COMTÉ OVER THE WORLD, of de ontdekking van terroirs…

Wanneer over “terroirs” gesproken wordt, dan denkt men meteen aan wijn. Het is immers gebruikelijk om ze aan elkaar te koppelen. Voor kaas is deze link echter minder vanzelfsprekend… en toch zal Comté tonen dat het kan.

Het woordenboek omschrijft terroir als een bodem die in termen van de productie of landbouw beschouwd wordt als vruchtbaar; de bodem is echter maar een van de factoren van het terroir. De bodem, het klimaat, de specifieke wijngaard, … zijn allen factoren die bijdragen aan het karakter van de wijn die er geproduceerd wordt. Terroir zou bijgevolg enkel bestaan voor wijnteelt.

Dat is echter buiten de studies gerekend die Comté reeds 20 jaar uitvoert. De studie van de natuur, toevertrouwd aan het pedologie laboratorium van professor Bruckert, van de faculteit wetenschappen uit Besançon, was het onderwerp van Jean-Claude Monnet’s thesis in 1996. Deze studie beantwoordde een eenvoudige vraag. Comté, uitgestrekt over een zone die praktisch alle plateaus van het Juragebergte omvat, is een product waarvan de kenmerken getuigen van een groot smakenpalet. Is deze variabiliteit te wijten aan seizoensgebonden wijzigingen in de voeding van de Montbéliard-koeien (afwisseling gras-hooi), of eerder aan stabiele componenten van de natuurlijke omgeving.

Een wetenschappelijke studie laat niets aan het toeval over… Een bodemkartering werd gerealiseerd voor 20 melkgebieden. Deze bracht een statistische vergelijking tot stand, waar verschillende ‘bodemgebieden’ uit konden worden opgemaakt. Met andere woorden een duidelijk verband tussen bodem en leven. Een sensorische analyse van 106 kazen afkomstig uit deze 20 melkgebieden bracht de Crus van Comté aan het licht. Deze stemmen voor meer dan 80% overeen met de verschillende bodemgebieden, die consistent zijn met de term terroir. De concrete ruimte, tastbaar en cartografisch, de natuur, uitgedrukt door de bodem en vegetatie, geven aan de melk en vervolgens aan de kaas een unieke smaak.

De verschillen in smaak komen overeen met de verschillen in bodem en flora. Comté wordt echter niet enkel bepaald door het terroir. De mens speelt uiteraard ook zijn rol, gaande van het beheer van de graslanden en de kudde, de rijping van de kazen, tot de uiteindelijke fabricage. De AOP kaas Comté was dus steeds vooruitstrevend en heeft sinds de jaren 1990 aanzet gegeven voor sensorische analyses van zijn kazen. Deze hebben geleid tot het sensorisch profiel van Comté en uiteindelijk ook het Comté aroma wiel.

Van de Atlantische Oceaan tot de antipodes, van Kaap de Goede Hoop tot Tierra del Fuego… De nieuwsgierige Comté houdt ervan om een willekeurige wijngaard ter wereld binnen te stappen en een aantal wijnen te testen en te combineren. Iedere terroir is immers anders. In het Juragebergte of elders, iedere bodem getuigt van het werk dat erop geleverd werd. En dat proef je.

5 verschillende Comté kazen, 5 verschillende continenten. Soms kan een vreemde origine grappig klinken… Stel maar eens voor om een Afrikaanse Chardonnay of een Australische Riesling te ontkurken… Er zal zeker een lach weerklinken. Comté entertaint graag en wekt dus met veel plezier een stiekeme glimlach op door heerlijke en onverwachte smaakcombinaties. Zuid-Afrika, Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Australië en Europa…

De jongsten en de Rieslings : Evillers Comté en Hochheimer Herrnberg 2012. Langzaam worden de wijn en kaas wat tammer. Ze zijn even oud en timide. Ze willen elkaar ontdekken zonder aan te dringen. Haar jurk glijdt af, haar geur van violet en bergamot betoveren de kaas. Hij wil haar zijn sprankeling geven, maar kiest uiteindelijk voor de kastanje.

Comté de Belleherbe en Riesling Polish Hill 2010 : Polish Hill wordt altijd aanbeden door zijn lichte toetsen koolwaterstof. Dit is het geval in het land der kangoeroes, maar ook aan de andere kant van de wereld: Europa. Toch moet hij moeite doen om de Belleherbe te versieren.

Amerika en de senioren

Comté de Labergement-Sainte-Marie en Legado 2011 Limary Valley . Het is een bijzondere situatie. Iedere partner is op zoek naar iets nieuws. De een is op zoek naar iets zoets, de ander naar hartigheid. En wie dacht dat een sensuele wijn uit Chilli ooit samen zou komen met een kaas afkomstig uit het met bos bezaaid Jura gebergte? Toch is de ontmoeting van deze twee onbekenden geen verrassing.

La Grande Combe des Bois Comté en Wild Boy 2011 Santa Barbara County horen samen, ze hebben elkaar nog maar net ontmoet, maar toch lijkt het alsof ze elkaar altijd al gekend hebben. Ze delen elkaars passie voor mineralen, bloemen, warmte en fruit. Ze horen samen… de wijn van de warme oceaan en de kaas van de besneeuwde bergtoppen.

Entremont van de Kaap : Comté Vieille Réserve en Wild Yeast 2011 Springfield Estate

Dit koppel is als een hoorn des overvloeds van vruchten en bloemen. Neem ze in de mond en u zult omver geblazen worden door de veelheid aan smaken, die bovendien blijven komen bij elke hap en slok. Ze zijn als een oud koppel met elkaar vervlochten geraakt; de kruiden met het fruit, de mineralen met de room, de bloemen met de exotische parfums. Soms haalt de ene de bovenhand, soms de andere. Net als in een echte relatie. Het zijn twee delen van een uitstekend geheel. Een geheel dat ons bovendien verwent door zijn oneindige combinatiemogelijkheden.