Maar is Comté niet altijd een culinair hoogstandje? Op ieder moment van het jaar? Sprankelend, krokant, gesmolten en zelfs puur kan hij iedere tafelgast laten smelten voor zijn heerlijke smaaknuances.

Z’n diversiteit aan geuren en smaken, z’n complexiteit in de mond en de vele textuurvariaties zijn het gevolg van drie factoren: Omgeving: de grootse weiden, boordevol rijke en gevarieerde flora, waar de rustige Montbéliarde koeien in vrijheid kunnen grazen. Knowhow : de kaasmakers en affineurs beïnvloeden, door hun ervaring en kennis, de transformatie van rauwe melk tot heerlijke kaas. De eersten voegen een persoonlijke toets toe aan de rauwe melk die ze dagelijks ontvangen. De affineurs weten vervolgens welke rijpingskelders geschikt zijn om de optimale rijping te bekomen.

Tijd : de rijpingstijd bepaalt de kenmerkende smaak- en textuurverschillen waar Comté om bekend staat. Deze blijven immers evolueren zo lang de kazen in de kelders liggen. De oorsprong van de melk, zijn transformatie in de fruitières en de zorg die eraan gewijd wordt in de rijpingskelders bepalen dus de aroma’s van Comté. Je moet maar eens 2 stukjes Comté vergelijken die afkomstig zijn van 2 verschillende affineurs -met elk hun eigen werkwijze-, van 2 fruitières –uit 2 verschillende microgebieden in het Juragebergteof simpelweg 2 stukjes met een verschillende leeftijd en je zal de aromaverschillen meteen opmerken.

Het resultaat? Een bijna oneindige verscheidenheid aan aroma’s … Bepaalde Comtés doen denken aan hazelnoot, rijp fruit, brioche en gekookte melk. Terwijl anderen de smaak van walnoot, pure chocolade en geroosterde aroma’s oproepen. Nog anderen suggereren de unieke combinatie van witte chocolade en getinte citruscrème of sterke kruiden, verzacht door boterkaramel en honing. Deze aromatische rijkdom, deze originaliteit, deze karakteristieken maken van Comté een onvergelijkbare tafelpartner. Puur, in sneetjes op een plateau, gesmolten in een fonduepot of gegratineerd op een heerlijk dikke boterham. Hij doet steeds weer het water in de mond lopen… Ook in de onderstaande recepten.

EEN BEKENDE KLASSIEKER, FONDUE VAN COMTÉ

Voor 4 personen 400g melkachtige Comté van 8 maanden, geraspt, 400g fruitige Comté van 12 maanden, geraspt, 35 cl witte Côtes du Jura wijn, 1 theelepel aardappelzetmeel, 200g Frans brood, 2 cl Marc du Jura of kirch, 1 teentje knoflook, Gemalen peper en nootmuskaat

Het recept : Wrijf de fonduepot in met de geplette knoflook. Plaats de geraspte kaas hierin. Verwarm op een middelmatig vuur en laat smelten met de witte wijn. Roer met een houten lepel tot de Comté helemaal gesmolten is en breng op smaak met wat peper.

Meng het aardappelzetmeel met een beetje witte wijn en roer dit onder de gesmolten kaas. Vergeet niet voortdurend te blijven roeren om het geheel te laten binden. De fondue moet een gladde homogene massa worden. De fondue is klaar om op de fonduebrander geplaatst te worden. Serveer met het Frans brood om te dippen.

COMTÉ KROKETTEN

Voor een twintigtal kroketten : 800g fruitige Comté van 10 maanden, 100g boter, 200g bloem, 1/2 liter melk , 3 eierdooiers (hou het eiwit bij), gemalen peper, 1 theelepel nootmuskaat , 200g paneermeel, 3 eieren + het eiwit van de bovenstaande eieren

Het recept : Eerst maken we een bechamelsaus. Smelt de boter in een pan op een middelhoog vuur. Zodra deze gesmolten is voegt u de bloem toe. Ondertussen onophoudelijk roeren met een garde, tot het geheel zijn kookpunt bereikt heeft. Voeg de koude melk in scheutjes toe. Haal de pan van het vuur en voeg al roerend de eierdooiers en de geraspte Comté toe. Kruid af met nootmuskaat en peper.

Leg wat bakpapier op een bakplaat, met een boord van minstens 2 cm hoog, en giet hier voorzichtig het mengsel op. Laat dit in de koelkast afkoelen tot het mengsel gestold is. Als het kaasmengsel hard genoeg is kan het in kubusjes gesneden worden of cilindervormig opgerold worden. Leg de vormen in een mengsel van geklopte eieren, afgekruid met peper, en rol ze vervolgens in het paneermeel. Laat de kroketjes even rusten voor het bakken.

