Restaurants die onafgebroken, gedurende 30 jaar met dezelfde uitbater, een groeiend cliënteel aantrekken zijn eerder zeldzaam. Francis Lefèvre runt sinds 1976 de Ukkelse Petit Prince en dankt zonder enige discussie het overleven van zijn zaak aan het feit dat hij al die tijd, een uitzonderlijk enthousiasme tentoonspreidde maar vooral nooit het direct contact met zijn gasten verloor.
Het buurtrestaurant met huiselijke sfeer dat Francis in 1976 opende, werd in de loop der jaren in een groter complex geïntegreerd. Het huiselijke, landelijke, met houtvuur en schouw bleef evenwel en is nog steeds bijzonder geschikt voor speciale gelegenheden zoals intieme grillparties. De aankoop van een aanpalende woning in 1986 geeft meer armslag en de bouw van een veranda enkele jaren nadien, zorgt ervoor dat Le Petit Prince in meerder zaaltjes kan worden opgesplitst, elk met eigen sfeer en charme, waardoor tegelijkertijd, een zeer verscheiden publiek van de uitgebreide menukaart kan genieten.
De naamgeving verwijst voor één keer niet naar het verhaal van Saint-Exupéry, maar wel naar de Prins de Ligne, eveneens klein van gestalte. Charles-Joseph de Ligne was raadsheer van keizer Jozef II en van keizerin Catherina II en was tevens een briljant figuur. Met het typische kosmopolitisme van de 18de eeuw zorgde hij voor een erg genuanceerde analyse van het Ancien Régime samengebundeld in een 34-delig boekwerk Mélanges militaires, littéraires et sentimentaux, een werk dat trouwens nog altijd wordt herdrukt.
De keuken van Le Petit Prince is al even indrukwekkend en getuigt overduidelijk van mediterrane invloeden al duiken ook regelmatig exotische aromas en dito kleurschakeringen op. Kruiden en specerijen worden vakkundig gebruikt en resulteren o.m. in een brochette van St. Jakobsschelpenmet zoutbloempjes uit Noirmoutier, een shii-take met Thaise curry en kokosmelk, en fazant op traditioneel Brabantse wijze of een exotisch Paaslam. Toch blijft elke overdreven fusion van ingrediënten achterwege en kiest Francis Lefèvre doelbewust voor de basisprincipes van de Frans-Belgische keuken met dagverse kwalitatieve producten. Kroketten met grijze garnalen uit Zeebrugge of een Belgisch kusttongetje, bewijzen ook hier het perfecte vakmanschap.
De uitgebreide wijnkaart, zowat 250 vermeldingen, getuigt van een mengeling van traditie en nieuwe wereldwijnen. Een intense mix dus van de rijkdom van Franse en andere Europese wijngaarden met ontluikendeen geapprecieerde aromas uit Argentinië, Chili, Australië en andere nieuwe wijnlanden.
De menukaart van Le Petit Prince laat tal van persoonlijke keuzes toe, gaande van een eenvoudige schotel tot de absolute bestseller, het gastronomisch menu. Ook het marktmenu met een keuze uit 5 voorgerechten, 5 hoofdschotels en 5 desserts is een voltreffer, kostprijs 25, met bijhorende wijnen 35 en met aperitief en koffie 42.
Degusteren in het nieuwe okerkleurige decor van Le Petit Prince is zonder meer leuk. De Zuiderse ambiance imponeert onmiddellijk en laat de nodige ruimte voor eigen harmonieuze interpretaties zoals Italiaanse parfums en Provençaalse aromas. Meubilair, verlichting, wanddecoraties o.m. een collectie prachtige doeken van Fabienne Christyn, zorgen voor zonnige, culinaire momenten.
Le Petit Prince, 16 Prins de Lignelaan, 1180 Brussel (Ukkel). Tel 02-374 73 03
Open van 12 tot 14 uur en van 19 tot 22h30. Gesloten op zondagavond en maandag de ganse dag. www.lepetitprince.be
Aangenaam en leuk decor, verrassende presentaties van aromarijke maar vooral smaakvolle gerechten met klassiek mediterraan tintje. Prijs/kwaliteit absoluut aanvaardbaar.
Luxehotels hebben het voorrecht enkele privileges in petto te hebben Als zomerse verademing stelt Barsey, het vooraanstaande restaurant van het Warwick Barsey Brussels, alle epicuristen de weergaloze troeven voor van een terras dat niet alleen goed verscholen ligt maar ook trendy is!
Men vergeet er het stadsverkeer en men verliest er ook de tijd uit het oog, die maar al te snel voorbijvliegt.
