is de laatste toneelstunt van Pasta Commedia, Pasta Folies genaamd, enkel op dinsdagavond en zaterdagmiddag. Dan proeft men er, in een speciale voorstelling en tegen de forfaitprijs, een variatie pasta à volonté. Vergeet niet te reserveren want er wordt vaak voor een uitverkochte zaal gespeeld.
Pasta Commedia - Jean & Pierre Carsoellaan 3 - 1180 Brussel Tel. : 02/372.06.07.
THE DOMINICAN IN BRUSSEL WORDT EERSTE DESIGN HOTEL IN BELGIE
The Dominican, het luxehotel dat in oktober 2007 in het hartje van Brussel haar deuren opent, wordt het eerste design hotelin België.
design hotels heeft wereldwijd zo'n 140 hotels met dit kwaliteitslabel bedeeld, waaronder bijvoorbeeld The Soho Hotel in Londen, het Kruisherenhotel in Maastricht en The Setai in Miami. Deze hotels worden alle gekenmerkt door hun individuele karakter, vooruitstrevende design en culturele authenticiteit. Het onderscheidend karakter van The Dominican gaf voor design hotels de doorslag om ook dit toekomstige Brusselse hotel als eerste in België het designlabel toe te kennen.
In tegenstelling tot het grotendeels traditionele aanbod van internationale hotelketens in de Europese hoofdstad, wordt The Dominican een hotel met een sterk lokaal karakter. Het hotel is gevestigd in de Leopoldstraat, aan de achterzijde van het Munttheater en heeft veel aandacht voor deze unieke locatie en het rijke verleden van het pand. De hoge vertrekken en de kloostergangen die het hotel een bijzonder karakter geven, zullen doen herinneren aan het Dominicaanse klooster dat in de 15e eeuw op deze locatie stond. Later woonde de bekende Franse schilder Jacques-Louis David, overleden in Brussel in 1825, op deze plek en werd het huis naar hem genoemd. De originele gevel van het huis van Jacques-Louis David is intact gebleven en wordt in het nieuwe hotel behouden.
Design
Het Belgische Architectenbureau Lens Ass en het Nederlandse designersduo Colin Finnegan en Gerard Glintmeijer van FG Stijl zullen gezamenlijk het hotel vormgeven. FG Stijl won vorig jaar de prestigieuze prijs "Prix-Villegiature Paris" voor de categorie Best Interior Design in Europe. De rode draad doorheen het hele project van The Dominican is de combinatie van Brusselse tradities en de historiek van het pand met een zeer scherp, hedendaags design en ultiem comfort.
design hotels
design hotels vertegenwoordigt een zorgvuldig geselecteerde collectie van meer dan 140 individuele hotels wereldwijd, die alle worden gekenmerkt door hun persoonlijke karakter, vooruitstrevende design en culturele authenticiteit. design hotels staat voor de meest geavanceerde ideeën in de hotelsector en bieden kosmopolitische reizigers nieuwe keuzes en inspiraties. Het bedrijf heeft haar hoofdkantoor in Berlijn en filialen in Londen, Barcelona, New York, Singapore, Bali en Tokio.
The Dominican en Carlton Hotel Collection
Carlton Hotel Collection zal het hotel zal inrichten en ook uitbaten. Momenteel exploiteert deze groep negen luxehotels met ongeveer 1000 hotelkamers, verspreid over Nederland en het Verenigd Koninkrijk. De groep werd opgericht in 1985, als onderdeel van het Engelse Hotel Management International Ltd, en heeft haar hoofdzetel in Utrecht. Carlton Hotel Collection streeft ernaar haar sterke positie in de hotelbranche te verstevigen door voortdurend te investeren in de kwaliteit en innovatie van huidige en toekomstige hotels.
The Dominican krijgt 150 luxekamers en suites, een gym en een Grand Lounge en Brasserie. Met name met dat laatste richt The Dominican zich ook op de Brusselaar. Eten en drinken in een zeer eigentijdse omgeving, een combinatie van een moderne bar en een stijlvolle lounge, die de gehele dag en avond toegankelijk is.
Het eeuwfeest van de geboorte van sigarenlegende Zino Davidoff werd in Brussel op passende wijze gevierd. Johan Vercammen, directeur Zabia, invoerder van de Davidoff-sigaren, liet voor deze gelegenheid, Raymond Scheurer, senior vice-president van de Davidoff-groep overkomen.