DIKKE BOTERHAMMEN MET GEGRATINEERDE COMTÉ EN PLAKJES ARDENNER WORST

Voor 4 personen : Boerenbrood, Comté met geroosterde noten van 14 maanden, 1 Ardenner worst, 1 verse tomaat, 1 klontje boter

Het recept : Snij 4 sneetjes brood van 3 cm dik. Leg ze even onder de grill, zodat ze wat krokanter worden. Besmeer met boter en leg dunne plakjes Comté op de boterhammen. Snij de Ardenner worst (je kan ook Morteu of Montbéliard worst gebruiken) in smalle plakjes en schik deze op de Comté. Doe hetzelfde voor de tomaat. Indien gewenst kan u nog gefrituurde uiringen toevoegen als extraatje. Kruid af met peper en leg onder de grill tot de kaas gesmolten is. Serveer met een fris groen slaatje.

PESTO MET COMTÉ

200g pittige Comté van 24 maanden, geraspt , 80 cl olijfolie, 4 knoflookteentjes , 75g basilicumblaadjes , 25g platte peterselie , 100g geroosterde walnoten , Gemalen peper 1/2 citroen

Het recept : Neem een kom en plaats hierin de basilicumblaadjes, peterselie, geraspte Comté, walnoten, olijfolie en de geplette knoflookteentjes. Kruid dit alles af met goed wat peper en verfris het met het citroensap. Ciseleer de zeste van de citroen en voeg dit toe. Mix het geheel. Serveer met pasta naar keuze.

EÉN PLANK, 3 COMTÉS

De jongste is een Comté de Bief du Fourg van September 2014 Een zomerse Comté, die herkenbaar is aan zijn ivoorgele kleur. De kaas is nog zeer elastisch, als u erin knijpt neemt hij meteen opnieuw zijn oude vorm aan. Ook dit is een teken van jeugdigheid. Een jeugdig uiterlijk staat echter niet synoniem voor een organoleptische zwakte: de geur is vernieuwend. Zo geurt deze Comté naar de tweede oogst van hooi, kruiden, gedroogde bloemen en gekonfijte citrusvruchten. In de mond wordt u verrast door zijn romigheid, minerale reliëf en geroosterde aroma’s die beelden van zonovergoten zomerse weilanden oproepen. Hazelnoot en kastanje zorgen voor een verfrissende toets naast de citroengelei. Deze smaak weerspiegelt de geur die de kaas oorspronkelijk opriep.

De Labergement Sainte Marie Comté van mei 2014 is een paar maanden ouder. Deze kaas heeft een gemengde kleur: parelwit, dat een reflectie is van de winter, en lichtgoud, dat de nakende lente aankondigt. De kaas bevat een kleine hoeveelheid tyrosine kristallen, die zorgen voor een interessante verrassing in deze relatief jonge, romige Comté. De kaas smaakt wat zuur, wat de geur van gekonfijt fruit niet had laten vermoeden. De smaak van opgeklopte melk, citroenschil en rabarbermarmelade verklaren echter de unieke frisheid die we oorspronkelijk roken.

De Labergement Sainte Marie Comté van mei 2013 is nog een jaartje ouder. Meer wit dan geel. De kleur van deze Comté geeft weer dat de winter van 2013 eindeloos was. In mei hadden de Montbéliarde koeien immers nog geen vers gras om te eten. Dit is een duidelijk bewijs dat het uitzicht en de smaak van Comté bepaalt wordt door omgevingsfactoren en grondstoffen. Comté weerspiegelt, net als een goede wijn, het klimaat waarin hij geteeld werd. De kaas verliest wat van zijn romige buigzaamheid en wordt breekbaar. Het aantal tyrosine korrels neemt immers toe. Deze Comté behoudt echter z’n frisse smaak, enkel het evenwicht verandert. De smaak van vanille, witte chocolade en amandel verschijnt en wordt opgevolgd door aroma’s die doen denken aan leder en spar. De laatste smaak die je papillen in de watten legt is de unieke, maar elegante smaak van bittere appelsien.

BRUSSELSE WAFEL MET COMTÉ

Laat het wafelijzer opwarmen. Rasp 50 g Comté van 8 maanden. Giet deeg voor een halve wafel in het wafelijzer, strooi hierover wat kaas en giet er nog wat beslag over. Nog even laten bakken en uw Brusselse wafel à la Comté is klaar.

www.comte.be