De Comté ontstaat in een groen landschap daar waar de Montébeliarde-koeien grazen, op de plateaus van de Haut Jura, omringd door bossen. Te midden van deze natuurlijke omgeving rijpt en rust deze kaas. Misschien daarom dat hij zich tooit met groen om binnen- en buiteland te veroveren.

De Comté hult zich graag in groen of dat nu in vloeibare of vaste vorm is. Zo herinnert hij ons eraan dat op de plateaus waar hij vandaan komt deze kalmerende kleur het land overheerst. Een natuurlijk, ruim landschap waar iedereen graag gaat wandelen. Er zijn smaragdgroene drankjes genoeg om ons aan zoveel rust te herinneren, vinho verde, groene thee, groentesap, fruitsap, muntwater…

In La Fruitière, een gloednieuwe kaaswinkel in hartje Brussel kregen we de kans om de ‘groene combinaties’ van de Comté-kaas op een ludieke manier te degusteren. Comté is een van de centrale thema’s maar de kaaswinkel biedt ook tal van andere Belgische en buitenlandse specialiteiten, tijd voor een ommetje dus ter voorbereding van de komende feestdagen.

Comté Fruité Entremont, 10 maanden, affineur Monts et Terroirs:

Ivoorgele kleur, aroma van karnemelk, witte paddenstoelenvelouté met room, vers hooi met bloemen en een aroma van kruidenthee. Soepele textuur, smaak van verse melk met hazelnoten, room met licht vanillearoma en een zweem van gentiaan en selderijzout, geroosterde kastanjes, omhuld met melkconfituur.

Comté de Métabief, 15 maanden, affineur Fromagerie du Mont d’Or:

Ivoorgele kleur, bezaaid met enkele witte tyrosinekristallen. Geur van gekookte melk met witte peper en komijn, afgewerkt met zure room, op smaak gebracht met pistache en verse kruiden. Romige textuur die al zijn elasticiteit behoudt. De smaak doet denken aan granen en gedroogde vruchten zoals noten, hazelnoten en gerst het beeld van het ontbijt oproepen. Daarna volgt de discrete bitterheid met accenten van gentiaan en zoethout, wat de subtiele smaak door de frisheid van de Comté nog versterkt. Deze aroma’s onderstrepen nog het gegrilde, geroosterde karakter met een zweem van zanddeeg met botersmaak. Aan het einde van de mond duikt een toets van gerookt spek op, het vieruurtje zit erop.

Comté de Grand Combe des Bois, 17 maanden, affineur Marcel Petite:

Strogele kleur met tyrosinekristallen bezaaid binnenste. Geur van verse melk en karnemelk, met vanille en witte chocolade geparfumeerde hoeveboter met een zweem van selderbouillon. Vaste en tegelijk romige textuur met knapperige tyrosinekristallen bij het bijten. De smaak van het bos, melkconfituur en leder, die doet denken aan vers geplukte morieljes in de lente, zoete specerijen opgefrist met een druppel citroen.

Comté des Fins, 28 maanden, affineur Rivoire Jacquemin:

Gepatineerde ivoorkleur met vele tyrosinekristallen. Geur van zwarte chocolade en mokka, een perfecte passen duo dat de illusie van een bitterzoet dessert wekt. Knapperige textuur die toch romig blijft. De smaak lijkt bij de eerst hap sober. Het licht korrelige reliëf versterkt de indruk van gruis. Deze impressie is eerst tactief en beroert pas dan onze smaak. Tussen steentjes groeit peer, rabarber en engelwortel. We vallen voor de charme van de plantaardige noot van de eerste, de frisse toets van de tweede en de zachte zoetheid van de laatste. Met de bitterheid van gentiaan, wortelt deze Comté duidelijk in de aarde, wat de aroma’s nog met extra verfijning benadrukt.

Comté de Bonnétage, 30 maanden, affineur Seignemartin:

Parelmoeren ivoorkleur met vele tyrosinekristallen. Jodiumgeur vermengt met gedroogde algen en kruidenthee van bergplanten. Vanille, komijn en kamille maken de complexiteit nog genuanceerder, soepele textuur met de levendige knapperigheid van de tyrosinekristallen. Aangenaam zoete en frisse smaak met tere citroennoten omhuld met tijmhoning. De smaak van gele vruchtengelei, abrikoos, mirabel en mango zorgt voor romigheid. Een zilt aroma onderstreept bloemen en fruit, om ons mee te nemen naar een nieuwe zachte zoetheid. Dadels en vijgen maken onze smaakpapillen aan het einde helemaal gek.