Het team van Ricotta & Parmesan viert feest en besloot de gasten nog meer dan vroeger te verwennen. Er is een nieuwe kaart die nog altijd de grote klassiekers van het huis bevat maar die zich ook richt op nog meer authenticiteit qua smaken en geuren. Een creatievere aanpak dus die ook in de suggesties wordt weergevonden met recepten en producten die steevast uit Italië komen.
Ricotta & Parmesan staat sinds het begin en nu meer dan ooit, voor een eerlijke, authentieke, echte Italiaanse keuken met recepten van het huis. Naargelang je smaak, kan je genieten van heerlijke canelloni gevuld met verse geitenkaas en krokante pacetta met acaciahoning op een kaviaar van aubergines, een leuke ballontine van mozzarella in een jasje van gerookte zalm op een carpaccio van gegrilde courgettes met room, een volmaakte aubergine alla parmagiana, scampis Ricotta & Parmesan bereid met room, een Napolitaans sausje, paddestoelen en dragon. Mogelijk bezwijk je voor de verleiding van een met zn tweetjes in een Italiaans bord, een assortiment van zonovergoten bereidingen die je met zn tweeën uit een en hetzelfde groot bord kan eten.
Vlees, vis en deegwaren zijn in Ricotta & Parmesan uiteraard van de partij: de enige echte tartaar op Italiaanse wijze met gebakken gnochetti in plaats van frietjes, de traditionele osso bucco, gegrilde zeebrasemfilet geserveerd met een risotto van asperges en parmezaankrulletjes en naturlijk ook de zelfgemaakte lasagne.
De formule van de traditionele Parmesanavonden wordt lichtjes gewijzigd. Het enorme wiel van Parmezankaas waarin verse deegwaren, paddestoelen, gedroogde tomaten en andere ingrediënten werden gemengd blijft bestaan. Toch zal de bereiding voortaan vooral omwille van de hygiëne in de keuken gebeuren. De nieuwigheid zijn thema-avonden waarbij parmesan de rode draad blijft,al worden tal van nieuwe creaties ten tonele gevoerd.
De wijnkaart van Ricotta & Parmesan combineert ontdekkingen en plezier, een kelder gevuld met mooie verrassingen. Italiaanse wijnen die in de eerste plaats gekozen werden omwille van hun volheid, dit naast enkele wereldwijnen en grands crus classés, tegen redelijke prijzen. De wijn van de maand staat op elke tafel en kost zowat 25 euro, terwijl een meer dan degelijke huiswijn slechts 18 euro kost.
Bij Ricotta & Parmesan heerst er meteen sfeer, een stijl die iets weg heeft van een Spaanse bodega, een Milanese trattoria, Parijse bistro of trendy café en dit achter een prachtige art-nouveaugevel. Het gebouw op enkele passen van het Muntplein was lange tijd een wapenfabriek, uit deze periode dateert de prachtige vitrine van hout en glas, mooi geaccentueerd en gelukkig bewaard. De vitrine herbergt een klein deel van de bijzondere collectie keukengerei van onze grootmoeders. Elders in het restaurant ontdek je een set pannen, een arsenaal van pureestampers, een lappendeken van wafelijzers, slingers van eierkloppers, flesopeners en tal van andere oude en ontroerende getuigen van de keuken van weleer.
In feite geen nostalgie, maar een knipoogje tussen de warme bakstenen muren en de oranje tafels, getuigen van een joviale, levendige en vrolijke sfeer.
Toch blijft Renaud bij zijn uitgangspunt dat men de gasten niets wil opleggen. Ze kunnen nog steeds vrijelijk hun bord samenstellen. Renaud biedt een volledig assortiment van deegwaren en sauzen waaruit de gast gewoonweg kiest.
Temidden van de natuur, in het hart van het Zoniënwoud, opende Dolce La Hulpe Brussels zijn gourmet restaurant Tree O. Executive Chef Pascal Marcin maakt er een erezaak van om zijn gasten een zeer creatieve en natuurlijke keuken aan te bieden met een lokale toets.
