xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
De tweede akte van Pasta Commedia!
Pasta Commedia, bis! Er waait een nieuwe wind door het repertoire van de mythische zaak bij uitstek die ooit één van de mooiste paginas schreef van het gastronomisch repertoire. Met de komst van twee nieuwe partners, een nieuwe Japanse chef en een zaaldirectrice, staat een volledig vernieuwd team vandaag in voor deze spectaculaire comeback op de planken. Je ziet hoezeer de ambities voortaan verder reiken dan de eenvoudige Republiek van de Pasta, in combinatie met een goed geoliede regie en opvallende toneelstukken als de Pasta Folies, met in een speciale voorstelling, verse pasta à volonté.
De komst van twee nieuwe partners, nu drie jaar geleden, tekent de echte vernieuwing van de zaak. Het geniale van dit nieuwe scenario is de aanwerving van Minoru Seino, een 34-jarige chef uit Hokaïdo die zijn ervaring heeft geperfectioneerd aan fornuizen in de vier hoeken van Frankrijk. Zo vinden we hem bij Bernard Loiseau, vervolgens in België bij Bruneau en in Hotel Conrad nadat hij in de Wasabi in Antwerpen heeft gewerkt. Zijn komst bovenaan de affiche van Pasta Commedia vertaalt zich in de wil om een fijne, lichte Italiaans-Franse keuken aan te bieden waarbij het belang van het product op de eerste plaats komt. Rungis troef dus, zowel voor het vlees als voor de vis, en een heuse openheid voor Japanse invloeden. Deze fusion-houding zit ook vervat in een alchemisch gebruik van verschillende azijnsoorten en een frequent gebruik van infusies. Franse, Italiaanse en fusion-keuken delen dus het toneel met een onverhulde voorliefde voor de Provence, een onvermijdelijke afkeer voor slagroom en een duidelijke voorkeur voor producten met Frans label.
Of ze nu Italiaans, Frans of Japans is, de keuken van Minoru Seino valt vooral op door haar smaak, haar combinaties en de strenge selectie van de ingrediënten. Zo is de hele, verse wilde tonijn een indrukwekkend stuk waaruit tartaar, sushi, carpaccio en steak worden getoverd, deze laatste met een subtiel met soja gecarameliseerde rode wijnsaus. De carpaccio wordt op zijn beurt gecombineerd met een rood sausje van tomaten en mango en de roulade is geparfumeerd met aubergines onder een rode paprikacoulis. Van de andere delen van het dier wordt sushi gemaakt waarvan de absolute noodzaak van versheid ons bekend is.
Waar tonijn voor het ogenblik onvermijdelijk is in het aanbod, vinden we bij de weeksuggesties een lunch van de dag (12,50 euro) en een menu van de chef (29,50 euro) met een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Het menu van de chef wijzigt regelmatig, grotendeels rekening houdende met kwalitatieve producten, maar anderzijds met het marktaanbod. Toch blijft ze creatief en innovatief, kortom een zeer aantrekkelijk aanbod, oordeel zelf maar uit nastaande suggesties. Het voorgerecht is te kiezen uit: consommé van langoustines, Sint-Jakobsvruchten en wulken met een timbale van schelpdieren en witte asperges gedeglaceerd met balsamico-azijn via het rozet van San Danieleham en geconfijte foie gras. Dezelfde keuze geldt voor de hoofdschotels: geroosterde zeeduivelmedaillons, demi-glacée saus met kappertjes, kleine entrecôtes van hoevevarken bereid met schuimende boter en een met laurier geparfumeerde jus, of één enkel schijfje in de pan gebakken foie gras op een ossenstaartragôut en een bedje van aardappelen op tarufatta-wijze. Hetzelfde menu wordt afgesloten met een zachte chocolademousse of een champagnesorbet.
Wat de kaart betreft, haalt Italië de bovenhand. Ze knoopt namelijk aan met de culinaire pracht en praal van vroeger. Voorgerecht (8 tot 16 euro) en hoofdgerecht (16, 20 tot 20,30 euro) zijn te kiezen uit een tiental voorstellen elk, waaronder de klassieke rundscarpaccio met pesto, gemengde salade en andere fantasieën met kreeft, gevolgd door, als hoofdgerecht, de saltimbocca met salie, de kalfsschenkel met sinaasappel, rundslever op Venetiaanse wijze, gegrilde kreeft met trio van sauzen, gegrilde tonijnsteak of kabeljauwlapje bedekt met een korst van parmezaan, roomsaus met parmezaan geparfumeerd met witte truffelolie en een bundel van Chinese kool met groene groenten.