Want zoals de patios in zuiderse steden openbaart het terras van Barsey zich ook enkel aan de ingewijden. Eerst ervaart u al een waar genot als u door de prachtige ingang in Franse steen van het kleine luxehotel stapt. Dit wordt nog kracht bijgezet als u voorbij de bar en het restaurant komt, waar u kunt genieten van de rijkelijke, theatrale inrichting van de hand van Jacques Garcia. Een groot venster geeft uit op de onverwachte tuin van het luxehotel. Het rustgevende geluid van stromend water in de fontein, statige standbeelden met italianiserende allure, lommerrijke frisheid en een ware bloemenpracht Onder grote terracottakleurige parasols staan tafels bedekt met smetteloos linnengoed die plaats bieden aan een veertigtal gasten. De sfeer is sereen en precies voldoende geraffineerd om te genieten van de onzegbare lichtheid van de zomeruren. Men komt hier om als lunch te genieten van een schotel Romeinse tomaten met parmezaan, een Barsey-salade of overheerlijke gebakken zeetongetjes. Voor het diner kan men zich laten verleiden tot langoustines, een emulsie van mierikswortel met bieslook, Sint-Jakobsschelpen met truffelvinaigrette, de beroemde rundcarpaccio van Harrys Bar in Venetië, of de gebraden lamsfilet met saus op basis van paarse mosterd. Chef Jean-Philippe Bruneau heeft een elegante kaart samengesteld, waarvan de luxueuze eenvoud in de verf wordt gezet door zorgvuldig geselecteerde producten waarmee nieuwe samenstellingen en gevarieerde bereidingen te voorschijn worden getoverd.
Chef Jean-Philippe Bruneau, zoon van de sterrengrootmeester Bruneau, serveerde als voorgerecht een intense emincé van langoustines met fijn sausje en een toast van tonijn en ganzenlever met pittige olijfoliedruppels. De St Jacobsoester die als hoofdgerecht werd opgediend, kreeg een prachtig garnituur van witte Mechelse asperges en enkele fijne preisnippers, terwijl de fijne feilloze slibtongetjes, fruitige en goudgele frietjes als decoratie meekregen.
De ontdekking van een Yarden Chardonnay 2003 uit de Israëlische Golan Heights, verhoogde zo mogelijk nog de culinaire rijkdom. De sterke natuurlijke druivensmaak leverde een gezegende afdronk die door de intense goudgele kleur werd bevestigd. Met een rijke moelleux au chocolat en een brioche van chocolade bewees de chef dat deze heerlijke Belgische specialiteit, ook in volle zomer menigeen kan bekoren
Het terras van Barsey is s zomers de ideale plaats voor een aperitiefje en een avondje uit onder de sterren. Jean-Philippe Bruneau doet hier schitterend werk waardoor het Barsey hoe dan ook voor gastronomen en fijnproevers een aanbevolen adres blijft.
Reeds als jonge knaap was Hans-Jürgen Porteman door het koken en de keuken begeesterd. Dat als hij als jongeling resoluut opteerde voor een koksopleiding verraste dan ook niemand, opleiding die hij trouwens met succes in de hotelschool van Koksijde doorliep.
Leergierig en overtuigd dat de school slechts een eerste introductie was, bleek hij kieskeurig bij het zoeken naar werk. Gedreven leerlingen vinden evenwel snel een baan en als geboren Westvlaming kon hij zowaar in de Brusselse Pomme Cannelle terecht, enkele maanden later vinden we hem terug in Le Moulin des Ramiers in Crupet, om nadien korter bij huis in restaurant DHulhaege in Deinze aan de slag te gaan.
Zijn gedrevenheid lag evenwel hogerop, zeker na zijn kennismaking met Regine, zijn latere echtgenote. Hans-Jürgens begeestering voor de kookkunst en klassieke gastronomie was dermate groot dat hij haar meteen wist te overtuigen. Zij schoof haar opleiding haartooi terzijde en schreef zich meteen in voor een zes maanden durende opleiding horeca die destijds door Horeca Oostende werd georganiseerd; cursus die ze zonder problemen afwerkte.
Nu nog zegt Hans-Jürgen dat hij destijds sceptisch stond tegenover deze kortlopende opleiding maar het eindresultaat mocht er best wezen. Door het specifieke zomerseizoen was Horeca Oostende bestendig op zoek naar nieuwe krachten die tijdens de pieken konden inspringen, zowel in de zaal als in de keuken. Tafelzetting, tafeldecoratie maar ook de zaalbereidingen en zaalversnijdingen maakten deel uit van de cursus. Facetten waarvan Regine nog steeds handig gebruik maakt.
