xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

ROODEN SCILT

Reeds als jonge knaap was Hans-Jürgen Porteman door het koken en de keuken begeesterd. Dat als hij als jongeling resoluut opteerde voor een koksopleiding verraste dan ook niemand, opleiding die hij trouwens met succes in de hotelschool van Koksijde doorliep.

Leergierig en overtuigd dat de school slechts een eerste introductie was, bleek hij kieskeurig bij het zoeken naar werk. Gedreven leerlingen vinden evenwel snel een baan en als geboren Westvlaming kon hij zowaar in de Brusselse Pomme Cannelle terecht, enkele maanden later vinden we hem terug in Le Moulin des Ramiers in Crupet, om nadien korter bij huis in restaurant D’Hulhaege in Deinze aan de slag te gaan.

Zijn gedrevenheid lag evenwel hogerop, zeker na zijn kennismaking met Regine, zijn latere echtgenote. Hans-Jürgens begeestering voor de kookkunst en klassieke gastronomie was dermate groot dat hij haar meteen wist te overtuigen. Zij schoof haar opleiding haartooi terzijde en schreef zich meteen in voor een zes maanden durende opleiding horeca die destijds door Horeca Oostende werd georganiseerd; cursus die ze zonder problemen afwerkte.

Nu nog zegt Hans-Jürgen dat hij destijds sceptisch stond tegenover deze kortlopende opleiding maar het eindresultaat mocht er best wezen. Door het specifieke zomerseizoen was Horeca Oostende bestendig op zoek naar nieuwe krachten die tijdens de pieken konden inspringen, zowel in de zaal als in de keuken. Tafelzetting, tafeldecoratie maar ook de zaalbereidingen en zaalversnijdingen maakten deel uit van de cursus. Facetten waarvan Regine nog steeds handig gebruik maakt.

Maxim’s Brussel was een nieuwe uitdaging, snel gevolgd door Maxim’s Parijs. Samen trokken Hans-Jürgen en Regine naar Parijs, hij voor het grote werk in sterrenrestaurants, zij voor nieuwe horeca-ervaringen in het vooruitzicht van een mogelijk eigen restaurant, al bleek snel dat ook in de Lichtstad de Oostendse horeca-opleiding erg werd gewaardeerd. De sterrenervaring die Hans-Jürgen hier opdoet, kan hij vervolledigen bij Boyer in Reims en vormt een prettige introductie voor het Congressenpaleis in Luzerne en Hotel de la gare in Digoin in de Bourgognestreek.

Toch aarzelde Hans-Jürgen geen ogenblik om Luzerne en andere sterren de rug toe te keren toen hij in 1986 als chef in La Maison du Seigneur in Waterloo aan de slag kon, meer dan 5 jaar bleef hij trouwens chef-kok in dit gerenommeerde restaurant. Hans deelname aan de Prosper Montagnéprijs in 1987 leverde hem een 2^de plaats op en een eerste kennismaking met Guy Pauwels, laureaat van deze prijs in 1977, jurylid en uitbater van het Rooden Scilt. Tijdens een tweede deelname aan deze wedstrijd werden de banden tussen Guy Pauwels en Hans-Jürgen Porteman aangehaald en ontdekte Hans-Jürgen het Rooden Scilt.

Guy Pauwels zag in Hans-Jürgen een gedroomde opvolger terwijl het ietwat rustieke dorpsplein van Erps Kwerps voor Hans-Jürgen een complete uitdaging was. Vermits beide chefs mekaar erg goed begrepen, verliepen de overnamebesprekingen erg vlot en konden Hans-Jürgen en Regine zich in 1991 in hun eigen restaurant nestelen.

Droomlocatie:

Het Rooden Scilt was voor Hans-Jürgen een droomlocatie. Een historisch, rustiek gebouw met een degelijke traditionele keuken, kortom een locatie die hij zeer snel tot een sterrenrestaurant wou uitbouwen. Het gezellige, intieme salon en een zaal voor een 25-tal gasten waren onbetwistbare pluspunten.