De omzoming van de kaart wordt ten slotte gevormd door de pasta. Alle grote kleppers van de pastakeuken vinden we erop terug, van de rigatoni allarrabiata tot spaghetti vongolé en risotto met schaaldieren. Een tiental variaties in totaal (van 7,20 euro tot 18,20 euro) waaronder de ravioli met kreeft op een romige bisque en papardelle Pasta Commedia op de tonen van foie gras, boschampignons en zwarte olijven. Ten slotte is er bijzondere aandacht voor de kleine maagjes met de Kids Menu tegen 8,50 euro voor een spaghetti naar keuze en een ijsje als dessert.
Bij onze proeverij genoten we als voorgerecht van een rundscarpaccio met pesto van zwarte olijven en Mechelse asperges met goudgele honig-mousseline. Als het hoofdgerecht kozen we een ravioli van kreeft met zuiderse spinazie en een gegrilde tonijn met paprikas, kleine tomaatjes en aubergines. Fijne smaakvolle en aromarijke gerechten met een zuiders exotisch tintje. De moulleux au chocolat mocht een ietsje romiger, maar de schuimige sabayon me marsala compenseerde ruimschoots dit kleine slippertje.
Op de wijnkaart is het Italië boven met een volle pagina witte en rode wijn samen, reizend door Toscane, Piemonte, Sicilië en Friuli. In het voorbijrijden herkennen we een Poliziano Rosso de Montepulciano 2004, een Rosso Avignonesi 2003 euro maar ook een Nero dAvola Terra di Ginistra 2004 en een Veneto La Cartigiana Sacchetto 2002.
De Franse wijnpagina knoopt aan bij de Sancerre, Saumur Champigny en Châteauneuf-du-Pape tegen beheerste prijzen. Ook rosé- en schuimwijnen zijn van de partij, evenals de wijn van de chef beschikbaar vanaf het eerste glas (2,90 euro) tot een liter (13 euro), goede kleine wijntjes van één druivensoort van het huis Lurton, sauvignon voor de witte, syrah of cabernet sauvignon voor de rode en syrah voor de rosé.
Met Bel Canto op de achtergrond herontdekken we verrukt het zware rode fluwelen behang dat de grote open keuken omkadert, die zich uitstrekt van de ene tot de andere kant van het podium. De schitterende spektakelkeuken demonstreert haar kunsten open en bloot aan het publiek zonder ook maar iets achter de schermen te verbergen. De grote zaal ertegenover heeft zijn pracht van vroeger teruggevonden met zijn frescos op een okerrode en terre de sienne achtergrond, zijn mozaïeken op de vloer en zijn licht houten meubilair dat uitnodigt om te ontspannen. In dezelfde sfeer baadt de halvemaanvormige bar die het zijgedeelte bezet. In deze zomerse omgeving verlicht door smeedijzeren lichtbollen, zijn, net als in het theater, de eenheden van ruimte, tijd en plaats nauwgezet gerespecteerd, weerspiegeld in de grote spiegels aan de muren, met daarnaast koperen theatermaskers.
In de marge van het aanbod van de kaart en de twee menus, wordt op twee aantrekkelijke dagen een festival van verse pasta aangeboden. Dit is de laatste toneelstunt van Pasta Commedia, Pasta Folies genaamd, enkel op dinsdagavond en zaterdagmiddag. Dan proeft men er, in een speciale voorstelling en tegen de forfaitprijs van 11 euro, een variatie pasta à volonté. Vergeet niet te reserveren want er wordt vaak voor een uitverkochte zaal gespeeld. RVH.
Pasta Commedia - Jean & Pierre Carsoellaan 3 - 1180 Brussel - Tel. : 02/372.06.07
Gesloten op zondagavond en maandag de hele dag, terras en privé-parking
www.pastacommedia.com of reservation@pastacommedia.com
|