Maxims Brussel was een nieuwe uitdaging, snel gevolgd door Maxims Parijs. Samen trokken Hans-Jürgen en Regine naar Parijs, hij voor het grote werk in sterrenrestaurants, zij voor nieuwe horeca-ervaringen in het vooruitzicht van een mogelijk eigen restaurant, al bleek snel dat ook in de Lichtstad de Oostendse horeca-opleiding erg werd gewaardeerd. De sterrenervaring die Hans-Jürgen hier opdoet, kan hij vervolledigen bij Boyer in Reims en vormt een prettige introductie voor het Congressenpaleis in Luzerne en Hotel de la gare in Digoin in de Bourgognestreek.
Toch aarzelde Hans-Jürgen geen ogenblik om Luzerne en andere sterren de rug toe te keren toen hij in 1986 als chef in La Maison du Seigneur in Waterloo aan de slag kon, meer dan 5 jaar bleef hij trouwens chef-kok in dit gerenommeerde restaurant. Hans deelname aan de Prosper Montagnéprijs in 1987 leverde hem een 2de plaats op en een eerste kennismaking met Guy Pauwels, laureaat van deze prijs in 1977, jurylid en uitbater van het Rooden Scilt. Tijdens een tweede deelname aan deze wedstrijd werden de banden tussen Guy Pauwels en Hans-Jürgen Porteman aangehaald en ontdekte Hans-Jürgen het Rooden Scilt.
Guy Pauwels zag in Hans-Jürgen een gedroomde opvolger terwijl het ietwat rustieke dorpsplein van Erps Kwerps voor Hans-Jürgen een complete uitdaging was. Vermits beide chefs mekaar erg goed begrepen, verliepen de overnamebesprekingen erg vlot en konden Hans-Jürgen en Regine zich in 1991 in hun eigen restaurant nestelen.
Droomlocatie:
Het Rooden Scilt was voor Hans-Jürgen een droomlocatie. Een historisch, rustiek gebouw met een degelijke traditionele keuken, kortom een locatie die hij zeer snel tot een sterrenrestaurant wou uitbouwen. Het gezellige, intieme salon en een zaal voor een 25-tal gasten waren onbetwistbare pluspunten.
Jammer genoeg liep de belangstelling voor de uitgebreide 7 en 8-gangenmenus, mede door de hogere kostprijs, begin der 90-er jaren plots terug, waardoor de klandizie eerder beperkt bleef. Het behalen van de Delta dOr in 1992 als meest beloftevolle jonge kok betekende wel de doorbraak, maar toch opteerden de meeste gasten voor een à la cartedegustatie of een beperkt menu.
Hans-Jürgen twijfelde geen ogenblik, hij zou een nieuw succesvol concept opbouwen waarbij een betaalbare gastronomie centraal stond. Zijn concept was eenvoudig, op de middagen in de week, een menu aan een vaste prijs aanbieden met keuzes uit 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts. De klant heeft hierbij de keuze uit een all-in formule waarin aperitief, wijnen, water en koffie/thee zijn begrepen of maakt uit de drankenkaart een eigen keuze van alle dranken.
Een dergelijk concept maakte het aldus Hans-Jürgen mogelijk om enerzijds het product-assortiment te beperken zonder evenwel toegevingen te moeten doen op de kwaliteit van de producten. Anderzijds biedt dit het voordeel dat de gasten een ietsje sneller kunnen worden bediend, facet dat vooral de zakenmensen ten goede komt.
Anderzijds is voor Hans-Jürgen het respect van de klanten voor zijn gerechten erg belangrijk, zijn verkiezingen als laureaat van de Knackacties midden de jaren 90 bewijzen ten volle deze waardering. Toen Trends in 2005 een enquête bij 14.000 zakenmensen organiseerde kreeg het Rooden Scilt een 5de stek toegewezen, na 2 Oost-Vlaamse en 2 West-Vlaamse restaurants. Dit betekent aldus Hans-Jürgen dat hij in een zeer grote regio rond Brussel, Leuven en Mechelen boven aan de waarderingsschaal staat. Deze enquête werd begin 2006 overgedaan en andermaal scoort het Rooden Scilt als primus in dezelfde regios. Zijn concept wordt aldus Hans-Jürgen bijzonder gewaardeerd door de zakenlui en hij besloot om voortaan een zelfde concept op zaterdagmiddag toe te passen.