Zino Davidoff zuigt reeds bij zijn eerste ademtocht, de geuren op van de Oosterse tabak die zijn vader gebruikt om sigaretten te rollen. Wanneer de familie Rusland ontvlucht, en zich in Geneve vestigt, is Zino amper 5 jaar. Hier duiken tal van Russische vluchtelingen op en Zino heeft best prettige herinneringen aan slecht betalende klanten. Een van hen is Vladimir Iljitsj Oeljanov, die later wereldwijde bekendheid verwerft als Lenin.
Zino ontdekt aldus Raymond Scheurer; in zijn wereldwijde zoektocht naar kwaliteit eerst de Zuid-Amerikaanse tabaksplantages maar wordt vooral verliefd op de weergaloze puro tabak uit Cuba. Na zijn terugkeer in Geneve in 1930 ontwerpt Zino de eerste humidors om de tabak en sigaren op perfecte wijze te bewaren. De lekkere maar vooral kostbare tabaksoorten mogen aldus Zino immers niets van hun kwaliteit verliezen.
Op het einde van WO II verbluft Zino zijn partners in Havanna met de creatie van de Grands Crus sigaren. Meteen de geboorte van een nieuwe legende en het ontstaan van de Château Lafite, Château Latour, Château Haut-Brion, Château Margaux en Château Yquem collecties. In 1970 doen op aanraden van zijn Cubaanse vrienden ook de Davidoff N°1, Davidoff N°2 en Ambassadrice hun intrede. Raymond Scheurer onderlijnt hierbij dat alle geruchten te spijt, Zino Davidoff de Lider maximo zijnde Fidel Castro nooit heeft ontmoet. De zoektocht naar kwaliteit gaat onverdroten verder, problemen met de Cubaanse aanvoer zorgen ervoor dat Zino samen met de groep Oettinger aan wie hij zijn zaak heeft verkocht, een nieuwe verrassing in petto heeft.
Zij doen immers reeds enkele jaren proeven met Dominicaanse tabak die zeer goede resultaten oplevert. Begin de jaren 1990 maken ze resoluut de overstap en creëren met tabak uit de Dominicaanse republiek, een nieuwe generatie Davidoff sigaren waarbij Zino de ambassadeur wordt van zijn eigen merk. Bij zijn overlijden in 1994 heeft Zino een credo in petto: Rook minder, maar beter en langer, een idee dat voor elke sigarenroker een cultus en filosofie is.
Kwaliteit blijft aldus Johan Vercammen, meer dan ooit het absolute kenmerk van de Davidoff sigaren. Ter herdenking van het eeuwfeest van de geboorte van Zino Davidoff werd trouwens een nieuwe handgerolde sigaar ontworpen van de allerfijnste Dominicaanse tabak, de Diademas Finas. Deze sigaar van 17.2 cm lengte verwijst naar Zinos creatie uit 1948, toen hij de diademas- sigaar liet aanmaken. Net als de sigaar uit 1948 is diademas finas bandloos en wordt ze in een houten doos opgeborgen, verpakking die geïllustreerd wordt met een foto van Zinos in Geneve anno 1940.
Tegen het majestueuze decor van de Maasvallei, tussen Namen en Dinant, op een steenworp van de Tuinen van Annevoie en de abdij Maredsous, heeft Olivier Vanden Branden verkozen zijn restaurant te openen. Het heet LO à la Bouche, met een verwijzing naar zijn initialen.
Deze aannemerszoon was al heel jong bezeten van het koken en richtte zich, zodra hij zijn middelbare-schoolopleiding had voltooid, op het culinaire beroep. Tijdens een stage in La Pichelotte werd hij ontdekt door Pascal Silman u weet wel, dezelfde die ooit voor het succes van La Maison de Maître in het Conrad Hotel van Brussel zorgde. Dit heeft tot resultaat dat onze bijzonder jonge kok voor zijn verdere ontwikkeling al snel zijn weg vindt in een circuit dat menige chef bij ons hem zou benijden. Het begint in België, waar hij onder andere bij de banketbakker Mahieu werkt. Dan volgt Frankrijk natuurlijk, met een periode in het Hôtel de Paris en het onuitwisbare stempel van Alain Ducasse, maar ook Engeland en daarna Spanje, waar hij voor het eerst de volledige verantwoordelijkheid van een chef de cuisine op zich neemt. Na deze indrukwekkende loopbaan vraagt Olivier, amper 26 jaar, zich af of het nu wel zo interessant is altijd voor de anderen te werken. En dan biedt zich de gelegenheid aan een gebouw over te nemen dat zijn familie toebehoort.