Jammer genoeg liep de belangstelling voor de uitgebreide 7 en 8-gangenmenu’s, mede door de hogere kostprijs, begin der 90-er jaren plots terug, waardoor de klandizie eerder beperkt bleef. Het behalen van de Delta d’Or in 1992 als meest beloftevolle jonge kok betekende wel de doorbraak, maar toch opteerden de meeste gasten voor een à la cartedegustatie of een beperkt menu.

Hans-Jürgen twijfelde geen ogenblik, hij zou een nieuw succesvol concept opbouwen waarbij een betaalbare gastronomie centraal stond. Zijn concept was eenvoudig, op de middagen in de week, een menu aan een vaste prijs aanbieden met keuzes uit 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts. De klant heeft hierbij de keuze uit een all-in formule waarin aperitief, wijnen, water en koffie/thee zijn begrepen of maakt uit de drankenkaart een eigen keuze van alle dranken.

Een dergelijk concept maakte het aldus Hans-Jürgen mogelijk om enerzijds het product-assortiment te beperken zonder evenwel toegevingen te moeten doen op de kwaliteit van de producten. Anderzijds biedt dit het voordeel dat de gasten een ietsje sneller kunnen worden bediend, facet dat vooral de zakenmensen ten goede komt.

Anderzijds is voor Hans-Jürgen het respect van de klanten voor zijn gerechten erg belangrijk, zijn verkiezingen als laureaat van de Knackacties midden de jaren 90 bewijzen ten volle deze waardering. Toen Trends in 2005 een enquête bij 14.000 zakenmensen organiseerde kreeg het Rooden Scilt een 5^de stek toegewezen, na 2 Oost-Vlaamse en 2 West-Vlaamse restaurants. Dit betekent aldus Hans-Jürgen dat hij in een zeer grote regio rond Brussel, Leuven en Mechelen boven aan de waarderingsschaal staat. Deze enquête werd begin 2006 overgedaan en andermaal scoort het Rooden Scilt als primus in dezelfde regio’s. Zijn concept wordt aldus Hans-Jürgen bijzonder gewaardeerd door de zakenlui en hij besloot om voortaan een zelfde concept op zaterdagmiddag toe te passen.

Dertig jaar Rooden Scilt waarvan 15 jaar in eigen beheer vormen geen aanleiding om een eenmalig feest te organiseren. Toch gooit hij ahw. de remmen los en verruimt zijn concept in zoverre dat de gasten zowel ’s middags als ’s avonds het menu kunnen nuttigen en dit tot eind 2006. Het menu op zich, voorgerecht, hoofdschotel en dessert, kost 30€, voor de all-in betaal je 15€ extra. Als feestelijk verjaardagstintje krijgt iedereen die voor de all-in formule opteert, eveneens tot eind 2006, tijdens het dessert een glas champagne aangeboden.

Toekomstgericht focust Hans-Jürgen Porteman zich op de verdere uitbouw van zijn menu-concept met dagverse kwaliteitsproducten en lekkere wijnen. Ondertussen heeft Hans-Jürgen Porteman zijn sterrendroom opgeborgen en neemt hij afstand van vlugklare hapjes en brasserietoestanden. Hij opteert voor een oerdegelijke traditie en klassieke keuken die wordt geapprecieerd én door de zakenman én de door klanten van middelbare en gouden leeftijd. Het Rooden Scilt biedt een erg klassiek trio van Franse topgastronomie, een klassiek historisch pand en fijnproevers-gastronomen als klant. De gagsronomische gidsen 2007 komen tot de vaststelling van Hans-Jürgen Porteman onder het motto ‘betaalbare gastronomie’, nog steeds bijzonder lekkere gerechten en bereidingen voorzet.

Het Rooden Scilt – Dorpsplein 7 – 3071 Erps Kwerps – tel 02-759 94 44

info@roodenscilt.be - www.roodenscilt.be