Pascal Marcin bereidt een vlees- of vissoort op drie verschillende manieren en presenteert de drie varianten op één degustatiebord dat als voorgerecht of hoofdgerecht kan worden genomen. Elk van deze smaaktrios kan door een specifieke wijn begeleid worden. Op dezelfde manier worden ook de desserts geserveerd. De naam Tree O werd gekozen omdat het een homoniem is van trio, wat verwijst naar het concept van het restaurant. Bovendien is het ook een woordspeling die verwijst naar het thema boom dat we in alle andere restaurants, bars en vergaderzalen van Dolce La Hulpe Brussels terugvinden.
Het introductiemenu was een schitterende illustratie van het creatieve Tree O concept. Champagne Moët & Chandon fungeerde met de Brut Impérial, Rosé Impérial en Nectar Impérial als huisaperitief met drie uitmuntende soepjes die elk van de godendrankjes nog meer diepgang gaven. We kregen achtereenvolgens een mosselsoepje, een soepje van mentholerwtjes met brochette van St Jacobsvruchten en een soepje met Seranomeloen.Het trio van ganzenlever kreeg gegrilde en gekarameliseerde appeltjes, werd in vaatdoek gekookt met een gelei van Espelette kruiden en was tenslotte vergezeld van een bloempje Noirmoutierzout, dit alles vergezeld van de Moët & Chandon Nectar Impérial.
De Zeebaarsfilet aan de lijn werd opgediend: gerookt à la minute vergezeld van jonge spinaziescheutjes en truffelsaus, als tartaar met fijne kruiden en gemarineerd in gemberolie en koriander. Hierbij hoort een leuke selectie van witte wijnen: een Bonterra Chardonnay 2004 Medocino County Californië, een Saint-Véran Louis Jadot 2005 Frankrijk en een Villera, Rhine Riesling 2000 Paarl Zuid-Afrika.
De hindefilet werd opgediend met gevogelte uit Bresse en geconfijt witloof, was gebraden met speculoos, terwijl de carpaccio van hindefilet een koffievinaigrette meekreeg. Hier een selectie rode wijnen: een Caliterra 2005, Cabernet Sauvignon Colchaqua Valley Chili, een Finca Flichman vin reserva Malbec 2004, Mendoza Argentinë en een Château Bel Air, Lussac-St-Emilion 2002 Frankrijk.
Het chocoladedessert omvatte een mousse met sinaasappel, als zachte cake met crème anglaise op smaak gebracht met saffraan en een beignet met munt. Het trio van verrassingsdrankjes varieert hier naargelang de creativiteit van de chef; al zorgde Pascal voor schitterende smaakcombinaties.
Dolce La Hulpe Brussels heeft anderzijds een partnerschap gesloten met de Stichting Folon. De Conference Destination bezit 5 afdrukken van Folon die het restaurant Tree O verfraaien. De kunstenaar realiseerde deze kunstwerken op basis van een postkaart, ze brengen de kunstliefhebber naar New York, de Rocky Mountains, Florida, de Cycladen en China. Pascal Marcin bedacht een menu Découverte Folon op basis van een van de 5 tentoongestelde werken. De culinaire interpretatie van de chef zet aan tot reizen en neemt u mee naar de mooiste landschappen van Jean-Michel Folon.
Dit menu bestaat uit een degustatie van vitelottes bereidt met rauwe zalm en korinader, met tofu en shitake en met jonge uitjes, appel en sojascheuten. Een gevogelteconsommé met stukjes champignons, enoki en citroenmelisse, met een ravioli van king krab en schizo en met gebraden langoustinestaart met gember. Volgt een carpaccio van ananas, gekruide mascarpone en gemarineerd in rijstalcohol.
Het hoofdgerecht is rund uit Simmental, gekruid met Sechuanpeper, rood op dunne plakjes Chinese kool met 5 kruiden en gerookt met jonge spinaziescheutjes. Het dessert tenslotte bestaat uit een bananenbeignet, pudding met gember en tonka en rijstpap met oranjebloesem.