Dertig jaar Rooden Scilt waarvan 15 jaar in eigen beheer vormen geen aanleiding om een eenmalig feest te organiseren. Toch gooit hij ahw. de remmen los en verruimt zijn concept in zoverre dat de gasten zowel s middags als s avonds het menu kunnen nuttigen en dit tot eind 2006. Het menu op zich, voorgerecht, hoofdschotel en dessert, kost 30, voor de all-in betaal je 15 extra. Als feestelijk verjaardagstintje krijgt iedereen die voor de all-in formule opteert, eveneens tot eind 2006, tijdens het dessert een glas champagne aangeboden.
Toekomstgericht focust Hans-Jürgen Porteman zich op de verdere uitbouw van zijn menu-concept met dagverse kwaliteitsproducten en lekkere wijnen. Ondertussen heeft Hans-Jürgen Porteman zijn sterrendroom opgeborgen en neemt hij afstand van vlugklare hapjes en brasserietoestanden. Hij opteert voor een oerdegelijke traditie en klassieke keuken die wordt geapprecieerd én door de zakenman én de door klanten van middelbare en gouden leeftijd. Het Rooden Scilt biedt een erg klassiek trio van Franse topgastronomie, een klassiek historisch pand en fijnproevers-gastronomen als klant. De gagsronomische gidsen 2007 komen tot de vaststelling van Hans-Jürgen Porteman onder het motto betaalbare gastronomie, nog steeds bijzonder lekkere gerechten en bereidingen voorzet.
Het Rooden Scilt Dorpsplein 7 3071 Erps Kwerps tel 02-759 94 44
Evan Triantopoulos verleidde al heel wat gastronomen in zijn Grill aux Herbes dEvan in Wemmel bracht al menige fijnproever in verrukking in zijn Empire des Sens,gaf het een publiek weer een gevoel voor smaakcombinaties in zijn Switch aan de Vlaamsesteenweg En nu vestigt Evan Triantopoulos opnieuw de aandacht op zich met zijn Le Fourneau op het Sint-Katelijneplein.
Het fornuis van het beroemde merk Charvet is speciaal op maat gemaakt voor dit restaurant. En het staat midden in de ruimte die vroeger de bekende drogisterij Desmecht vormde. Je vindt hier, net als in het Atelier van Joel Robuchon (een Franse grootmeester en sterrenkok voor wie hij een zekere bewondering koestert, grootmeester die er trouwens bij elke gelegenheid in slaagt om de meest onverwachte smaakcombinatie tot overheerlijke aquarellen uit te bouwen) eigenlijk geen echte tafels - op twee na voor de onverbeterlijken die intimiteit zoeken of voor kleine groepjes. Wat je wel vindt, is een lange toog, waar je een mooie kijk hebt op de bezigheden van de medewerkers van Evan die zich onvermoeibaar richten naar uw mate van honger, klein of groot. Want behalve met deze speciale inrichting onderscheidt Le Fourneau zich ook door het systeem van de kaart. Hier geen klassieke schotels met hun garnituur. Hier een opeenvolging van kleine hapjes, die per stuk of per gewicht geprijsd zijn. Ze worden verdeeld over de rubrieken Principal (basisgerechten), Indispensable (het onvermijdelijke garnituur) en Superflu (de heerlijkheden die het hele verschil uitmaken).
Het concept berust op de waarachtige gastronomische drie-eenheid, die Evan in het begin van zijn loopbaan is ingefluisterd door zijn leermeester Michel Haquin en die altijd zijn culinaire credo is gebleven: gerecht, garnituur, saus. Afhankelijk van de seizoenen worden in deze originele en toch erg aantrekkelijke ruimte uitsluitend de edelste en oorspronkelijkste ingrediënten gepresenteerd. Van één principe wijkt men niet af: de eenvoudige bereiding, waarmee men de oorspronkelijke smaak van het product maximaal tot zijn recht wenst te laten komen. Het absolute respect voor de gaartijden vormt hier inderdaad de voornaamste culinaire troef, hetgeen een subtiel gebruik van kruiden niet in de weg staat, zolang deze meer dienen om de ware aard van de dingen te onderstrepen dan om die te verdoezelen.
Uitgaand van deze filosofie is alles mogelijk: een licht en luchtig dineetje in een moderne versie van de tapas of daarentegen een al even rijkelijke als originele culinaire ervaring. Ieder vindt wat hij zoekt, naar zijn appetijt en zijn middelen. Hebt u heel eenvoudig zin in een pastahapje en een kleine lamskotelet uit Pauillac of lekker royaal in een smeuïge aardappelpuree in de stijl van Robuchon en boontjes met truffel? Voor alles wordt gezorgd in Le Fourneau om aan uw eisen van het moment te voldoen
Al die wonderen die voortkomen uit de fantasie van Evan, worden bereid onder het toeziend oog van Laurent Fouquet, een jonge chef-kok die onder meer onder Alain Deluc in Barbizon heeft gewerkt en onder Yves Mattagne in het Radisson SAS Hotel.
