BRASSERIES GEORGES:xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

“ROYAL DU BOUCHER ».

Te land en ter zee, overal stelt Georges Neefs, dezelfde hoge eisen aan de kwaliteit die zijn Ukkelse Brasseries serveren: hij gaat op ontdekkingstocht, in het spoor van de smaken, laat zich door de beste producenten bij de hand nemen, op zoek naar het lekkerste wat mens en natuur te bieden hebben op culinair vlak. Zo komen de oesters van de oesterbank niet zomaar van een grote naam, ze zijn ook van een handtekening voorzien. En vandaag speelt vlees de eerste viool in de Brasseries Georges.

Georges Neefs vertelt: “Liefhebbers van vlees zijn talrijk, maar toch worden ze niet in de watten gelegd. Op de meeste menukaarten worden de vleesgerechten in een hoekje weggedrumd – alsof vleeseters zich moeten schamen – of worden ze in recepten opgenomen die ze moeten verschonen, civiliseren, verzoeten. Vrienden vertrouwden me hun onderdrukte dromen toe … ik stond dus niet alleen met mijn frustratie! Daarom rees het idee om vlees de eerste viool te laten spelen in de Brasseries Georges”. Georges Neefs staat gekend als een onvermoeibaar en gepassioneerd strijder voor de ‘goede keuken’ en al wat deze term inhoudt aan zowel respect als geluk van de lekkerbek. Vlees wordt voor Georges Neefs dan ook  een product dat heel bijzonder is, en toch heel gewoon maar vooral een product dat –goede- smaak heeft.

Streekgerechten zijn een van de dada’s van Georges Neefs, toch staat de mens vooral in de schijnwerper. Daarom is hij permanent op zoek naar de beste oesterkwekers, zeevissers, kleine producenten, wijnbouwers, kwekers, ambachtslui. Georges heeft een voorkeur voor hen die proberen ‘hun werk goed te doen’. Daarom gaat Georges Neefs met hen een vertrouwensrelatie aan, sluit een pact af, waarbij hij ook de klant van de Brasseries Georges niet over het hoofd ziet. Aldus ontstaan een band, van in de ‘coulissen’ tot op het bord, in alle oprechtheid, een band waarvan iedereen beter wordt.

Luc Vanderbiest herinnert zich niet meer sinds wanneer hij slager is, ‘mijn ouders, grootouders en achtergrootouders waren slagers’ Dankzij hem kon Georges Neefs heerlijk zuigkalf naar Brussel halen, zodat de klanten van de Brasseries Georges konden smullen van het oneindig malse vlees uit de Périgord.

Luc was dan ook de meest geknipte persoon om Georges Neefs in zijn zoektocht naar het allerbeste vlees te begeleiden. Samen hebben ze een bijzondere, internationale kaart zonder toevoegingen voor karnivoren opgesteld. Puur geluk, van bavette (langdradige biefstuk) tot côte à l’os (dunne lende met been), zonder discriminatie.

De araignée (spinnenkop) is een zeldzaam stukje vlees – op een rund van een ton zijn er maar twee spinnenkoppen van maximum 300 gr - , de onglet (zieltje) en de bavette worden door de slagers dan weer als ‘slachtafval’ beschouwd. Er is nochtans niets denigrerend aan deze term, slachtafval is immers al het vlees dat zich buiten het eigenlijke karkas van het dier bevindt en geen deel uitmaakt van de spiermassa. ‘Door de wetten van een steeds sneller voorbijrazende consumptiemaatschappij zijn de mensen vergeten dat het rund meer is dan een steak! Met Georges hebben we beslist om de mensen het vlees in al zijn diversiteit te laten herontdekken: stukken, smaken en rassen van dieren” stelt Luc.

De bavette d’aloyau die in België ook ‘kleinhoofd” wordt genoemd, komt van het Belgische Blauw-witte rund, het enige dat hiervan een mooie hoeveelheid garandeert. De smakelijke onglet komt van een Ierlands rund en het Zuid-Amerikaanse Angus levert ons het super zachte stuk van het kleinhoofd dat filet mignon heet. Dit van oorsprong Schotse ras haalt zijn typische smaak uit de oneindige graaslanden van Argentinië en Brazilië. Een prestigieuze handtekening eveneens onder de côte à l’os van de Brasseries Georges: de Siementhal. Een superras van Zwitserse oorsprong, een mooi bruin rund met een doorregen vlees dat niet te imiteren valt.

Naast de tenoren die de runderen zijn, is Pata Negra een echte outsider. Dit Spaanse wilde varken met de zwarte poten is een echte ster: ‘ Een parel, zou ik zeggen, en vergeef me de woordspeling. Kenners zeggen dat het een van de beste hammen ter wereld is, en ik kan alleen beamen dat het simpelweg gebraden vlees een lekkernij is die ik niet voor de klanten van de Brasseries verborgen mag houden’ zegt Georges Neefs. Hij benadrukt bovendien dat de kaart regelmatig zal worden aangepast volgens de adviezen van Luc Vanderbiest. Deze laatste zal regelmatig in de Brasseries Georges opduiken en raad geven bij de vleeskeuze, net als de sommelier dat voor de wijnen doet. Als nooit gezien ‘meester-slager’!

De heerlijke, sappige smakelijke stukken vlees die op de kaart van de Brasseries Georges staan moeten enkel correct gebakken worden, volgens de voorkeur van de klant. Die kan naar keuze een bijhorende groene pepersaus bestellen, mosterdsaus à l’ancienne, béarnaise of bordelaise – de authentieke met gekonfijte sjalot en merg. En met frietjes natuurlijk. U kiest zelf de bereiding: traditioneel of à l’anciene, dik en met de hand gesneden, in olijfolie gebakken, in ganzenvet, paardenvet of ossenwit.

En om zonder verpinken naast de ‘plateau Royal’ van de oesterbak te prijken, zag de ‘Royal du Boucher” het licht. Vier soorten vlees voor de fijnproevers en grote liefhebbers: Araignée, Pata Negra, Bavette of Onglet, met vier sauzen en frietjes ‘à l’anciene’ … Royaal!

De ideale dranken bij deze vleesschotels zijn bier – een gekruide amberkleurige Ramée – of een van de wereldwijnen: Everton Ted Brown Brothers uit Australië, Pinot noir Cellar selection Villa Maria uit Nieuw-Zeeland, Cabernet sauvignon Los Vascos des Dom. Barons de Lafite Rotschild uit Chili – en dichter bij ons: een Barbera La Ladra Tenute Dei Vallarino uit Piemonte en een Bordeaux met de heerlijke naam Parcelles des Anges.

Les Brasseries Georges – Winston Churchilllaan 259 – 1180 Brussel

Tel  02-347 21 00 – www.brasseriesgeorges.be