Het restaurant is geopend van dinsdag tot vrijdag van 12 tot 13.30 uur en van 19 tot 21u30, op vrijdag tot 22.30 uur. Zaterdag van 19 tot 22.30 uur. RVH.
Restaurant Tree O
Dolce La Hulpe Brussels Brusselsesteenweg 135 1310 La Hulpe
Het is een traditie geworden die door iedereen wordt gesmaakt: met de komst van de eerste rijp, koppelt La Branche dOlivier zijn wildseizoen aan een bourgognefestival. En om de vreugde compleet te maken, wordt het evenement nog aangevuld met de vier best gesmaakte oesters van het huis die meteen een krachtige rentree maken. Dit is nu al de vierde wintereditie van La Branche dOlivier waarbij de chef Jean-Claude Demurger, een expert blijft in haar- en vederwild. De grote Bourgondische namen worden hier per vier bij betrokken, met collectiewijnen die de kenners doen watertanden.
Tot eind januari zijn de ovens van chef Jean-Claude Demurger het decor van het zachte stoven van een wildrijk repertorium dat hulde brengt aan de kleinere bevolking van de velden, de hemel en het bos: bosduiven, wilde duiven, hazen, fazanten, hinden en reëen. Men kan er de beroemde hele fazant op zijn Brabants vieren, in borden die naar wens versterkend zijn omdat zoals Pascal Grage graag herhaalt de wildkeuken eerst en vooral versterkende porties zijn, overlopend van gulheid. Een versterkende keuken volgens de klassieke kunst die in de bosrijke omgeving van het reservaat van Kinsendael de indruk geeft dat het restaurant niet in Ukkel, maar in het hartje van de Ardennen ligt.
Samen met de lekkernijen presenteren de bourgognewijnen zich aan tafel voor een prachtig huwelijk. Tot de sterren van de bourgondische terroir behoren namen als Bertrand Ambroisie met zijn Pommard 1er cru, Philippe Charlopin als voorloper van de modernie vinificatie, Xavier Besson met zijn uitstekende kelder uit de 17de eeuw en Claude Nouveau die goed bewaarbare terroirwijnen maakt.
Naast dit viertal zijn ook diverse domeinen op de afspraak waarvan het thema de bourgogne, de mensen, de streken en de pinot noir, tot unieke kwaliteiten worden verheven, met in het bijzonder de domeinen Cornu en Bertagna.
De kreeften blijven op de herfst-winterkaart staan, maar de oesters versterken de lokroep van de Oceanen, dit om het evenwicht met het woud te behouden. Onder de holle oesters vindt u de normandische oesters, fines de claires en spéciales de claires, onder de platte oesters, de oesters uit Zeeland en Colchester.
Wij genoten van een huisterrine van patrijs met ganzenlever en fris winterslaatje en een eerder ongebruikelijke maar erg lekkere crepinette van varkenspoot met ganzenlever op een bedje van linzen. Jean-Claude Demurger zorgde bij het hoofdgerecht voor een spetterend festival van kleuren, geuren en aromas. Brabants was de fazantenhen alleszins, ze was getooid met gebraiseerd grondwitloof en rustte op een bedje van gestoomde aardappelen. De hertenfilet grand veneur, een aromatisch festival uit grootmoeders keuken, bewees dat hedendaagse meesterkoks met kwaliteitsproducten, savoureuse gerechten kunnen aanbieden.
Gezel op deze ontdekkingstocht was een Chorey-les-beaune 2002 Maison Edmond Cornu & fils, een heerlijke en dieprode Bourgognewijn met fijne afdronk, die het culinaire festijn extra diepgang gaf.
La Branche dOlivier blijft ook tijdens het wildfestival, met zijn houten lambrisering met spiegels, zijn gewelfd plafond en zijdezachte muziek, een unieke atmosfeer van een oude Brusselse bistro uitstralen. Haar- en vederwild vergast je exclusieve culinaire momenten. RVH.