Opdat hierbij de juiste wijnen worden gedronken, geeft het restaurant opnieuw blijk van eenzelfde verbeelding. Men stelt een mooie reeks wijnen per glas voor. Ze komen uit alle klassieke wijnstreken uiteraard, maar de heer des huizes heeft, zoals je verwachten kon, ook een zwak voor een aantal ten onrechte miskende en verleidelijke wijnen uit zijn geboorteland Griekenland
Iedereen met veeleisende smaakpapillen alsook een ludieke instelling zal hier aan zijn trekken komen. En dan ook nog met de prettige gedachte dat hij precies kan eten op de manier en in de hoeveelheid die hem bevalt
De fijne individuele porties, de kleur en smaak van de producten, maar ook de uitbouw van het ganse concept, krijgen zeer degelijke waarderingen in de editoes 2007 van de culinaire gidsen.
Le Fourneau, Sint-Katelijneplein 8, 1000 Brussel, tel. 02-513 10 02.
Geopend van 12.00 tot 14.30 en van 18.30 tot 23.00 uur.
In 1998 gingen de gebroeders en boezemvrienden Serge en Pascal Van Hamme samen de uitdaging aan om een restaurant in te richten buiten het traditionele circuit, in een historisch gebouw dat op dat moment volkomen vervallen was. Hun keuze viel op een pand dat volgens sommige architecten-historici, vroeger deel uitmaakte van het kazernecomplex aan de Brusselse kleine ring.
Ze renoveerden het gebouw en gaven daarmee Le Mess zijn vermoedelijke oorspronkelijke functie terug. Vandaag zijn niet alleen officieren maar ook gentlemen én hun ladies welkom in dit etablissement, dat is uitgegroeid tot een heuse referentie bij zakenlui en fijnproevers, enerzijds om al het lekkers op de kaart, anderzijds voor het plekje met uniek origineel kader. Kwaliteit, verscheidenheid en smaak behoren tot de prioriteiten van het huis, waar zowel in het glas als op het bord de hele wereld aan bod komt. Uiteindelijk is de wereld immers weinig meer dan een groot dorp.
Voor de binneninrichting werd gewerkt rond het militaire thema al blijft de algemene sfeer eerder afgestemd op een cosy geheel, officieren verlangden destijds ook in hun mess een beetje huiselijke warmte, die nauw aanleunde bij de waarde van de bourgeoisie. Doorheen de drie zalen op het gelijkvloers kan men mooie kersenhouten lambriseringen bewonderen die getuigen naar de drang van weelde en verburgerlijking om te ontsnappen aan de soberheid van het kazerneleven. Dit comfort wordt extra onderstreept door de verlichting en het meubilair van de hand van Philippe Stark. Er wordt ook leuk gespeeld met volumes terwijl de oorspronkelijk voorziene plankenvloer door een gepolijste betonvloer werd vervangen, vloer die door menig bezoeker als arduin wordt aanzien. Ook aandacht voor de akoestiek, om de meest rumoerige momenten op te vangen werd de onderkant van de tafels bedekt met speciaal geluiddempend schuim.
Op de bovenverdieping zijn er twee zalen, met aan de terraszijde een traditionele serre die de voorkeur kreeg op een moderne luifel. Een erg goede keuze aangezien het authentieke karakter van de glazen serre, de ganse zaal in weeldering licht laat baden. Dat deze plek iedereen bevalt bewijst de wingerd die er tegen het glas groeit en trots uitpakt met enkele druiventrosjes.
Le Mess was lange tijd een restaurant dat vooral was toegespitst op het middagpubliek door de nabijheid van kantoren, winkels en universiteit, maar trekt de jongste tijd ook s avonds een groeiend cliënteel aan. Gastronomen zoeken immers steeds nieuwe cosy eetplekjes, ze wensen andere kaarten en smaken te ontdekken. Het aantrekkelijke architecturale concept van de Mess wordt extra in de verf gezet door de bijzondere verlichting. Het samenspel van deze elementen geeft de kaart een extra dynamiek, kaart die met de grootste zorg is uitgewerkt en de aandacht heeft voor de desiderata van de klant.
