:wink:
Roseane Barros da Silva wint finale Rog, vis van het jaarxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Voor de negentiende maal ging VLAM op zoek naar de professionele kok die het lekkerste en origineelste gerecht weet klaar te maken met de vis van jaar, nl. rog.
Een vakjury maakte in oktober een voorselectie uit de ingestuurde recepten en weerhield vijf finalisten, nl. Tom de Four van brasserie-restaurant De Heeren van Liedekercke in Denderleeuw, Max De Blick van restaurant de Kaai in Antwerpen, John Lenaerts van brasserie Escouzy in Booischot, Michaël Mayerus van restaurant Le Sanglier des Ardennes in Durbuy en Roseane Barros da Silva van restaurant Aneth in Brugge.
Na een spannende finale kroonde de jury voorgezeten door meesterkok Guy Van Cauteren, Roseane Barros tot winnares voor haar recept Rog opgevuld met girollen, cantharellen en varkensoor, Havanaroom, Lardo di Clemente en krokante zuurdesem. Zij ontving de vis van het jaar-trofee, ditmaal ontworpen door kunstenaar Tuur de Rijbel, naast enkele andere waardevolle prijzen. RVH.
Het winnend recept is een bereiding voor 4 personen met volgende ingrediënten: 400 g rogvleugels, 20 g Lardo di Clemente.
Vulling
1 wit van prei, 100 g cantharellen, 100 g girollen, 30 g varkensoor, 50 g aardappelen (Bintjes), 1 dl groentebouillon, Peper en zout
Krokant zuurdesem
Zuurdesembrood, Olijfolie, Platte peterselie
Saus
1 dl gevogelteconsommé, 0.5 dl garnalenconsommé, 1 dl room gerookt met Havana, 35 g boter
Bereiding
Vulling
Kook de varkensoren gaar in de groentebouillon, haal ze uit de bouillon en laat afkoelen. Versnijd ze in kleine blokjes. Kook de aardappelen in de bouillon volledig droog, plet tot puree met een beetje boter. Voeg de blokjes varkensoor toe. Snij de prei in halve ringen en stoof zeer kort aan. Maak de paddenstoelen schoon, stoof ze mee aan en meng onder de puree.
Vis
Fileer de rogvleugels en verwijder het vlies. Spoel kort onder water en dep zeer goed droog. Boter de inoxen ringen in, leg hierin de rogvleugels met de velkant naar boven. Kruid met peper en zout, leg de vulling erop en plooi toe. Laat 5 à 6 minuten stomen.
Saus
Kook de consommés samen met de gerookte room tot de helft in. Passeer, bind met boter en kruid met peper en zout. Mix luchtig met staafmixer.
Krokant zuurdesem
Snijd brood in plakjes van 1mm, schik op licht ingevette plaat. Leg siliconenmat erop tegen het krullen en bak krokant.
Peterselie
Was enkele plukken, fruit en leg op keukenpapier. Kruid met zout.
Presentatie
Lepel saus in een diep warm bord. Presenteer de rog in het midden en laat hierop de Lardo smelten. Werk af met zuurdesemtoast en gefruite peterselie.
|
