VIKI GEUNES VARIEERT MET ZEEUWSE MOSSELEN - Topchef toont alternatieve culinaire bereidingswijzen

Mosselen zijn lekker en in korte tijd gemakkelijk klaar te maken. Dat weten wij Belgen als geen ander: twee derde van de hele Zeeuwse oogst is bestemd voor de Belgische markt. Minder geweten is dat je met mosselen ook echte culinaire hoogstandjes op tafel tovert. Chef Viki Geunes van tweesterrenrestaurant ’t Zilte (MAS in Antwerpen) serveerde een mossel-inspiratielunch op 5 november.

Het Mosselkantoor in Yerseke wil ondanks de aanhoudende populariteit van mosselen niet op zijn lauweren rusten en blijven vernieuwen. Als bakermat van de Zeeuwse mossel lanceerde het de campagne ‘Zeeuwse mosselen kunnen altijd’ om de consument op te roepen met mosselen te experimenteren. “Mosselen zijn enorm veelzijdig”, zegt Christine Fijnaut van het Mosselkantoor. “Tientallen bereidingen zijn denkbaar om je gezelschap mee te verrassen, van snelle hap tot culinair gerecht, van soep tot voor- en hoofdgerecht, op de barbecue, in de wok… Bovendien zijn mosselen in tegenstelling tot vroeger bijna het hele jaar rond beschikbaar, niet alleen tijdens de r-maanden. Dus ook gecombineerd met ingrediënten van het seizoen kunnen mosselen altijd”.

Viki Geunes laat proeven, de tweesterrenchef serveerde drie culinaire gerechtjes met mosselen. Viki Geunes: “Mosselen zijn een dankbaar product, vanwege de goed gecontroleerde kweekcultuur, constante kwaliteit en mooi zoet vlees in de schelp. Gewoon zien, ruiken en voelen aan natuurlijke producten is de basis voor mijn inspiratie. Je kan veel soorten groenten, vis en schaaldieren perfect laten contrasteren of harmoniëren met de delicate smaak van de mosselen. Naast look in de klassieke bereiding, hou ik wel van licht zure en pittige smaken in complexere bereidingen.” Bij een traditionele goeie pot kiest Viki voor een frisse pint, bij andere bereidingen hij een strakke, mineraalachtige witte wijn.

Mosselen zitten bomvol eiwitten (even veel of zelfs meer dan in vlees) en zijn lekker slank. Want met 1% is het vetgehalte te verwaarlozen. Bovendien behoort het grootste deel ervan tot de categorie van de meervoudige onverzadigde vetzuren en die werken cholesterolverlagend. Daarnaast zijn mosselen rijk aan vitaminen en mineralen als fosfor, ijzer, koper en seleen. Wanneer mosselen uit de verpakking komen, kunnen ze een beetje open staan. Hou deze mosselen met de bolle kant aan de onderzijde onder koud water en tik de schelp tegen de rand van het aanrecht. Na enkele tellen sluit de schelp zich. Mosselen waarvan de schelp stuk of beschadigd is, gooi je best meteen weg.

Mosselen die na het koken dicht blijven, kun je meestal gewoon eten. Deze mosselen hebben een wat sterkere sluitspier, waardoor de schelp stevig dicht blijft. Maak ze voorzichtig open met een mesje. Meestal bevatten deze mosselen prima vlees, maar heel af en toe gaat het om een ‘slikmossel’, een mossel die zich heeft volgezogen met zand. Daarom open je ze best niet boven de mosselpan!

Mosselbouillonblokjes: Rauwe mosselen geven kookvocht af dat - zeker als je geurige smaakmakers aan het kookvocht hebt toegevoegd - heerlijk zilt en aromatisch is. Niet weggooien dus! Vries het in een ijsblokjesvorm in en je hebt krachtige bouillonblokjes die je kunt gebruiken in visgerechten en sauzen. En dan is er natuurlijk bier; een heel goede partner. Probeer eens een speciaal bier zoals Grimbergen dubbel of abdijbier, zeker als de mosselen ook in dit bier worden gekookt. maar een fris witbiertje of gewoon tapbier past er ook prima bij.