De vertrekbasis is een brasseriekeuken doorspekt met fusionelementen. Toch blijft de rode draad doorheen alle gerechten, het gebruik van verse degelijke producten die met het vereiste vakmanschap worden klaargemaakt. De dubbelzijdige kaart biedt aan de ene kant een overzicht van de vaste voorgerechten, hoofdschotels en nagerechten, die evenwel variëren naargelang de seizoenen. De andere kant geeft een overzicht van de talrijke suggesties en de lunch. Ook hier ruime aandacht voor verse producten en primeurs. Er zijn een aantal wijnsuggesties maar wie de ruime flessencollectie van het huis wil raadplegen krijgt een kaart boordevol witte en rode klassewijnen, zowel uit Frankrijk als wereldwijnen.
Bij de voorgerechten vinden we momenteel o.m. een sashimi van tonijn met zeewier en kervel en een ravioli met kreeft op een bedje van spinazie met blanke boter terug.De klassiekers van het huis bio-lamsvlees van Gaumes of tussenribstuknootjes met béarnaise worden aangevuld met een rundstartaar met aromatische oliën of een koningskabeljauw met stro-aardappeltjes en mousselinesaus. Een dame blanche of een colonel ronden als dessert het volwaardig menu af. Als suggestie vonden we een tartaar van groene en witte asperges met scampi, kreeftenvingers op een slaatje van groene linzen uit Puy en een foie gras met gestoofd witloof. Talloze gerechten om figuurlijk je duimen en vingers af te likken.
Meesterkok Bruno Lesbats, afkomstig uit de Landes, zwaait nu vijf jaar de plak in de keuken van Le Mess. Voor de constante kwaliteit die hij al die jaren op het bord toverde verdient hij ongetwijfeld alle eer. Hij is de kapitein van een keuken die vandaag haar volle maturiteit heeft bereikt en erkend wordt om haar verdienstelijke eenvoud, haar zin voor smaak en haar openheid van geest.
Bruno Lesbats is een volwaardig lid van Eurotoques en de laatste leerling van Maurice Isabal, waarna hij bij Guy Savoy aan de slag ging. Hier ontdekte hij de rechtlijnigheid van de keuken en de productgerichte aanpak in de uitwerking van een compleet menu. Toch liet hij enkele Aziatische en Italiaanse invloeden zijn keuken binnensluipen maar blijft permanent zijn team motiveren.
Samen met de gebroeders Van Hamme wil Bruno Lesbats verder werk maken van een constante vernieuwing van de kaart van Le Mess en tegelijkertijd het beste blijven halen uit de fusionkeuken en de kwalitatieve dagverse producten. De nieuwe culinaire gidsen staan enerzijds positief tegenover de vernieuwde zoektocht naar Franse wijnen, terwijl anderzijds het stijlvolle en strakke decor wordt geprezen.
Le Mess, L.Schmidtlaan 1 , 1040 Brussel tel 02-734 03 36
Op 5 juni 1990 openden Mevrouw Chang-Ying Wu en de heer Peh-Fo Pak het restaurant Ming Dynasty te Leuven. Het was het begin van een culinair succesverhaal. De reden voor dit succes ? Het zakelijk instinct van Chang-Ying, de verfijnde kookkunst van Peh-Fo, de vakbekwame bediening en de gezellige sfeer! Ming Dynasty te Leuven werd door culinaire liefhebbers al bestempeld als een "Oosters toprestaurant in België" waar meesterkoks culinaire hoogstandjes voorstelden.
Ming werd een compleet succesverhaal, hier mochten de woorden Chinees en gastronomie in één zin gebruikt worden met weidse erkenning door het grote publiek. De formule was vrij eenvoudig, lekkere gerechten, verzorgde bediening, een aanzienlijke wijnkaart, oog voor detail in een aangenaam modern Chinees kader. Het werkte, naast Leuven, ook in Brussel en Keerbergen.
Na meer dan 15 jaar was het echter tijd voor vernieuwing "De Oude Markt is erg veranderd en de Ming Dynasty voldeed niet meer aan de eisen van de moderne consument", zegt Chang-Ying. "Inderdaad", valt haar echtgenoot en kok Peh-Fo haar bij, "onze keuken werd nog wel gewaardeerd, maar we voelden een absolute noodzaak aan nieuwe ideeën, niet alleen op het vlak van interieur maar ook in het bord." En zo ontstond het idee voor de eerste Oosterse lounge: Ming Restaurant & Bar.