Een van de laatste gebouwen van het aardige dorp Bioul, dat een oude, ontwijde kapel omvat, maakt deel uit van een complex dat door de vader van Olivier wordt gerenoveerd. De juiste bestemming van deze mooie plek is gauw gevonden: het oude heiligdom vormt na een geringe ingreep een volmaakte toegangspoort voor een etablissement dat al even elegant als gastvrij overkomt. De moeder van onze kookkunstenaar doet de rest dankzij haar talent als binnenhuisarchitecte. Met zn charmante camaïeu van nuances in beige en wit, afgewisseld met het groen van zorgvuldig gekozen planten, heeft LO à la Bouche een bijzonder warme en gedistingeerde sfeer.
Men wordt ontvangen door Aline, Oliviers zuster die op een vriendelijke manier de suggesties van een menu à la carte presenteert. De keuze uit twee à drie voorgerechten, twee à drie hoofdschotels en twee à drie desserts wordt om de drie weken vernieuwd en kost niet meer dan de bescheiden som van 30!
De keuken van Olivier Vanden Branden, die zich Frans en mediterraan noemt, kenmerkt zich door uitgesproken smaken. De chef-kok is duidelijk niet bang zijn karakter te laten spreken in zijn gerechten. Deze zijn gebaseerd op eersterangsproducten, maar het culinaire concept van de heer des huizes berust eveneens op een evidente beheersing van de gaartijden. De sobere en eenvoudige, maar eveneens zeer elegante en appetijtelijke opmaak van de borden doet de gerechten volmaakt tot hun recht komen. Ze zijn bereid met evenveel vakkennis als inzicht, volgens het goede beginsel dat de keuken de ware aard van de dingen respecteert. Het wijnaanbod is ingedeeld in klassieke en zonnige selecties. Ze omvatten menige mooie verrassing en heel wat verleidelijke flessen die ruim onder de 25 geprijsd zijn.
Wij kozen voor Bretoense St. Jacobsvruchten met velouté van bloemkool en een ricotta van met spinazie gevulde ravioli en garnituur van rivierkreeftjes. Volgde een wilde gebraden fazant met kardinaalsaus en garnituur van biet en vijgen, naast een everzwijnfilet, een croustillant van zwarte pens, mousseline van knolselder, opgevrolijkt door fantasiepeer en peperroomsaus. Het dessert, een huiscombinatie van peperkoek, jonagold en vanille-ijs was al evenmin te versmaden. Olivier heeft overduidelijk gastronomische kwaliteiten die af en toe nog iets verfijnd moeten worden wat niet wegneemt dat dit restaurant dat pas in november 2005 de deuren opende, talloze lekkerbekken zal betoveren.
De schotels van LO à la Bouche kunnen ook worden afgehaald of kunnen eveneens bij u thuis bereid worden, want Olivier heeft reeds een flinke ervaring als thuiskok.
LO à la Bouche - 24 rue de Fraire - 5537 Bioul - Tel.: 071-30 79 04
Olivier Vanden Branden is onmiskenbaar een sympathieke chef, een enthousiaste, jonge keukenmeester die graag experimenteert en ruim smakenpalet aanbiedt.
Grand Siècle is een cuvée vol verleiding en emotie, die finesse combineert met kracht, complexiteit en evenwicht. Een champagne voor speciale momenten, voor sterke gevoelens.
De ideale manier om dit plezier en zintuiglijk genot te uiten en te ervaren: de koffer Invitation Grand siècle cadeau doen, in ontvangst nemen, openen,
Om te beginnen is er het heel mysterieuze zwart, met daar rond gewoon het lint van Laurent-Perrier, als subtiel en zijdezacht teken van elegantie en raffinement. De koffer opent zich als het ware als een drieluik. Drie elementen springen meteen in het oog: in de twee zijdelen, twee identieke glazen. Ze hebben de perfecte tulpvorm om optimaal te genieten van de champagne, van alle aromas en van alle frisse accenten. De glazen zijn met de mond geblazen en het lint van Laurent-Perrier is er heel subtiel in gegraveerd.
In het midden de champagne-emmer van Laurent-Perrier: het glanzend metaal ervan roept meteen de geest van een luxueus feest voor ogen. De gekromde vorm, ideaal aangepast om een fles Grand Siècle te koelen, valt meteen op.
Grand Siècle, de essentie van de champagnekunst, een assemblage van de beste crus en van uitzonderlijke wijnjaren, kan zo opgediend worden in de emmer. De fles werd in een nieuw kleedje gestopt. Het groen bijna zwart - van de fles wordt kracht bijgezet door de glans van het metaal en de glazen. Andere opvallende kenmerken zijn de zwarte capsule, hetzelfde lint als rond de koffer en het ovalen etiket met zilveren opdruk.
