Enoteca Tognini ligt verscholen in de pittoreske straatjes van Bolgheri waar het doorgaand verkeer gelukkig beperkt blijft. Vanop de straat oogt het een traditionele wijnwinkel al laat een krijtbord aan de buitendeur vermoeden dat je er ook een hapje kan meepikken.

Eens binnen wordt men gewoonweg overrompeld door het massale aanbod van Toscaanse wijnen, grappa’s en lokale olijfoliesoorten. Een onvoorstelbare rijkdom van jaartallen, DOC, DOCG en etiketten, maakt een keuze erg moeilijk.

Tussen flessen en wijnkisten werd bovendien een restaurantruimte uitgebouwd waar men zowel in groep, meestal toeristen op ontdekkingstocht in Toscane, als individueel kan lunchen of dineren. Het krijtbord aan de ingangsdeur is enkel een blikvanger gezien de kaart heel wat meer regionale specialiteiten aanbiedt. Bovendien wordt hier terdege rekening gehouden met de opeenvolging van de seizoenen evenals met de nabijheid van de zee. Toch blijven diverse hoofdgerechten afgestemd op de lokale wijnteelt waardoor vleesgerechten een grote diversiteit uitmaken en de voorbije jaren uitgroeiden tot oersterke publiekstrekkers.

Francesco Tognoni opende zijn restaurant begin 2004 en ging aanvankelijk als ervaren chef zelf in de keuken aan de slag. Vrij snel bleek de combinatie chef/oenoloog raadgever onhoudbaar zodat hij een chef aantrok die ruim drie jaar erg actief en creatief was. Enkele familiale problemen lagen aan de basis van zijn vertrek waardoor Francesco op zoek moest naar een vervanger. Met Filippo Rofi heeft hij een prima kracht maar ook geestesgenoot in huis die oog heeft voor regionale specialiteiten en aanbevelingen van stamgasten erg graag in zijn aanbod verwerkt.

Bij ons bezoek ditmaal geen vrije keuze maar een goed georchestreerde lunch die in overvloed de kans bood om Filippo’s keuken te ontdekken. Een sprankelende prosseco met erg fijne bubbels die bijzoder lang zich dartel in het glas profileerden, werd aangevuld met een sliert hapjes zoals gevulde champignons, frisse kerstomaatjes en garnaalspiesje. Volgde een huiscreatie van een antipasta toscana met diverse soorten salami, artisjokhartjes, olijven en zongedroogde tomaten. Het voorgerecht een tartaro di manzo, tartaar van rundvlees, die een leuk garnituur van selderreepjes, harde geitenkazen en traditionele schapenkaas meekreeg.

Als tussendoortje een winters ajuinsoepje op Toscaanse wijze met pittige stukjes vlees en vooral een uitmuntend dekseltje van Italiaanse kaas. Vooraleer men de selectie desserts laat aanrukken nog even een lokale pastacreatie. De Tagnolino e vongole, een smeuïge ragfijne pasta getooid met schepjes uit de Tyrrheense zee, rimpeloos gevolgd door een citroensorbet, tiramisu en millefeuille.

Om de veelvoud van Toscaanse lekkernijen aantrekkelijk en lekker te houden gebruikt men olijfolie van de eerste koude persing. De reden is vrij eenvoudig: olijfolie is nu eenmaal een super gezond voedingsmiddel. Een presentatie waarbij we ons alleen aanvragen wie er ooit durfde te beweren dat Italianen geen fijnproevers zijn.

Enoteca Tognoni Via Lauretta 5 – Bolgheri – www.enotecatognino.it

Culinaire commentaren:

A la carte:

                        3 borden

                        creatieve bereidingen

                        origineel intens smaakpalet

                        accent op dagverse regionale producten

                        mooi wijnassortiment.