De grootste uitdaging voor een renovatie lag op de Oude Markt zelf. De Leuvense Oude Markt is immers een onvervalst horecabegrip, een status die evenwel wordt bedreigd door het steeds kleiner wordende aantal parkeerplaatsen in de onmiddellijke omgeving. Dus moest het iets speciaal worden, iets bijzonder waarvoor mensen naar de Oude Markt afzakken. Grenzen werden verlegd, zowel qua keuken als inrichting, naar de uitbouw van een nieuw concept.
Het volledige interieur werd in een jong en hip kleedje gestoken. Architect Ludo van Tichelen en interieurarchitecte Marianne de Jaeger kozen een modern, strak interieur met sobere maar klassevolle Oosterse accenten. Deze verbouwing was voor mij een échte uitdaging, stelt Marianne. Het was niet alleen een radicale ommezwaai qua interieur, het vernieuwde decor moest ook perfect passen binnen het lounge concept. De grootste uitdaging lag op de Oude Markt zelf, het aantal parkeerplaatsen wordt steeds kleiner alhoewel de Oude Markt een onvervalst horecabegrip is.
Ook op culinair vlak komt Ming vernieuwend uit de hoek. Het keukenteam werd uitgebreid met Japanse koks dieexquise Teppanyaki- en wokgerechten "nieuwe stijl" bereiden. Gerechten die opvallen door hun bijzondere combinatie van smaken en hun oogstrelende eigentijdse presentatie. Natuurlijk staan er nog steeds een aantal klassiekers zoals kreeft met gember of gelakte eend op de kaart, vertelt Peh-Fo enthousiast, maar je kan nu ook genieten van gerechten zoals gesauteerde St. Jacobsvruchten of Teppanyaki van pangavis."
Daarnaast staat de nieuwe toog niet alleen letterlijk centraal, vanaf nu staat Ming ook volledig open voor mensen die een verzorgd glas willen komen drinken in een aangename, stijlvolle omgeving. Daarvoor werd een uitgebalanceerde drankenkaart samengesteld met o.a. veel oog voor wereldwijnen, waarvan een mooie selectie ook per glas te verkrijgen is. Er wordt uitgepakt met een primeur voor Leuven, de Enomatic, het meest moderne snufje inzake wijnconservering. En voor wie daarbij toch nog iets wil knabbelen is er een uitgekiend assortiment Aziatische tapas, ook buiten de normale keukenuren. Want wie van deze omgeving wil genieten, kan dat nu tot in de vroege uurtjes, op de tonen van de coolste deuntjes, waarbij de danslustigen zich niet moeten inhouden.
Na de hertekening en herinrichting, biedt Ming Restaurant & Bar plaats aan zon 80 gasten. De kaart vormt een doorgedreven mix van zowel Chinese als Japanse gerechten en zorgt ongetwijfeld voor verrassende combinaties temidden het unieke decor van de Leuvense Oude Markt.
Ming restaurant Oude Markt 9 10 3000 Leuven tel 016-29 20 20
Château Bertrand Braneyre is een 18ha groot domein, waarvan 15,5 ha in productie. Dit domein is sinds 1993 eigendom van Ludwig Cooreman, die reeds 45 jaar het beroep van wijnhandelaar uitoefent.
De bodem van het domein bestaat uit een mengsel van grind, oude zandlagen, kalk en klei, terwijl de druivenrassen verdeeld zijn over Cabernet Sauvignon, 65%, Merlot noir 2O%, Cabernet franc 10% en 5% Petit Verdot. Deze wijnstokken zijn gemiddeld 30jaar oud, per ha worden tussen de 5.000 en 8.000 wijnstokken aangeplant. Château Braneyre produceert jaarlijks gemiddeld 80.000 flessen.
Elk jaar wordt drastisch gesnoeid, want hoe lager het rendement, hoe geconcentreerder en hoe kwalitatiever de wijn. Dat rendement schommelt gemiddeld rond de 40 tot 50 hl per ha. De druiven worden enkel geplukt als ze optimaal rijp zijn. Ze worden uitsluitend met de hand geplukt, tot tweemaal toe geselecteerd en vervolgens ontritst. Na een gisting van 2 tot 3 weken aan een gecontroleerde temperatuur van 30 graden in roestvrij stalen kuipen, rijpt de wijn 12 tot 15 maanden in eikenhouten vaten. Een derde van deze vaten zijn nieuw, tijdens de oogst en de vinificatie wordt steeds gelet op de optimale rijpheid van de tannines, een strenge temperatuurcontrole tijdens de eerste gisting, een goede melkzuurgisting en een perfect evenwicht van de wijn met nadruk op harmonie en elegantie.
