Uit de negen verschillende arabica’s die samen de smaakidentiteit van elk kopje illy bepalen, selecteerde illy er drie voor zijn eerste monoarabica-reeks: Ethiopië, Guatemala en Brazilië. Bij de illy monoarabica afkomstig uit de bosrijke streek Yirgacheffe in Ethiopië creëerde twee sterren chef Viki Geunes een nagerecht dat refereert naar zijn complex karakter. In zijn creatie verwijst hij met fijne, subtiele bittere, zachtzure en ingetogen zoete smaken naar deze fleurige, fruitige en kruidige arabica.

“Als referentiepunt voor het smaakpatroon van deze monoarabica gebruik ik dezelfde ganache die ik ook bedacht voor de bijpassende illy Chocolate Cone,” verduidelijkt Viki Geunes de opbouw van dit meervoudig gelaagd nagerecht rond chocolade, biscuit en fruit. Hij gebruikt inderdaad de Javagrey melkchocolade van Domori waaraan hij volle melk, dulche de leche en getoaste Piemontese hazelnoten aan toevoegt zodat hij een pittige ganache krijgt met expressieve lengte. Het patisserieaspect in dit nagerecht krijgt vorm dankzij broos gebakken biscuit op basis van muscovado suiker waardoor een fijne hints van karamel ontstaan.

Het verband met het zachtzuur fruitig aspect van de arabica legt Viki Geunes door het creëren van vier structuren Victoria ananas. “Ik maak dotjes met een crème van ananas en room die ik indik met een klassiek ruban en verder opwerk met boter. Daarnaast decoreer ik het bord verder met balkjes ananas die met kruidnagel zacht worden gepocheerd met daarnaast een heldere gelei van ananas en gepocheerde ananas die ik dun snij en door poedersuiker haal om daarna tot een mals stadium te laten indrogen.” Opmerkelijke garnituur zijn stukjes vel die het resultaat zijn van het bakken van melk op een hete plancha. Agastache, pimpernel en citroenverbena zijn de overige decoratieve componenten die samen met de kruidnagel naar het fleurige en kruidige aspect van deze zachte monoarabica verwijzen.