Bij de aankoop startte Ludwig met een tienjarenplan waarbij hij alles in het werk stelt om van Château Bertrand Braneyre een kwaliteitswijn te maken. Wijnkelders en vinificatiekelders worden hernieuwd. Hij laat een nieuwe voorraadkelder bouwen met een opslagcapaciteit topt 400.000 flessen. Veel aandacht gaat naar de nieuwste vinificatietechnieken, waaronder de aankoop van klimaatgecontroleerde roestvrijstalen gistingstanks en nieuwe eikenhouten vaten.
Het aanbod bestaat uit een Château Bertrand Braneyre Vieilles vignes, Château Bertrand Braneyre Cuvée Evelyne, Château Braneyre Cuvée la Mouline en Médoc Les Prés Salés, la sélection Braneyre.
Château Bertrand Braneyre vieilles vignes is een klassieke Médoc gemaakt van 30 jaar oude wijnstokken. Het is een elegante wijn die geurt naar kersen, bessen, zoethout met lichte vanilletoets. Hij is fris en evenwichtig met ronde tannines en kan tot 15 jaar worden bewaard.
Château Bertrand Braneyre cuvée Evelyne is een assemblage van jonge wijnstokken die een fruitige, aromatische jonge wijn produceren met een complex boeket van rijp fruit. Deze wijn wordt best binnen de 7 jaar gedronken.
Château Bertrand Braneyre Cuvée la Mouline is de cuvée prestige van het huis, afkomstig van een 2 ha groot perceel beplant met 45 jaar oude wijnstokken Cabernet Sauvignon, op een kalkachtige leembodem vermengd met grind en zand. Deze topcuvée wordt tot in de puntjes verzorgd: de druiven worden tijdens de pluk voorzichtig in kleine kratjes gelegd, het sap ondergaat een gekoelde gisting zonder koolzuurgas. De opbrengsten liggen niet hoger dan 10 à 15 hl/ha. Zon 70% van deze cuvée rijpt in nieuwe eikenhouten vaten. Deze geconcentreerde wijn heeft een neus van rode bessen en zwart kers met een vanilleaccent. In de mond is hij zacht en elegant, met een uitgesproken kruidigheid. Hij bezit de structuur en charme van een grote Pauillac.
Médoc les Prés salés, la sélection de Braneyre is een speciale selectie van de wijngaard les prés salés gelegen aan de Gironde. Hij wordt gemaakt op basis van 60% Merlot en 40% Cabernet Sauvignon en rijpt gemiddeld 10 maanden in eikenhouten vaten. Het is een voluptueuze Médocwijn met ronde tannines en intense aromas van truffel en viooltjes.
Fijnproevertjes:
Godelieve Cooreman zorgt voor enkele schitterende gerechten die afhankelijk van het seizoen perfect bij deze wijnen aansluiten. Als lentegerecht is er agneau du Château waarvoor men een lamsschouder van uitmuntende kwaliteit nodig heeft, naast 100 gr broodkruimels van oud brood, peterselie, zout, peper, olijfolie, boter en sjalotten. In de zomer gaat de voorkeur uit naar een poulet estival de Braneyre. Hiervoor neemt ze een grote kip, 1 à 2 kroppen sla, 1/2 fles Château Bertrand Braneyre, de ingewanden van de kip met nog 3 à 4 extra levers, bouillon, 1 dessertlepel honig, notenolie, olijfolie en 50 gr ganzenlever.
In de herfst worden de noisettes de Marcassin du Vendangeur bereid. Hiervoor gebruikt ze een everzwijnfilet van circa 800 gr, boter, witte wijn, vette room, zout, peper, 1 dessertlepel zacht paprikapoeder, 500 gr champignons, look, peterselie en 1 witte selder zonder blad. Ook het wintergerecht verwijst naar de wijn, nl. cailles de la vigneronne. Net als de andere gerechten geldt ook deze bereiding voor 4 personen en neemt met 8 kwartels, boter, zout, peper, muskaatnoot, 100 gr fijngesneden spek, 2 dl room, 1 groene kool, 8 sneetjes brood zonder korst, 2 dl rode wijn en bouillon.
Ludwig Cooreman heeft nog tal van plannen met zijn wijngoed. Nieuw is de combinatie wijn en cultuur. In twee van zijn kelders met wijnvaten organiseert hij een expositie van Belgische kunstenaars met internationale faam: Carlos Alberto uit Ecaussines en Bert de Keyzer uit Dilbeek zijn er momenteel te gast.
Belgische wijnliefhebbers worden na afspraak graag op het kasteel ontvangen, ook groepen tot 30 personen zijn welkom, eveneens na afspraak. www.bertrand-braneyre.com
